NOS LIENS VERS DES RECETTES

CÔTELETTES D'AGNEAU PARISIENNES

Recette pour 7 personnes
Préparation 30 mn, cuisson 2 heures

8 petites côtelettes d'agneau • 500g de petites pommes de terre nouvelles • 300g de fonds d'artichauts • 150g de petits champignons de Paris • 1 échalote • 80g de beurre • 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé • 2 cuillerées à soupe d'huile • Sel fin, poivre blanc moulu.

Saler et poivrer les côtelettes d'agneau. Les réserver. Gratter, brosser et laver les petites pommes de terre.
Egoutter et rincer les fonds d'artichauts. Laver, parer et éponger les champignons. Peler et hacher finement l'échalote. Faire cuire les pommes de terre (5 minutes dans un autocuiseur ou 15 minutes à l'eau bouillante salée).
Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle avec 15g de beurre bien chaud et l'échalote hachée, saler et poivrer. Ajouter 1 cuillerée à soupe de persil, mélanger et réserver.
Egoutter les pommes de terre et les faire dorer dans une sauteuse avec 20g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile en les faisant sauter plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient bien rissolées. Les réserver.
Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les fonds d'artichauts et les faire dorer doucement en les retournant délicatement pendant quelques instants, puis les retirer et les poudrer également de persil ciselé, saler et poivrer.
Nettoyer la poêle, la faire à nouveau chauffer avec le reste de beurre et d'huile. Y poser les côtelettes d'agneau et les faire saisir vivement en comptant 3 minutes de cuisson de chaque côté.

COLLIER D'AGNEAU AUX PRUNEAUX

Recette pour 6 personnes
Préparation : 15 mn. Cuisson : 2 heures.

1,2 kg de collier d'agneau • 400g de pruneaux • 100g d'amandes mondées (pelées) • 2 gros oignons • 1 bâton de cannelle • 1 cuil. à café de cannelle en poudre • 3 cuil. à soupe de miel • ½ cuil. à café de curcuma • 3 cuil. à soupe d'huile • 1 cuil. à café de poivre • sel.

Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Dans une cocotte, versez 2 cuil. à soupe d'huile, ajoutez les oignons. Mélangez et laissez-les à peine blondir 3 minutes, en remuant avec une spatule en bois.
Placez la viande sur les oignons, ajoutez le bâton de cannelle, le curcuma et le poivre.
Arrosez avec 40cl d'eau. Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 1 heure à petit feu. Salez. Rincez alors les pruneaux et incorporez-les à la viande. Laissez cuire 30 minutes.
Mélangez le miel avec la cannelle en poudre, versez-le dans la cocotte et laissez cuire encore 15 minutes sans couvrir.
Mettez le reste de l'huile à chauffer dans une poêle. Faites-y blondir les amandes à feu vif pendant quelques minutes, en secouant le récipient.
Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat, ou, mieux, dans une tajine. Parsemez d'amandes.

CÔTELETTES D'AGNEAU GRILLÉES AU CITRON

Recette pour 2 personnes
Préparation 5 mn. Macération 10 mn. Cuisson 10 mn

4 côtelettes d'agneau • 2 cuillerées à dessert de thym, de laurier, de sarriette en poudre ou émiettés • 2 cuillerées à café d'huile • 1/2 citron • Sel, poivre.

Badigeonnez les deux faces des côtelettes avec l'huile, puis saupoudrez-les avec les herbes aromatiques; poivrez-les et laissez-les macérer ainsi pendant une dizaine de minutes.
Faites chauffer un gril à feu vif pendant 2 ou 3 mn; lorsqu'il est très chaud, faites griller les côtelettes pendant 5 mn sur la première face; retournez la viande (sans la piquer à la fourchette) et laissez griller la seconde face pendant le même temps.
Passez une assiette sous l'eau très chaude pour la réchauffer; essuyez-la; disposez-y les côtelettes; assaisonnez-les de sel, d'un peu de poivre et d'un filet de jus de citron.

AGNEAU EN RAGOÛT

Recette pour 6 personnes
Préparation : 15 mn. Cuisson : 2 heures 30

1 kg de collier d'agneau • 1 kg de haricots à écosser • 4 grosses tomates mûres • 2 gros oignons • 2 gousses d'ail • huile • sel • poivre.

