NOS LIENS VERS DES RECETTES

VEAU BIOLOGIQUE AUX MOUSSERONS(*) DE L'ARIÈGE

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

4 côtes à l'os en morceaux • 800 g de jarret en morceaux • huile d'olive • 3 oignons • 1 cuillère à soupe de farine (ou 2 suivant l'onctuosité souhaitée) • Sel • Poivre • mousserons (poids suivant récolte)

Faites chauffer quelques cuillères d'huile d'olive dans une cocotte; déposez-y la viande et laissez les dorer jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien roussis; un caramel doré se formera au fond de la cocotte. Jetez-y les oignons finement coupés et laissez-les dorer. Ajoutez la farine (1 à 2 cuillères) et versez un demi-verre d'eau tiède afin de délayer la farine; il se forme une sauce rousse. Jetez-y les mousserons préalablement lavés et bien égouttés. Couvrez d'eau tiède, laissez mijoter doucement pendant une heure environ; salez et poivrez selon le goût de chacun.
(*) Vous pouvez remplacer les mousserons par des champignons de Paris.

ESCALOPE DE VEAU LUCULUS

Très facile. Recette pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 30 minutes

4 escalopes fines • 30 g de beurre • 1 cuillère à soupe de farine • 4 tranches de filet de porc fumé (bacon) • 4 lamelles de gruyère (60g) • Sel • poivre

Salez, poivrez et farinez légèrement les escalopes; faites-les dorer à la poêle sur feu moyen; ceci demande environ 4 minutes pour chaque côté, avec 30 g de beurre chaud. Sur chaque escalope, déposez une tranche de filet fumé (bacon), puis une lamelle de gruyère; couvrez la poêle; laissez mijoter jusqu'à ce que le gruyère soit fondu. Notre avis: glissez dans votre four chaud pendant quelques minutes vos escalopes garnies de bacon et de gruyère; elles gratineront, ce qui leur est impossible dans la poêle.

CAKE DE VEAU BIOLOGIQUE

Facile. Recette pour 4 personnes
Temps de préparation :10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

500 g de restes de veau biologique • 3 oeufs • 5 biscottes • un peu de lait • 70 g de fromage râpé • un petit pot de crème fraîche • sel • poivre • muscade • persil.

Mixez la viande. Battez les oeufs; ajoutez la crème et le fromage rapé. Ecrasez les biscottes et imprégnez-les de lait. Ajoutez sel, poivre, muscade et persil haché. Disposez dans un moule à cake et cuire environ 45 mn Th6; Servez avec une sauce tomate.

ESCALOPES DE VEAU BIO A LA CRÈME D'AVOCAT

Recette pour 4 personnes
Temps de cuisson : 10 minutes

4 escalopes fines (800 g) • 1 avocat bien mûr • 1 citron • 1 oeuf • 30 g de beurre • 50 g de crème fraîche • cerfeuil • Sel • poivre au moulin •

Pelez et dénoyautez l'avocat. Ecrasez finement la chair à la fourchette. Ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron. Le jaune de l'œuf. Salez, poivrez et mélangez. Faites dorer les escalopes dans le beurre chaud, 5mn environ par face, selon leur épaisseur, salez et poivrez.
En même temps, dans une petite casserole, faites chauffer 5 mn la crème d'avocat à feu doux, sans bouillir et en remuant. Hors du feu, incorporez délicatement la crème fraîche. Disposez les escalopes sur le plat de service. Nappez avec la sauce. Parsemez de quelques pluches de cerfeuil. Conseil: Accompagnez d'un graffiti de carottes.

CÔTES DE VEAU MARINÉES À LA CORIANDRE

Recette pour 4 personnes
Préparation 20 min
Macération 12 heures
Cuisson 1 heure

4 côtes de veau biologique • 1/2 bouquet de coriandre • 10 cl d'huile d'olive • 1 citron vert • 1 cuillère à café de graines de cioriandre • 1 gousse d'ail • sel • poivre

Dans un plat creux, mélangez l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron vert, la coriandre ciselée, les graines de coriandre écrasées et la gousse d'ail pressée. Poivrez au moulin. Tournez les côtes de veau dans cette marinade. Couvrez. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur en les tournant 2 fois.
Sortez-les du réfrigérateur 30 mn avant de les cuire.
Allumez le barbecue ou préchauffez le gril. Egouttez bien les côtes de veau en les épongeant avec du papier absorbant.
Faites-les griller pendant 15 mn en les tournant à mi-cuisson. Afin d'obtenir un quadrillage, déplacez-les d'un quart de tour sur le gril.
Au bout de 5 mn de cuisson, badigeonnez les côtes de veau avec un peu de marinade. Salez seulement en fin de cuisson et servez aussitôt.

