NOS LIENS VERS DES RECETTES

BŒUF STROGONOFF

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.

8 cuillères de crème fraîche • 2 oignons rouges • Paprika • Concentré de tomate • Ciboulette • Laurier • 50 g de beurre • Sel • 200 g de champignons de Paris • 1 petit verre de cognac ou de vodka • 800 g de pointes de filet de bœuf ou rumsteck, ou onglet.

Couper la viande en petits cubes. La saupoudrer de paprika. Eplucher les oignons et les découper en lamelles. Prendre une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de viande. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter les oignons, puis un peu de concentré de tomate, et les champignons. Laisser mijoter. Flamber au cognac, ou à la vodka. Ajouter la crème fraîche.

ENTRECOTES MARCHAND DE VIN

Recette pour 4 personnes.
Temps de préparation :10 minutes.
Temps de cuisson : 15 minutes.

4 entrecôtes • 40 g de beurre • 6 échalotes • 25 cl de bon vin rouge • 1 cuillère à soupe d'huile • sel • poivre.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Cuire les entrecôtes pendant 15 minutes à feu vif. Retirer les entrecôtes et les garder au chaud. Verser les échalotes dans la poêle et les faire dorer pendant 2 minutes. Verser le vin rouge et le laisser réduire, pendant quelques minutes. Ajouter le beurre, saler et poivrer. Disposer les entrecôtes dans une assiette et napper de la sauce au vin.

ROTI DE BŒUF

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Repos 10 à 15 minutes

800 g à 900 g de rôti de bœuf non ficelé • 2 cuillères à soupe d'huile • 2 gousses d'ail • 1 feuille de laurier • 1 petite branche de romarin • 4 cuillères à soupe de vin rouge • 2 cuillères à soupe de cognac • 2 cuillères à soupe de vinaigre • Sel • Poivre.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile à feu vif, ajouter la viande. La faire revenir à feu vif de tous les côtés, pendant 10 minutes environ, en la retournant. Enlever le gras de la cocotte, ajouter le vin rouge, le cognac, le vinaigre, les gousses d'ail entières, la feuille de laurier, le romarin, du sel, du poivre. Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes environ, en retournant plusieurs fois la viande et en versant un peu d'eau au fond de la cocotte, si besoin est. Laisser reposer, couvert, sur le feu éteint, pendant 10 à 15 minute avant de couper la viande et de la disposer sur le plat de service. Si nécessaire, faire réduire le jus à feu vif, après avoir retiré la viande de la cocotte et avoir enlevé l'ail, le laurier et le romarin.
Ce mode de cuisson confère à ce rôti une saveur insolite.

ANCHOÏADE DE BŒUF

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : temps de la grillade
Repos 10 à 15 minutes

6 steaks • 6 filets d'anchois • 24 olives noires • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Pour l'anchoïade : • 20 anchois • 3 gousses d'ail • 1 verre d'huile d'olive • poivre

Préparer l'anchoïade dans un mortier, piler les filets d'anchois avec les gousses d'ail. Lorsqu'ils sont réduits en purée, verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, en mélangeant. Poivrer généreusement et réserver.
Faire griller la viande sur le gril en fonte. Poivrer généreusement. Recouvrir chaque steak d'une bonne couche d'anchoïade. Décorer avec des filets d'anchois et des olives noires. Servir avec des endives et des fenouils braisés.
Idée: vous pouvez bien sûr acheter l'anchoïade toute prête et l'allonger avec un peu d'huile d'olive.

DAUBE MÉRIDIONALE

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 3 heures

1,5 à 2 kg de jarret de bœuf biologique • 1 couenne de lard • 1 bouteille de vin rouge • 3 oignons • 3gousses d'ail • 1 petite boîte de concentré de tomate • 1 doigt d'écorce d'orange • 1/2 verre d'huile d'olives • sel • poivre • muscade • thym • laurier • queues de persil

Découpez la viande en morceaux réguliers. Faites-la revenir à l'huile d'olive, lentement, sans laisser noircir l'huile. Lorsqu'elle est dorée, étendez la couenne de lard au fond de la cocotte. Mouillez avec le vin, ajoutez le concentré de tomate, les oignons, l'ail non épluché, la branche de thym ficelée avec la feuille de laurier, les queues de persil et l'écorce d'orange. Salez, poivrez, muscadez. Faites partir la cuisson à gros bouillons pendant 10 minutes. Couvrez. Laissez mijoter 3 heures à tout petit feu, La sauce doit alors être onctueuse. Si elle était trop abondante, faites-la réduire à feu vif sans couvercle. Préparez ce plat la veille et faites-le réchauffer très doucement, il sera bien meilleur. Servez avec des grosses pâtes et du gruyère râpe.

GRATIN DE CHOU À LA VIANDE HACHÉE

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

500 g de bœuf et de porc hachés • 1 chou vert d'environ 600 g • 2 tomates charnues • 300 g de roquefort • 200 g de crème liquide • 1 oignon • 2 c. à soupe d'huile • sel • poivre noir

Oter les feuilles extérieures et le trognon du chou, le couper en quatre, le laver et le tailler en lamelles d'environ 2 cm de large. Les faire cuire dans de l'eau salée environ 10 min, les passer à l'eau froide et les égoutter. Ebouillanter les tomates, les peler, les hacher grossièrement en ôtant les graines. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Dans une poêle, chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon. Ajouter la viande hachée et la cuire jusqu'à ce qu'elle s'émiette. Saler, poivrer. A la main émietter la moitié du fromage et le mélanger à la viande avec les tomates. Préchauffer le four à 220•C. Graisser un plat allant au four et le garnir avec la moitié du chou. Mélanger au fouet la crème et les œufs, saler et poivrer légèrement, et en verser la moitié sur le chou. Puis mettre la préparation à la viande dans le plat, recouvrir avec le reste de chou et napper complètement de sauce. Parsemer sur le dessus les morceaux de roquefort restants. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 min environ.