Écossez les haricots; coupez le collier en gros morceaux. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez l'ail et hachez-le menu. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, éliminez-en les graines et coupez la pulpe en gros morceaux.
Faites revenir les oignons à feu doux pendant 5 mn, puis ajoutez l'ail et les tomates; mélangez, couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Ajoutez alors les haricots, remuez et laissez cuire 15 mn.
Mettez les morceaux de collier dans la cocotte, couvrez juste d'eau et laissez mijoter encore 2 h à feu très doux. Salez, poivrez. Ajoutez de l'eau chaude pendant la cuisson : les haricots ne doivent pas sécher.
Mettez le ragoût dans un plat creux et servez très chaud.
Vous pouvez poudrer ce ragoût d'un hachis d'ail et de persil juste avant de servir.

EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE AUX ÉPICES

Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h

1 épaule d'agneau de lait de 800 grammes • 6 pommes de terre • 6 gousses d'ail • 6 tomates séchées • 4 échalotes • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • gros sel de cuisine • Poivre en grains au moulin.
Epices : 20 graines d'anis vert • 20 graines de cumin • 20 graines de coriandre • 10 pistils de safran.

Préchauffer le four à 130•.
Assaisonner au gros sel, poivrer et faire dorer dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, côté peau 3 minutes, retourner, faire dorer 2 minutes.
Ajouter les pommes de terre, l'ail, les échalotes, les tomates, 10 cl d'eau.
Ajouter les épices.
Saler, couvrir et mettre au four 3 heures.
Avant de servir parsemer de coriandre frais.
Autant on mange la brebis ou le gigot saignant, autant l'agneau de lait doit être cuit comme une volaille.
Cette viande blanche nécessite une très longue cuisson.

CÔTES D'AGNEAU AU THYM ET VINAIGRETTE À LA MENTHE

Recette pour 4 personnes
Préparation 30 min. Cuisson : 18 min

8 côtes d'agneau • 500 grammes de jeunes pommes de terre • 250 grammes de carottes • 500 grammes de poireaux • 1 gousse d'ail coupée en deux • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique • 25 grammes de beurre • 2 cuillères à soupe de thym frais haché • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée • 1/2 bouquet de menthe fraîche hachée • Sel fin • Poivre du moulin.

Faire une vinaigrette avec la menthe, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. La réserver.
Gratter les pommes de terre, puis les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 20 minutes environ.
Laver les carottes, en gardant 4 à 5 cm de fanes.
Nettoyer soigneusement les poireaux.
Faire cuire à la vapeur carottes et poireaux pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, frotter les côtes d'agneau avec l'ail.
Badigeonner d'huile, saupoudrer de thym avant de les griller au barbecue.
Égoutter les légumes, puis ajouter les pommes de terre épluchées, la ciboulette et le beurre.
Servir bien chaud avec les côtes d'agneau et la vinaigrette à part.
L'astuce du chef : badigeonner les côtes d'agneau en cours de cuisson d'huile d'arachide parfumée à l'ail, à préparer 48 heures à l'avance, avec 6 à 8 gousses pelées pour un quart de litre d'huile.

QUARTIER D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES, CAROTTES NOUVELLES AU CUMIN ET CRESSON MEUNIERE

Recette pour 6 personnes
Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 30 min

1 casque d'agneau de lait des Pyrénées (de la naissance du collier à la selle avec les épaules) • 3 bottes de carottes nouvelles • 1 botte de cresson • ½ botte d'oignons fanes ciselés • 10 cl d'huile d'olive • 50 g de beurre • cumin • sucre • 1 verre de vin blanc • 1 tête d'ail • 1 c. à moka de piment d'Espelette en poudre • 3 brins de serpolet haché.

Laver, éplucher les carottes; les tailler en gros sifflets; mettre à cuire dans un peu d'eau, du beurre, sucre et cumin à feu doux environ 30 min.; saler les quartiers d'agneau; les frotter avec l'ail écrasé et le piment en poudre; mettre les quartiers d'agneau dans un plat à rôtir en fonte avec le serpolet et cuire au four à 220-240•C pendant 30 à 35 min. en ayant soin de bien les arroser;
à mi-cuisson, blanchir les gousses d'ail avec la peau et les faire rôtir dans le plat avec l'agneau.
Finition du jus :
Réserver l'agneau cuit au chaud; dégraisser le plat de cuisson; déglacer avec le vin blanc; ajouter une noix de beurre; vérifier l'assaisonnement; filtrer.
Finition de la garniture :
Enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes; ajouter le cresson, l'oignon ciselé, un filet d'huile d'olive et du beurre cru; rectifier l'assaisonnement.
Disposer les carottes sur le plat de service; tailler chaque quartier d'agneau en 9 morceaux avec os en ayant soin de garder toujours la peau croustillante vers le haut; les placer sur le lit de carottes accompagné du jus d'agneau au serpolet et des gousses d'ail rôties.