RAGOÛT DE VEAU MONÉGASQUE

Recette pour 6 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson 1 heure

1 kg 300 de veau biologique coupé en 12 morceaux • 1 os de veau • 6 tomates mûres mais fermes • 2 oignons • 1 tête d'ail • 1 dl de vin blanc sec • 500 g. de tomates pelées • 6 cuillères à soupe d'huile • 50 g. de beurre • sel • poivre

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères d'huile et 30 g de beurre ; mettez-y les morceaux de veau à dorer sur feu moyen. Pelez les gousses d'ail ; pelez aussi les oignons puis coupez les en fines rondelles. Retirez la viande, ajoutez le reste de beurre, étalez les oignons au fond de la sauteuse, posez par dessus la viande et l'os de veau. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez "suer" 8 minutes sur feu moyen. Découvrez, ajoutez les gousses d'ail entières. Laissez s'évaporer complètement tout liquide. Quand les oignons commencent à caraméliser, mouillez avec le vin et laissez réduire presque complètement à bon feu.
Egouttez les tomates, écrasez-les à la fourchette , ajoutez-les. Baissez le feu. Couvrez la sauteuse, mais pas complètement. Laissez cuire pendant 50 minutes en surveillant la cuisson. Faites chauffer le four (thermostat 7 - 210•). Dès le début de la cuisson, piquez les tomates à la fourchette, huilez-les légèrement, mettez-les dans un plat à four également huilé. Enfournez pour 35 minutes.
Lorsque la viande est cuite, mettez-la dans un plat creux bien chaud. Passez au moulin à légumes (à la grille fine) le contenu de la sauteuse après en avoir retiré l'os de veau. Arrosez la viande de cette sauce onctueuse. Rangez tout autour les tomates confites au four et servez aussitôt.

TENDRONS SAUCE BARBECUE

Recette pour 6 personnes

1 kg de tendrons • 2 oignons • 1 échalote • 2 gousses d'ail • 4 tomates • 1 petite boîte de concentré de tomate • 1 c à café de sucre • 1 bouquet garni • Sel • poivre • huile d'olive.

Coupez les morceaux de viande en deux ou trois. Jetez-les dans la cocotte et faites-leur prendre couleur dans l'huile d'olive. Réservez-les. A la place, mettez les oignons et l'échalote hachés, l'ail écrasé, le concentré de tomate, sucre, sel, poivre et bouquet garni. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en cubes ainsi qu'un verre d'eau. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter à feux doux pendant une heure. Vérifiez en cours de cuisson qu'il y ait assez de liquide sinon ajoutez un peu d'eau. Conseil : N'oubliez pas d'ajouter un peu de sucre. Il atténuera le goût légèrement acide des tomates.

CÔTES DE VEAU À LA PORTUGAISE

Recette pour 4 personnes.

4 côtes de veau biologique • 8 cuillerées de fondue de tomates • 15 cl de vin blanc • ail • persil • Sel • poivre

Sauter la côte à l'huile. La dresser sur un plat rond. La napper avec le fond de cuisson que l'on préparera ainsi : mettre dans le sautoir où a cuit la côte 2 fortes cuillerées de fondue de tomates. Mouiller d'un demi-décilitre de vin blanc; condimenter d'une pointe d'ail. Réduire, ajouter une demi-cuillerée de persil haché.

VEAU AU CITRON

Recette pour 4 à 6 personnes
Préparation 10 minutes.
Cuisson 1 heure 20.

1 kg de morceaux de blanquette • 40 g de beurre • 2 oignons • 1 verre de vin blanc • 2 citrons non traités • 25 cl de crème fraîche • 20 g de fleur de maïs • Sel • poivre.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire dorer les oignons émincés, ajouter les morceaux de veau. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, ajouter le zeste d'un citron râpé, puis de l'eau juste pour couvrir et laisser mijoter une 1 h 15 environ. Faites refroidir 1 louche de bouillon de cuisson. Délayez la fleur de maïs dans le bouillon refroidi. La verser sur le veau. Bien mélanger, laisser épaissir quelques minutes, ajouter le jus des deux citrons, tourner sur feu vif. Retirer du feu, ajouter la crème, mélanger et servir aussitôt. La sauce ne doit pas atteindre l'ébullition une fois la crème versée dans le plat. Avec le citron elle tournerait.

RÔTI DE VEAU CARAMÉLISÉ À L'ORANGE

Recette pour 6 personnes
Préparation 30 minutes.
Cuisson 1 heure 15.

1kg200 de rôti • 4 oranges • 5cL d'huile • 80 grs d'oignons • 1dl de vin blanc • 1 bouquet garni • 5cL de Madère • 100 grs de sucre • 1dl de vinaigre de vin • 50 grs de maïzena • sel et poivre

Saisir et cuire en cocotte au four à 180• (thermostat 6) le rôti pendant une bonne heure. A mi-cuisson, ajouter les oignons émincés et un peu d'eau avec le bouquet garni. Préparer un caramel blond avec le sucre et le vinaigre. Faire confire les zestes fins d'une orange (cuire doucement les zestes dans du sucre à quantité égale sans aller jusqu'au caramel). Peler à vif deux oranges et détailler chaque quartier sans la peau, les réserver pour garnir le plat. Presser le jus des deux autres oranges, l'ajouter au caramel fini. Dégraisser, déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter un peu d'eau, le caramel, réduire un peu, lier avec la maïzena, détendre au madère jusqu'à consistance désirée. Passer la sauce, lui ajouter les zestes confits. Vérifier l'assaisonnement. Napper le rôti d'un peu de sauce et le faire caraméliser au four. Décorer le plat avec les quartiers d'orange.
Conseil: laisser reposer le rôti au moins 10 minutes après cuisson, il sera plus tendre

BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE AUX PETITS LÉGUMES NOUVEAUX

Recette pour 4 personnes
Préparation 30 minutes.
Cuisson 1 heure.