HARICOT D'AGNEAU

Recette pour 6 personnes
Préparation et cuisson : 2 heures 30

400 g de haricots blancs • 1 bouquet garni • 800 g de collier ou de poitrine d'agneau • 1 gousse d'ail hachée • 30 cl d'eau • 2 belles tomates bien mûres (ou à défaut des tomates cuites en conserve) • 2 oignons • 4 navets • 4 carottes • Quelques brins de persil haché (l'équivalent d'une cuillère à soupe) • De l'huile • sucre • sel • poivre.

Dans une casserole d'eau froide, jetez les haricots et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire 1/2 heure.
Mondez les tomates, pelez-les et écrasez-les.
Dans une cocotte, faites revenir dans de l'huile à feu vif les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajoutez l'ail et faites revenir le temps que l'ail exhale son odeur.
Recouvrez la viande avec l'eau (chaude). Ajoutez les tomates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 3/4 d'heure.
Pelez et coupez en morceaux carottes, navets et oignons.
Dans une sauteuse faites revenir les légumes dans de l'huile. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre. Laissez chauffer les légumes quelques minutes à feu léger. Ils vont légèrement caraméliser. Lorsqu'ils ont caramélisés, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson à nouveau 3/4 d'heure. Ajoutez les haricots blancs cuits. Laissez cuire encore environ 30 mn.
Servez bien chaud en saupoudrant de persil haché.

GIGOT D'AGNEAU CARAMÉLISÉ

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min par kg

1 gigot d'agneau • 2 oignons • 4 branchettes de romarin • 50 g de beurre doux • 2 gousses d'ail • 2 c à soupe de miel liquide • sel • poivre moulu.

Préchauffez le four thermostat 8 (240•)
Pelez les gousses d'ail puis fendez-les en quatre dans la longueur. Faites de très fines entailles dans la chair du gigot et glissez les pointes d'ail.
Posez le gigot sur un lit de branches de romarin dans un plat à four et versez 5 cl d'eau bouillante.
Enfournez.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, retirez le gigot du four, badigeonnez-le de miel à l'aide d'un gros pinceau. En fin de cuisson, éteignez le four et laissez reposer le gigot pendant 5 mn avant de le servir.

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Recette pour 6 personnes
Préparation 20 min. Cuisson : 1 heures 30

1 kg de viande d'agneau (épaule, côtes, collier, jarret) • 2 oignons frais • 2 gousses d'ail • 1/2 cuillère à café de piment doux moulu • 1/2 cuillère à café de pistils de safran • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue • 1 bouquet de coriandre fraîche • 250 g d'abricots secs • Huile d'olive • Sel et poivre.

Cette recette est décrite pour être réalisée avec un plat à tajine et une cuisson au four. Vous pouvez, à défaut, réaliser la cuisson dans une grande cocotte sur le feu. Dans ce cas, reproduisez les mêmes temps de cuisson à couvert sur un feu doux et régulier. Attention, la cocotte ne doit pas être sous pression !
Préchauffez votre four à 180 •C.
Mettez 50 cl d'eau à chauffer.
Un peu avant son ébullition, faites-y infuser du thé vert nature pendant 2 minutes.
Mettez les abricots secs à tremper pendant une petite heure dans le thé vert, puis égouttez-les.
Graissez le plat à tajine avec de l'huile d'olive.
Hachez les oignons épluchés.
Hachez la coriandre fraîche.
Découpez la viande en morceaux individuels.
Mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une jatte.
Salez et poivrez cette huile.
Incorporez-y la coriandre hachée, les épices, les oignons hachés ainsi que les morceaux de viande.
Incorporez également à ce mélange 2 gousses d'ail non épluchées (en chemise).
Mélangez bien de façon à bien napper tous les morceaux de viande.
Disposez les morceaux de viande avec tout le mélange dans le fond du tajine.
Incorporez les abricots gonflés au thé vert.
Versez par dessus un petit verre d'eau froide (20 cl).
Cuisson du tajine :
Couvrez et placez au four pour environ 1H30.
Servez bien chaud agrémenté de quelques feuilles de coriandre fraîchement ciselées et accompagné de semoule.

EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE AUX ÉPICES

Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h.

• 1 épaule d'agneau de lait de 800 grammes • 6 pommes de terre • 6 gousses d'ail • 6 tomates séchées • 4 échalotes • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • gros sel de cuisine • Poivre en grains au moulin.
Epices : 20 graines d'anis vert • 20 graines de cumin • 20 graines de coriandre • 10 pistils de safran.

Préchauffer le four à 130•.
Assaisonner au gros sel, poivrer et faire dorer dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, côté peau 3 minutes, retourner, faire dorer 2 minutes.
Ajouter les pommes de terre, l'ail, les échalotes, les tomates, 10 cl d'eau.
Ajouter les épices.
Saler, couvrir et mettre au four 3 heures.
Avant de servir parsemer de coriandre frais.
Autant on mange la brebis ou le gigot saignant, autant l'agneau de lait doit être cuit comme une volaille.
Cette viande blanche nécessite une très longue cuisson.

EPAULE D'AGNEAU BOULANGÈRE

Recette pour 6 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 30 min.

• 1 épaule d´agneau • 1 kg à 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme • 2 gousses d´ail • 1 tablette de bouillon de volaille • quelques noisettes de beurre • ½ bouteille de vin blanc sec • sel, poiv.

Préchauffer le four thermostat 7. Dans une casserole, faire dissoudre la tablette de bouillon dans ¼ de litre d´eau.
Dans un grand plat allant au four, placer quelques noisettes de beurre et disposer les pommes de terre découpées en tranches d´un centimètre d´épaisseur environ; ajouter les gousses d´ail coupées en 3 ou 4 morceaux.
Saler et poivrer; verser le bouillon et le vin blanc.
Placer l´épaule sur les pommes de terre; saler et poivrer la viande.
Mettre au four 1 heure et ½. Après ½ heure de cuisson, mettre le four à thermostat 6 et couvrir d´une feuille d´aluminium pour continuer la cuisson en arrosant la viande une ou deux fois.

CURRY D'AGNEAU

Recette pour 6 personnes
Préparation + Cuisson : 2 h.

• 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée • 10 cl d'huile • 2 oignons • 1 pomme (fruit) • 40 g de curry • 40 g de farine • 400 g de tomates concassées • 1 bouquet garni • 4 gousses d'ail • 2 bananes • 150 g d'ananas frais • 200 g de lait de coco • 20 cl de crème fleurette • sel, poivre.

Ciseler finement les oignons et tailler la pomme en cubes. Faire rissoler les morceaux de veau dans un faitout, avec un peu de matière grasse.
Dégraisser le faitout, ajouter les oignons et la pomme et les faire suer 2 minutes. Torréfier la farine à four chaud. Remuer les morceaux de viande afin d'y incorporer la farine torrefiée.
Ajouter le curry et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante. Ajouter la tomate concassée et l'ail haché et le bouquet garni.
Porter à ébullition et couvrir. Laisser cuire à feu modéré pendant 45 mn à 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer le couvercle et décanter les morceaux de viande dans un autre récipient propre.
Tailler les bananes en cubes et également le morceau d'ananas. Ajouter la crème dans la sauce chaude et le lait de coco.
Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni.
Verser la sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les morceaux de banane et d'ananas et bien mélanger.
Servir bien chaud. Ce plat épicé s'accompagnera parfaitement bien avec un riz cuisiné façon "Madras".

BROCHETTES D'AGNEAU (ABATS)

Recette pour 10 à 12 brochettes.

1/2 foie, 1/2 cœur et 1 rognon d'agneau • des tomates cerises • 3 oignons • 2 tranches de poitrine fumée d'environ 20 mm d'épaisseur • Fleur de sel de Guérande.
Pour la marinade : huile • échalotes et oignons taillés très fins • 2 gousses d'ail écrasées • 1 cuillère à café de cumin • gingembre et coriandre • sel et poivre.

Partager le rognon en 2 longitudinalement et enlever, au mileu, la partie graisseuse. Recouper chaque tranche en 2. Couper le coeur en cubes ainsi que le foie. Sur chaque pique, embrocher alternativement et toujours dans le même ordre 1 tomate cerise, 1 cube de foie (ou rognon, ou coeur), 1 carré de poitrine fumée, 1 quartier d'oignon, etc.
Poser les brochettes au fond d'un grand plat un peu profond, verser dessus la marinade, recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures en retournant les brochettes plusieurs fois.
Faire griller, à chaleur assez vive, environ 5 mn de chaque côté, les brochettes enduites de la marinade en les badigeonnant avec les oignons, l'ail et les échalotes restés au fond du plat.
Saupoudrer légèrement de fleur de sel de Guérande (la poitrine fumée est déjà salée).