• 1 kg de blanquette détaillée en cubes de 40g environ • 80 grs de carottes • 80 grs d'oignons et un clou de girofle • 2 gousses d'ail • 1 bouquet garni avec branche de céleri • gros sel et poivre en grains • 60 grs de farine • 60 grs de beurre • 1dL de crème fleurette • 2 jaunes d'œufs
Garniture: 200 grs de carottes • 200 grs de navets • 100 grs de petits oignons • 100 grs de petits pois • sel et poivre

Mettre les cubes de viande dans l'eau froide non salée et porter à ébullition pour les blanchir. Vider l'eau de cuisson et égoutter la viande. Mettre à nouveau la viande à cuire couverte d'eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes en bâtons, gousses d'ail et bouquet garni), saler au gros sel et poivre en grains. Porter à ébullition puis garder une cuisson frémissante pendant une heure environ. En fin de cuisson, réserver les morceaux de veau et l'eau de cuisson. Faire un roux blanc avec la farine et le beurre et lier votre jus de cuisson avec. Rajouter la viande, porter de nouveau à ébullition. Finir la liaison avec les jaunes d'œufs et la crème hors du feu. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant la cuisson de la blanquette, cuire tous les légumes de la garniture séparément à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée à découvert) ou à la vapeur. Dresser dans un plat la blanquette avec les légumes éparpillés dessus.

CÔTES DE VEAU À LA SARRIETTE

Recette pour 4 personnes
Préparation 10 minutes.
Cuisson 20 minutes

4 côtes de veau • 1 cuillerée à soupe de sarriette broyée • sel et poivre
Pour la sauce: 1 verre de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de sarriette en poudre • 4 échalotes • 100 g de beurre • sel et poivre

Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes; mettez-les dans une casserole avec le vin et la moitié de la sarriette en poudre; salez; poivrez bien; faites évaporer des 2/3 à feu doux.
Frottez les côtes de veau avec la cuillerée de sarriette broyée; salez et poivrez-les; faites-les griller.
Mélangez le beurre avec le reste de la sarriette; ajoutez le mélange à la sauce réduite, en battant au fouet; disposez les côtes de veau sur un plat, versez la sauce dans une saucière et servez aussitôt.

VEAU À LA HONGROISE

Recette pour 6 personnes
Préparation 1 heure 40 minutes.
Cuisson 1 heure.

1 kg de blanquette de veau • 3 tomates • 3 poivrons (rouge, vert et jaune) • 3 oignons • 1 cuillère à soupe de paprika • 1 gousse d'ail • 50 g de matière grasse • ¼ de litre de bouillon de bœuf • sel et poivre

Éplucher et hacher les oignons. Couper la viande en cubes. Mettre la matière grasse à fondre dans une cocotte, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer du feu, ajouter le paprika, l'ail pressé, le sel et le poivre. Mouiller avec le bouillon. Faire cuire à petit feu pendant une heure.
Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en quatre morceaux. Laver les poivrons, enlever les pépins et couper en lanières fines. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande ajouter tomates et poivrons. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle et faire réduire la sauce pendant 10 minutes. Servir avec un riz blanc ou une batavia.

COTES DE VEAU GRILLEES, COULIS DE POIVRONS VERTS

Recette pour 4 personnes

4 côtes de veau • 2 poivrons verts • jus d'un demi citron • sel, poivre, huile d'olive.

Dans une cuillerée d'huile d'olive, ajouter les poivrons épépinés, coupés en lanières.
Cuire 10 minutes à l'étouffée, saler, mixer.
Pendant ce temps, griller les côtes de veau 3 minutes de chaque côté, elles ne doivent pas être trop cuites, les saler.
Ajouter le jus de citron, poivrer.
Servir les côtes accompagnées du coulis de poivrons.

TENDRONS DE VEAU NICOISE

Recette pour 6 personnes

1.2kg de tendrons • 4 oignons moyens • 1 poivron • 3 carottes • 3 tomates • 3 c. à s. d'huile d'olive • 1 bouquet garni • 2 dl de vin blanc sec • 2 aubergines moyennes • 125 g d'olives vertes dénoyautées • 100 g d'olives noires de Nice • 10 cl de crème fraîche • 1 c. à s. de persil haché • 1 petite gousse d'ail • sel, poivre, farine.

Couper les tendrons en morceaux réguliers, les fariner légèrement, les faire dorer à la poêle avec une bonne cuillerée d'huile. Les mettre dans une cocotte. Dans la poêle mettre les oignons finement émincés, le poivron grillé et débarrassé de sa peau, coupé en lanières, les carottes coupées en petits dés et le bouquet, les faire revenir à feu modéré. Au moment où la coloration s'amorce, les jeter sur la viande. Mouiller avec le vin blanc, saler peu, poivrer, faire mijoter 1h15, puis ajouter les olives vertes.
Pendant ce temps, dans la poêle, avec le reste de l'huile, faire cuire à feu modéré les aubergines épluchées, coupées en dés.
Couper les tomates en 2 en travers, enlever les pépins, saler, poivrer, les mettre au four chaud 200• (th 6). Les faire cuire sans les laisser s'effondrer.
Dès que les aubergines sont cuites, enlever l'excès d'huile s'il y en a, saler, poivrer, saupoudrer de persil haché avec la gousse d'ail, ajouter les olives noires. Tenir au chaud sans prolonger la cuisson.
Disposer la viande dans le plat de service. Dans la sauce bouillante, hors du feu, ajouter la crème fraîche en fouettant. Verser sur la viande, disposer autour les tomates, les remplir d'aubergines aux olives, disposer le reste dans le plat.