TAJINE D'AGNEAU, POMMES DE TERRE ET ABRICOTS

Recette pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 45

1 épaule d'agneau de 1,2 à 1,5 kg • 2 gros oignons • 12 à 15 petites pommes de terre Bleu d'Auvergne • 250 g d'abricots secs • le zeste d'un citron râpé • 5 c à s d'huile d'olive • 1 c à café de sel fin • 1 pincée de poivre moulu • 15 cl d'eau (1 grand verre) • 1 c à café de graines de coriandre broyées • 1 bouquet de coriandre fraîche.

Dans une casserole, pocher les abricots recouverts d'eau à petit bouillon pendant 20 mn avant de les laisser tiédir à couvert.
Poser un tajine ou une cocotte en fonte sur feu doux. Faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter l'agneau, coupé en gros dés, et les graines de coriandre broyées. Laisser cuire à couvert 20 mn.
Ajouter les oignons coupés en 4 et les pommes de terre non épluchées pour 10 mn de cuisson supplémentaire à couvert.
Ajouter les abricots pochés, égouttés et coupés en morceaux irréguliers, ainsi que l'eau, le zeste de citron râpé, le sel et le poivre. Faire cuire 1 h à couvert.
Servir dans le tajine ou dans un grand plat creux. Saupoudrer le tout de coriandre fraîche ciselée et baigner d'un filet d'huile d'olive.

EPAULE D'AGNEAU RÔTIE À LA CRÈME D'AIL

Recette pour 4 personnes.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h
"Une cuisson en deux temps confère moelleux et croustillant à la viande."

• 1 épaule d'agneau de 1,500 kg environ • 4 carottes • 2 poireaux • 4 navets • 1 branche de céleri • 2 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle • 1 bouquet garni • 2 têtes d'ail • 20 cl de crème fraîche • 2 litres de bouillon de légumes • sel, poivre, cumin.

Mettre l'épaule d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h environ.
Pendant que la viande cuit, laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200•C.
La crème d'ail :
Eplucher l'ail, le dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
Recommencer 3 fois. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.
Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans le plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.
Servir la viande recouverte de sauce à l'ail et entourée des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.
... La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille. Dans ce cas, rôtir la viande au moment et dégraisser le bouillon (qui peut être servi comme un bouillon de pot-au-feu) avant de cuire ou de réchauffer les légumes.

BLANQUETTE D'AGNEAU AU CURRY

Recette pour 6 personnes.
Préparation : 35 min. Cuisson : 2 h 15."

• 1 kg de collier et de poitrine d'agneau • 2 carottes • 1 blanc de poireau • 1 oignon piqué d'1 clou de girofle • 1 bouquet garni • 300 g de petits oignons grelots • 300 g de champignons de Paris • 25 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive • 50 g de farine • 2 cuil. à soupe de curry • 1 tablette de bouillon • sel, poivre.

Epluchez les carottes. Lavez le blanc de poireau. Découpez la viande d'agneau en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte avec les carottes, le poireau, le bouquet garni, la tablette de bouillon émiettée et l'oignon piqué. Salez, poivrez, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire à couvert 2 h sur feu doux.
Lavez les champignons et coupez-les en deux. Pelez les petits oignons. Dans une sauteuse, saisissez les champignons et les oignons dans l'huile d'olive. Faites-les cuire à petit feu 10 min.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine en remuant et laissez-la revenir 3 min à feu doux. Laissez refroidir ce roux. Lorsque les morceaux d'agneau sont cuits, disposez-les dans un plat creux avec les légumes.
Portez à ebullition le jus de cuisson, puis ajoutez le roux avec le curry. Laissez épaissir la sauce sur feu doux en remuant. Versez dans la cocotte la crème fraîche, les morceaux d'agneau, les oignons et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement et laissez à nouveau mijoter 15 min. Servez aussitôt avec du riz basmati.

COTES D'AGNEAU AU CITRON

Recette pour 4 personnes.

• 8 côtes d'agneau • 1 bouquet de menthe fraîche • 1 bouquet de persil plat • 2 citrons • 3 carottes épluchées • 3 courgettes • sel, poivre • huile d'olive.

Mélanger le zeste de citron râpé, la menthe émincée et le persil haché.
A l'aide d'un économe, couper les carottes et les courgettes en rubans puis les cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Cuire les côtes d'agneau au gril puis les dresser sur un lit de légumes sautés.
Saler, poivrer et parsemer avec le mélange aromatique.

AGNEAU AUX PRUNEAUX ET EPICES

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min Cuisson : 1h10

• 1,2 kg de viande d’agneau coupée en petits morceaux (collier, épaule) • 250 g de pruneaux • 2 gros oignons • 2 cuillères à soupe d'huile • 40 g de beurre • 1 cuillère à soupe rase de miel • une pointe de safran • une pincée de gingembre en poudre • un petit morceau de bâton de cannelle • le jus d'un citron • sel, poivre.

Faites chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte sur feu moyen; ajoutez les morceaux de viande, laissez-les dorer pendant 10 mn puis retournez-les.
Assaisonnez-les et faites-les revenir encore 10 mn. Retournez-les encore à nouveau et assaisonnez l'autre face.
Pendant que dore la viande, épluchez et coupez les oignons en rondelles. Retirez les morceaux d'agneau de la cocotte lorsqu'ils sont bien saisis, jetez la graisse rendue.
Faites fondre le reste de beurre, ajoutez les oignons émincés et 2 cuillères à soupe d'eau chaude, remuez pendant 4 à 5 minutes.
Remettez ensuite les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le miel, les épices, le jus de citron et mélangez le tout.
Couvrez la cocotte et faites cuire, à feu doux, pendant 30 minutes en ajoutant au besoin un peu d'eau chaude.
Dénoyautez les pruneaux, mettez-les sur les morceaux d'agneau et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
Servez chaud dans la cocotte ou dans un plat de service après avoir rectifié l'assaisonnement.

TAJINE D'AGNEAU AU POTIMARRON ET EPICES

Pour 4 personnes.
Cuisson : 1h environ.

• 800 g à 1 kg d'agneau ( côtes, poitrine, morceaux de gigot...) • 1 kg de potimarron • 4 oignons • 2 gousses d'ail • 100 g de raisins secs • 1 l de bouillon de volaille • 2 c à s d'huile d'olive • 1 c à c de gingembre en poudre • 2 doses de safran • 1 c à s de paprika • 1 c à c de cannelle en poudre • sel, poivre.

Pelez les oignons et l'ail. Coupez les oignons en dés. Ecrasez les gousses d'ail.
Préparez un litre de bouillon de volaille avec un cube prêt à l'emploi.
Dans une cocotte, faites revenir la viande avec l'ail et les oignons émincés.
Pendant ce temps, lavez, pelez, épépinez et coupez en morceaux le potimarron.
Lorsque les oignons sont transparents et la viande dorée, ajoutez les épices et les raisins secs puis mélangez bien.
Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 30 mn environ.
Ajoutez ensuite les morceaux de potimarron et prolongez la cuisson encore 30 mn.

COLLIER D'AGNEAU AUX POMMES CARAMELISEES

Recette pour 2 personnes.
Préparation : 20 mn. Cuisson : 1h 10 mn.

• 700 à 800 g de collier d'agneau • 2 petits oignons hachés • 1 gousse d'ail hachée • 1 c à c de gingembre en poudre • 1 c à c de curcuma • quelques pistils de safran (selon le goût) • 1 petit bouquet ficelé de coriandre • 2 grosses pommes à chair ferme et parfumée • 1 c à s de miel • 1/2 c à c de cannelle • sel, poivre, huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rapidement revenir les morceaux de viande, saler, ajouter les épices, le bouquet de coriandre, les oignons et l'ail hachés.
Mélanger soigneusement. Laisser imprégner et mijoter sur feu doux pendant 5 minutes puis couvrir d'eau. Couvrir et faire cuire 1 heure environ.
Laver et éplucher les pommes. Les couper en lamelles ni trop fines, ni trop épaisses. Dans une poêle, les faire dorer pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le miel, la cannelle et 1 cuillère à soupe de sauce de la viande cuite.
Laisser caraméliser les pommes 5 minutes. Dresser la viande sur le plat de service. Disposer les lamelles de pommes en éventail puis arroser les côtés de sauce.