ESTOUFFADE DE VEAU LIMOUSINE

Recette pour 4 personnes
Trempage 12 h, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h30.

1600 g d'épaule de veau de lait • 250 g de haricots blancs secs • 2 tomates • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 cuillère à soupe de graisse de canard • 10 cl de vin blanc sec • 1 bouquet d'herbes (laurier, thym, sauge...) • sel et poivre.

La veille mettez à tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide et laissez-les gonfler pendant 12 h.
Découpez la viande en gros cubes. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en quartier et épépinez-les. Pelez l'ail et écrasez-le. Mettez à chauffer la graisse de canard dans une cocotte et faites revenir les morceaux de veau. Retirez-les de la cocotte lorsqu'ils sont bien dorés.
Mettez dans la cocotte les oignons, l'ail et les tomates. Laissez compoter sur feu doux 5 m. Ajoutez le veau, le vin et 30 cl d'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les herbes et les haricots égouttés. Couvrez et faites mijoter 1h15. Servez chaud.
Vin: un Saint-Pourçain Rouge

SKOBLIANKA

Recette pour 4 personnes

500 g d'escalopes de veau très fines • 300 g de champignons de Paris • 50 g de beurre • 1 petit verre de cognac • 1/4 de verre d'eau • 4 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à dessert de farine • 1 oignon • sel, poivre.

Couper les escalopes de veau en fines et minces lanières. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, y faire revenir les lanières de veau, 5 mn environ, à feu très vif. Les égoutter et réserver.
Nettoyer et laver les champignons, les couper en quartiers, hacher finement l'oignon et les faire revenir ensemble, à feu moyen, dans une noix de beurre, pendant 10 mn environ.
Mettre un sautoir sur le feu, le chauffer et y jeter les lanières de veau égouttées, les réchauffer vivement. Faire flamber au cognac, ôter du feu, ajouter le mélange champignons/oignons. Remettre sur le feu, réchauffer, ajouter le farine, l'eau, la crème fraîche, 1 noix de beurre, saler, poivrer, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter, à feu doux, pendant 20 mn environ.
Servir avec des pommes de terre sautées.

SAUTÉ DE VEAU A LA CHAMPENOISE

Recette pour 6/8 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 15

1 kg de sauté de veau • 50 cl de Champagne ou de vin blanc de Champagne • 1 bon verre de fond de veau • 1 bouquet garni • 15 oignons grelots • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle • 2 gousses d'ail • 150 g de champignons de Paris • 2 c. à soupe de farine • 2 C. à soupe d'huile • sel, poivre • 20 g de beurre • 3 cl de marc de champagne (facultatif

Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte à fond épais avec l'huile. Quand ils sont dorés de tous les côtés, saupoudrer de farine, ajouter l'oignon coupé en quatre et remuer à la spatule. Laisser encore rissoler quelques minutes puis mouiller avec le fond de veau et le vin.
Ajouter l'ail pilé, le bouquet garni, le sel et le poivre et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 1 h 15 environ.
Éplucher les oignons grelots et les champignons. Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre et les ajouter à la viande 20 min avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez faire flamber un peu de marc de champagne dans la cocotte, juste avant de mouiller la viande avec le vin et le fond de veau.

SAUTé DE VEAU AUX POIREAUX

Recette pour 6 personnes
Préparation : 15 min.
Cuisson : 50 min

1,2 kg de sauté de veau (poitrine) • 1 kg de poireaux • 2 dl de vin blanc sec • 1/2 citron • 2 dl de lait • huile • 1 poignée de raisins secs • 1 bouquet garni • sel, poivre

Couper la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les.
Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés. Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 min.
Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter 40 min. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.

RÔTI DE VEAU AUX OIGNONS CONFITS

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 20 min

• 1 rôti de veau de 800 g • 1 botte d'oignons nouveaux • 2 cm de gingembre frais (ou le zeste d'un citron non traité) • 1 feuille de laurier • 50 g de beurre • 3 brins de thym et 1 de romarin • 15 g de sucre • 10 cl de vinaigre de Xérès • huile d'olive • sel, poivre.

Dans une cocotte, dorer le rôti de tous côtés dans 2 cuillères à soupe d'huile. Saler, poivrer, réserver dans du papier aluminium.
Peler et couper le gingembre en fines rondelles (ou le zeste de citron en lanières).
Nettoyer les oignons en laissant 6 cm de tige, les couper en deux dans la longueur.
Dans la cocotte, passer dans le beurre le gingembre et les oignons. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Ajouter le vinaigre de Xérès, 10 cl d'eau froide, assaisonner avec la feuille de laurier, le thym, le romarin, du sel et du poivre.
Poser le rôti et le cuire 1 h à feu doux, à couvert. Retourner la viande à mi-cuisson.
Servir le rôti tranché avec sa garniture et des tagliatelles.

SAUTÉ DE VEAU AUX AGRUMES

Recette pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 3 h 30 min

• 600 g de veau coupé en cubes • 1 citron • 1 orange • 1 citron vert • 1 c. à café de grains de cumin • 2 branches de persil • 1 branche de basilic • 1 c. à soupe d'huile de tournesol • 1 gousse d'ail • sel • poivre.

Saler et poivrer en frottant chaque morceau de viande.
Laver le persil et le basilic. Les sécher sur un papier absorbant et les couper en fines lanières.
Éplucher et hacher l'ail. Mettre le veau dans un plat creux. Ajouter les herbes ciselées et l'ail haché.
Presser par-dessus le citron et l'orange.
Laver et essuyer soigneusement le citron vert.
Retirer le zeste, le hacher et l'ajouter à la marinade.
Presser le jus par-dessus.
Laisser reposer pendant 2 h au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande.
Au bout de ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte à revêtement anti-adhésif.
Retirer un à un les morceaux de veau de la marinade. Égoutter et faire revenir sur toutes les faces.
Passer la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. En arroser le sauté. Couvrir.
Laisser cuire à feu moyen pendant 1 h 30 min environ, en remuant de temps en temps et en surveillant la cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
Servir dans un plat creux.

COCOTTE DE VEAU AUX COINGS

Recette pour 6 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h

• 1,5 kg de viande de veau à braiser, détaillée en gros dés • 2 kg de coings • 2 oignons • 1 dose de safran • 2 cuillères à café de cannelle en poudre • 80 g de pignons de pin • Sel, poivre • 1/2 citron jaune.

Pelez et émincez les oignons.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons et la viande. Faites dorer le tout 5 minutes en remuant. Ajoutez le safran et la cannelle. Enrobez-en bien les morceaux. Salez et poivrez.
Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez cuire environ 1h30 à petit feu.
Retirez la viande de la cocotte. Réservez.
Retirez le duvet des coings en les frottant ou épluchez-les comme une poire. Coupez-les en 4, retirez les pépins, le coeur et les parties dures. Arrosez de jus de citron pour éviter l'oxydation. Faites cuire environ 25 minutes dans le jus de cuisson du veau.
Ajoutez le veau pour le réchauffer. Prolongez la cuisson de 5mn.
Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
Servez le veau et les coings parsemés de pignons.

RÔTI DE VEAU AUX ÉPICES

Recette pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 1 h 30 min.

• 1 rôti de veau de 1 kg environ • 250 g de carottes • 250 g de poireaux • 2 oignons • 2 gousses d'ail • ½ l de bouillon de légumes • 1 cuillerée à café de curry • ½ cuillerée à café de racine de gingembre râpée • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 20 baies de coriandre réduites en poudre • 6 clous de girofle • sel • poivre du moulin.

Préchauffez le four (thermostat 8).
Placez le rôti dans un plat allant au four. Piquez-le de clous de girofle. Arrosez-le de bouillon de légumes, salez, poivrez légèrement. Saupoudrez le tout d'une 1/2 cuillerée à café de curry, du piment de Cayenne, du gingembre râpé, des baies de coriandre réduites en poudre, et placez au four.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, hachez-les grossièrement. Lavez les poireaux, les carottes, jetez la partie non comestible et tronçonnez-les en rondelles.
Faites revenir à la poêle 3 mn les légumes avec l'ail haché. Saupoudrez du reste de curry.
Quand le rôti a cuit 30 mn, retournez-le, arrosez-le de sa sauce et disposez autour les petits légumes. Laissez cuire encore une heure.
Conseil :
Arrosez régulièrement avec la marinade pour que la viande ne se dessèche pas.

CÔTES DE VEAU MANGUE-ANANAS

Recette pour 4 personnes
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.

• 1 ananas • 2 petites mangues • 2 échalotes • 6 feuilles de sauge • 1 citron • 1 cuillère à café de gingembre râpé • 25 cl de fond de veau • 40 g de beurre • 2 cuillères à soupe de miel liquide • sel, poivre.

Prélevez le zeste du citron en fines lanières, ébouillantez 2 minutes, rincez. Coupez les mangues pelées en cubes. Emincez l'ananas pelé en lamelles.
Dans une sauteuse, cuisez les côtes de veau avec la sauge, 5 minutes par face, dans 20 g de beurre. Salez et poivrez, retirez-les, gardez-les au chaud.
Jetez la moitié du gras de cuisson et ajoutez les échalotes hachées. Remuez 3 minutes puis, en grattant, versez le miel, le zeste et le jus du citron. Sur feu doux, réduisez à l'état sirupeux, puis ajoutez le fond de veau et le gingembre. Laissez bouillonner 8-10 minutes.
Enduisez les ananas de 10 g de beurre fondu, posez-les sur la grille du four et faites-les dorer en les retournant, position grill du four. Cuisez les mangues dans 10 g de beurre, poivrez.
Servez les côtes avec les fruits, nappez de sauce.

SAUTÉ DE VEAU DE LISBONNE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 min. Cuisson : 90 min.

• 600 g (ou +) de morceaux de veau pour sauté ou blanquette • 1/2 chorizo extra fort coupé en petites rondelles • 8 belles pommes de terre coupées en deux • 1 poignée d'olives noires • 1 petite boîte de concentré de tomates (soit 3 cuillères à soupe) • 1 verre de Porto rouge ou blanc • 1 verre d'eau • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 1 branche de thym • sel et poivre.

Faire dorer les cubes de viande dans une cocotte avec un peu d'huile l'olive quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon émincé et le faire roussir.
Verser sur la viande l'eau et le Porto. Y délayer le concentré de tomates.
Ajouter le reste des ingrédients. Saler (modérément à cause des olives) et poivrer.
Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si la sauce vous paraît trop courte, vers la fin de la cuisson.
Pour finir ... Vous pouvez faire ce plat la veille car, réchauffé, il est encore meilleur.
Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto car c'est ce qui donne beaucoup de caractère à ce plat.

ESCALOPES DE VEAU À LA TOMATE

Recette pour 4 personnes
Cuisson : 40 min.

• 4 escalopes de veau • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 cuillerée à soupe de persil ciselé • ½ cuillerée à café d'estragon ciselé • 4 ou 5 belles tomates pelées • 1 cuillerée à café de moutarde • 150 gr de parmesan • Sel, poivre

Faire modérément cuire les escalopes à l'huile d'olive. Les déposer dans un plat allant au four.
Dans le jus de cuisson de la viande, faire dorer légèrement l'oignon et l'ail émincés. Ajouter les tomates concassées, la moutarde, le persil et l'estragon. Bien mélanger et laisser réduire sur feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer.
Napper la viande de cette sauce, et par-dessus, ajouter le parmesan. Faire gratiner jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

TENDRON DE VEAU AUX PRUNEAUX

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min. Cuisson : 1H 35 min.

• 1 kg de tendron de veau • 150 g de poitrine de porc fraîche • 10 oignons blancs • 10 pruneaux • 1 orange • 2 verres de vin blanc moelleux • 1 c à s d'huile • 1 c à s de farine • 1 bouquet garni • sel, poivre.

Faire gonfler les pruneaux dans le jus d'une orange, additionné d'eau si le jus est peu abondant.
Couper la poitrine en gros morceaux et la faire dorer à l'huile dans une sauteuse. Lorsqu'elle a pris une belle couleur, réserver et mettre à dorer les tendrons coupés en morceaux. saler et poivrer.
Eplucher les oignons et les ajouter aux tendrons. Saupoudrer le tout de farine, laisser dorer puis ajouter le vin blanc, la poitrine de porc et le bouquet garni.
Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 40 mn (15 mn en autocuiseur). Ajouter les pruneaux et le jus d'orange. Laisser cuire 20 mn sans couvrir. Remuer de temps en temps.
Accompagner d'une purée de carottes ou de potiron.

CÔTE DE VEAU EN HABIT DE POIREAU

Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

• 1 belle côte de veau • 150 g de blanc de poulet • 2 dl de jus de veau • 8 poireaux • 150 g de champignons (au choix) • 1 ou 2 échalotes (selon taille) • 50 cl de crème fraîche • 1 œuf entier • Huile d'olive • Sel et poivre.

Faire revenir la côte de veau dans un peu d'huile d'olive, la laisser reposer puis la désosser et la couper en 2 dans le sens de la longueur.
Blanchir des poireaux, puis les mettre à cuire quelques minutes à la vapeur. Les égoutter et laisser refroidir.
Pour la farce : faire revenir l'échalote puis ajouter les champignons. Mixer les blancs de volaille avec œuf et crème fraîche. Puis mélanger le tout.
Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte de façon à former deux rectangles. Répartir la farce au milieu des 2 rectangles.
Poser la viande sur la farce, saler, poivrer et envelopper chacune des deux côtes en rabattant les feuilles de poireaux. Puis disposer dans un plat à four, arroser de jus de veau et réchauffer environ 8 minutes à feu doux.
Tailler des tranches d'environ 3cm et servir aussitôt avec la garniture de votre choix.

CURRY DE VEAU AU LAIT DE COCO

Recette pour 5 personnes
Préparation : 10 min. Cuisson : 50 min.

• 500 g de viande de veau coupée en petits morceaux • 2 oignons • 2 poivrons • 1 piment • 1 gousse d'ail • 30 cl de lait de coco • 1 cuillère à café bombée de curry en poudre • 1/2 cuillère à café de coriandre moulue • un peu de safran • quelques branches de coriandre fraîche.

Hacher les oignons. Dans un faitout, saler, poivrer et faire revenir la viande et les oignons avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes sur feu moyen.
Vider et découper les poivrons et le piment et les ajouter à la préparation. Ajouter le curry et la coriandre moulue et laisser revenir 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco et le safran. Laisser mijoter à feu doux 40 minutes.
En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé et la coriandre fraîche grossièrement ciselée.
A déguster avec du riz, des pâtes ou même des pommes de terres à la vapeur.

SAUTÉ DE VEAU ESTIVAL AUX AUBERGINES

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

• 600 g de viande de veau coupée en petits cubes • 2 aubergines • 4 tomates • 1 oignon • 4 gousses d' ail • 1 bouquet garni • 1 clou de girofle • 1 pincée de sucre en poudre • 2 cuillères à soupe d' huile d'olive • sel, poivre.

Lavez les aubergines, séchez-les et coupez-les en tranches. Mondez les tomates, épépinez et concassez-les grossièrement.
Epluchez et émincez l'oignon et les gousses d'ail. Ficelez le bouquet garni en coinçant le clou de girofle à l'intérieur.
Dans une sauteuse, sur feu vif, versez l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, faites blondir la viande de tous côtés, puis retirez-la et remplacez-la par l'oignon. Laissez revenir 5 min, puis ajoutez les aubergines, les tomates, l'ail, le bouquet garni et la pincée de sucre.
Remettez la viande, salez et poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Puis retirez le couvercle et laissez cuire pendant encore une dizaines de minutes pour que la sauce réduise bien.
Astuce : pour adoucir la sauce, ajoutez 1 cuillère à soupe de confiture de tomates vertes.
Avant de servir, retirez le bouquet garni. Accompagnez ce plat d'un riz blanc assaisonné d'huile d'olive et de persil plat.

COTES DE VEAU à L'ITALIENNE

Recette pour 6 personnes
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

• 6 côtes de veau • ail moulu (en pot) • 3 cuillères à soupe de farine • 1 tasse de chapelure • 2 œufs • 4 tomates hachées (bien mûres) • 1 oignon râpé • 250 g de mozzarella râpée • persil frais haché • origan frais haché • sel et poivre • huile pour faire frire.

Assaisonner la viande avec du sel, du poivre et de l'ail moulu. Réserver.
Faire revenir l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la tomate hachée et cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu d'ail moulu.
Préchauffer le four à 180ºC (thermostat 6).
Passer les côtes de veau dans la farine, les oeufs battus et la chapelure. Les faire dorer des deux côtés dans l'huile. Egoutter sur du papier absorbant.
Transférer les côtes de veau dans un plat allant au four. Verser la sauce tomate dessus. Saupoudrer de mozzarella râpée et d'un peu d'origan et de persil hachés.
Faire gratiner au four pendant 20 minutes. Servir aussitôt.

SAUTÉ DE VEAU ACIDULÉ

Recette pour 4 personnes
Temps de marinade : 2h. Cuisson : 1h environ.

• 800 gr de viande de veau coupée en cubes comme pour une blanquette • 1 citron • 1 orange • 1 citron vert • 1 cuillerée à café de grains de cumin • 2 branches de persil • 1 branche de basilic • 1 gousse d'ail • 1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol • Sel, poivre.

Salez et poivrez chaque morceau de viande en le frottant.
Lavez le persil et le basilic.Séchez-les sur un papier absorbant et coupez-les menu aux ciseaux. Epluchez et hachez l'ail.
Mettez le veau dans un plat creux. Ajoutez les herbes ciselées et l'ail haché. Pressez par-dessus le citron et l'orange. Lavez et essuyez soigneusement le citron vert. Retirez le zeste, hachez-le et ajoutez-le à la marinade. Pressez le jus par-dessus. Laissez reposer pendant deux heures au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande.
Au bout de ce temps, faites chauffer l'huile dans une cocotte. Retirez un à un les morceaux de veau de la marinade, égouttez-les et faites-les revenir sur toutes les faces.
Passez la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. Arrosez-en le sauté. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 mn, en secouant de temps en temps et en surveillant la cuisson.
Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. Servez dans un plat creux.

GOULASCH DE VEAU

Recette pour 6 personnes
Cuisson : 4h.

• 800 g de veau en cubes pour « blanquette » • 500 g d'oignons • 2 c. à soupe d'huile • 2 c. à soupe de paprika • 1 c. à soupe de farine • 4 tomates • 1 poivron vert • 1 verre de bouillon • 1 sucre • 1 c. à soupe de cumin • 2 concombres-cornichons • sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, faire blondir dans l'huile les oignons émincés.
Ajouter la viande ; saupoudrer de sel, de poivre, de paprika, de farine, en mélangeant bien.
Laisser mijoter 10 min pour que la viande s'imprègne bien de paprika.
Ajouter alors la chair des tomates pelées, épépinées et coupées en dés, ainsi que le poivron découpé en lanières, le bouillon et le sucre.
Couvrir et laisser mijoter 3 h 30 à feu doux.
10 min avant de servir, verser le cumin en pluie et ajouter les concombres-cornichons en rondelles.
Servir avec des pommes de terre vapeur.

CÔTES DE VEAU À LA BOURGUIGNONNE

Recette pour 4 personnes
Cuisson : 35 min.

• 4 côtes de veau • 1 c. à s de farine • 1 c. à s d'huile • 6 petits oignons • 8 petits champignons de Paris • 100 g de lard maigre • 1 gousse d'ail écrasée • 1/2 verre de vin rouge • 1/4 de verre de bouillon de veau • 1/2 c. à café de persil haché • sel, poivre.

Assaisonner les côtes de veau, les fariner et les faire dorer de chaque côté dans une cocotte avec le beurre.
Couper le lard en dés et les disposer avec les champignons, les oignons entiers et l'ail, tout autour de la viande.
Arroser de vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, couvrir la cocotte et faire cuire à petit feu pendant 15 min mais sans grande ébullition.
Saupoudrer de persil haché et servir.

RÔTI DE VEAU AUX ÉPICES

Recette pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn. Cuisson : 45 mn.

• 1 rôti de veau de 800 g environ • 1 oignon rouge • 1 gousse d'ail hachée • 1 citron non traité • 1 botte de coriandre • 1 cuillère à café de gingembre en poudre • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre • 1 cuillère à café de graines de cumin • 1 bouillon cube dilué dans 20 cl d'eau • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • sel, poivre du moulin.
Pour accompagner : • 2 verres de semoule à couscous grain moyen • 1 cuillère à soupe d'amandes effilées • 1 cuillère à soupe de raisins blonds • 20 g de beurre.

Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile d'olive et faire dorer la viande sur toutes les faces. Quand elle est bien dorée, ajouter l'ail et les épices, laisser revenir à nouveau 1 minute puis arroser de bouillon. Ajouter l'oignon rouge pelé et coupé en quartiers, le citron coupé en huit et les feuilles de la moitié de la botte de coriandre. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes.
Peu de temps avant la fin de la cuisson, préparer la semoule. Porter à ébullition 2 verres d'eau puis hors du feu, ajouter les 2 verres de semoule. Laisser gonfler 5 minutes. Ajouter le beurre coupé en dés, les amandes et les raisins. saler et remettre 2 minutes sur le feu tout en mélangeant la semoule à la fourchette. Verser la semoule dans le fond du plat de service et garder au chaud.
Découper la viande et la disposer sur la semoule. Verser la sauce dessus et saupoudrer de la deuxième moitié des feuilles de coriandre ciselée.

TAJINE DE VEAU

Recette pour 6 personnes.
Cuisson : 1h50.

• 1 kg 500 de viande pour blanquette • 1 kg d'oignons • 500 grs de pruneaux • 1 kg de carottes • 1/2 citron • 3 c à s de miel • 1 c à s de sucre en poudre • 1/2 c à c de cannelle moulue • 1 c à c de gingembre en poudre • 2 dosettes de pistils de safran • huile • sel, poivre.

Dans une cocotte, faites revenir la viande à feu doux avec de l'huile sans la laisser dorer. Parsemez avec le gingembre et remuez 1 minute.
Versez de l'eau tiède à mi-hauteur, ajoutez les carottes et les pruneaux, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 50 minutes sur feu très doux.
Dans une sauteuse, faites blondir les oignons pelés et émincés avec un peu d'huile chaude. Dès qu'ils commencent à dorer, saupoudrez-les avec la cannelle, le safran, et le sucre en poudre. Ajoutez le miel, remuez puis laissez caraméliser légèrement.
Mettez les oignons dans la cocotte avec la viande, versez le jus du demi-citron et poursuivez la cuisson 1h environ, toujours à feu très doux.

ESCALOPE DE VEAU, SAUCE AU CITRON ET AUX CÂPRES

Recette de Michaël Sévrain.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn. Cuisson : 6 mn

• 180 gr de farine • Sel et poivre • 8 fines escalopes de veau • 40 g de beurre • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive • 1 zeste et le jus d'un citron • 175 ml de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de câpres.

Mettre la farine dans un grand saladier, saler et poivrer. Réserver 2 cuillerées à café de ce mélange. Recouvrir le veau avec la farine et enlever tout excédent. Disposer le veau dans un plat de cuisson, en une seule couche.
Chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais. Ajouter 2 à 3 escalopes de veau et cuire en une seule couche, à feu moyen à vif, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Enlever le veau de la poêle et réserver au chaud. Recommencer avec les autres escalopes. Baisser le feu si nécessaire si le beurre cuit trop vite : on peut également égoutter la poêle à mi-cuisson, puis la nettoyer avec un papier absorbant avant de rajouter du beurre et de l'huile.
Enlever le tout en réservant une cuillerée à soupe de mélange beurre huile. Incorporer la farine réservée et bien mélanger. Cuire jusqu'à ce que le mélange devienne brun. Ajouter le jus de citron, le zeste et le vin et mélanger jusqu'à ébullition. Réduire, la flamme et laisser mijoter, sans couvrir, pendant 2 minutes.
Ajouter les câpres et le veau, en retournant les escalopes rapidement pour les napper de sauce, et les cuire encore 1 minute. Servir aussitôt.

CÔTE DE VEAU AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET AU MIEL

Recette pour 4 personnes.
Cuisson : 10 à 15 min

• 4 côtes de veau • 20 g de beurre • 5 cl de vinaigre balsamique • miel liquide • sel • poivre du moulin.

Dans une poêle, faire revenir tout doucement les côtes dans le beurre chaud. Laisser mijoter 5 min de chaque côté selon la grosseur.
Saler, poivrer.
Déglacer avec le vinaigre balsamique puis le miel.

VEAU AUX POIREAUX ET RAISINS SECS

Recette pour 25 personnes.
Préparation : 25 mn. Cuisson : 1h30 mn.

• 1,2 kg de tendron • 1 kg de poireaux • 20 cl de vin blanc sec • 20 cl de lait • 40 g de raisins secs • 40 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • le jus d'1/2 citron • 1 bouquet garni • sel et poivre.

Découpez la viande en gros cubes, salez et poivrez les morceaux.
Lavez les poireaux, éliminez les parties vertes et émincez les blancs.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites-y revenir la viande sur toutes les faces.
Retirez de la cocotte et mettez les blancs de poireaux, laissez étuver 10 min en remuant.
Remettez les morceaux de veau, versez le vin, le jus du citron et le lait. Ajoutez les raisins et le bouquet garni, couvrez la cocotte.
Laissez mijoter 1h30 mn à feu moyen.

CÔTES DE VEAU À LA CRÈME

Pour 4 personnes
Préparation + cuisson : 50 mn.

• 4 côtes de veau • 10 champignons de Paris • 1/2 verre de vin blanc • 1 c. à café de farine • 2 c. à café de madère • 4 c. à soupe de crème fraîche • persil haché • beurre • sel, poivre.

Assaisonner les côtes de veau et les faire revenir de chaque côté dans le beurre.
Émincer les champignons, les disposer autour de la viande et assaisonner.
Dès que les champignons sont bien dorés, saupoudrer de farine, verser le vin. Mélanger et couvrir.
Continuer à cuire à petit feu pendant 10 min.
Mettre les côtes de veau sur un plat préalablement chauffé.
Arroser les champignons de madère puis de crème fraîche, chauffer sans laisser bouillir.
Verser sur la viande.
Saupoudrer de persil et servir.