SALADE DE BŒUF À LA CITRONNELLE

Recette pour 4 personnes

1 faux-filet de 300 g • 200 g de laitue • 20 feuilles de menthe • 2 bulbes de citronnelle • 2 petites échalotes • 5 cuillerées à soupe de sauce tamarin • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 pointe de piment • sel • poivre

Laver, égoutter et couper la laitue en chiffonnade. Laver, égoutter, ciseler la menthe. Mélanger salade et menthe. Etaler sur le plat. Peler, émincer en fines rondelles échalotes et citronnelle. Tiédir la sauce tamarin, le jus de citron additionné de piment, sel, poivre. Ajouter citronnelle et échalotes. Poêler le faux-filet. L'émincer en tranches très fines. Les dispenser sur la salade. Verser la sauce. Servir

HACHIS DE BŒUF AUX LÉGUMES

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

350 g de bœuf haché • 100 g de riz long • 4 oignons frais hachés • 225 g de courgettes en rondelles avec la peau • 100 g de champignons émincés • l gousse d'ail pilée • l O cl de crème fraîche • l cuil. à soupe de jus de citron • 100 g de comté râpé • 1 cuil. à soupe d'huile • 1 cuil. à soupe pour le plat • sel • piment en poudre

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée 10 à 12 mn; il doit être tendre mais ferme. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse. Y faire revenir oignons, champignons, courgettes et bœuf 5 mn en les remuant. Retirer du feu. Ajouter sel, ail, piment, crème, la moitié du comté et le jus de citron. Bien mélanger. Egoutter le riz dans une passoire, le rincer et l'égoutter de nouveau. L'ajouter aux autres ingrédients. Bien mélanger et mettre dans un plat à four huilé. Saupoudrer du reste de comté. Cuire à four chaud 190• (th 5) 30 mn. Le fromage doit être fondu et le dessus doré. Servir dans le plat de cuisson. Conseil: A préparer la veille et à gratiner au dernier moment.

POTÉE MINCEUR

Recette pour 4 personnes

300 g de bœuf maigre à bouillir • (jumeau par exemple) • 4 cuisses de poulet • 3 carottes • 1 petit céleri-rave • 1 poireau • 300 g de chou vert • Un peu de sel • poivre • noix de muscade • 1 cuillerée à café rase d'estragon râpé • 25 g de beurre

Porter à ébullition 8 dl d'eau salée et poivrée. Couper entre-temps la viande en petits dés et la cuire dans cette eau à feu modéré pendant 35 à 40 min. Laver et gratter les carottes et les couper en tranches fines. Eplucher le céleri et le couper en tranches, puis en bâtonnets. Fendre le poireau en deux dans le sens de la longueur, le laver soigneusement sous l'eau courante et le couper en fine julienne. Oter les feuilles extérieures du chou vert, le partager en deux, le laver sous l'eau courante puis le débiter en lamelles. Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer les cuisses de poulet que l'on aura saupoudrées de poivre et de noix de muscade. Les retirer de la poêle et les mettre de côté. Verser alors tous les légumes dans ce fond de cuisson, saler, poivrer légèrement et les faire revenir. Joindre la viande, mouiller avec le bouillon et laisser le tout à petit feu pendant 15 à 20 min. Ajouter les cuisses de poulet après 5 min. de cuisson. Juste avant la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement , saupoudrer d'estragon haché et mélanger. Verser la potée dans une soupière ou la servir très chaude dans des assiettes individuelles, accompagnée de petits pains.

RÔTI DE BŒUF À LA CRÉOLE

Pour 8 personnes.
Préparation : 15 m.
Marinade : 2 h.
Cuisson : 40 m.

1 kg 500 à 2 kg de rôti de bœuf paré mais non bardé • 3 petits limes • 1 oignon • 2 échalotes • 3 gousses d'ail • 1 branchette de thym • 1 feuille de laurier • 3 cuillerées à soupe d'huile • sel • poivre en grains

Épluchez l'oignon, les échalotes et l'ail, puis hachez-les très finement; émiettez le thym et le laurier; pressez les limes; mélangez les jus de limes avec l'huile, les aromates hachés et émiettés et une demi-cuillerée à café de poivre en grains moulu. Disposez le rôti de bœuf dans une terrine proportionnée exactement au volume de la viande; recouvrez celle-ci avec le mélange précédent; retournez-la dans la terrine et laissez-la mariner ainsi pendant au moins 2 heures.
Faites chauffer le four pendant une dizaine de minutes à température très élevée; pendant ce temps, égouttez la viande en conservant la marinade que vous passerez; épongez le rôti de bœuf et posez-le sur une grille au-dessus d'un plat (vous pouvez également utiliser le lèche-frite); quand le four est très chaud enfournez le plat; faites cuire pendant 30 ou 40 minutes selon le degré de cuisson en prenant soin de ne pas piquer la viande, ce qui ferait sortir le sang.
Lorsque la viande est cuite retirez-la de la grille, posez-la sur un plat chaud et laissez-la « reposer » pendant 5 ou 6 minutes à l'entrée du four éteint; pendant ce temps versez 2 ou 3 cuillerées à soupe de marinade dans le fond du plat pour le « déglacer »; mélangez à la cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viandes qui ont caramélisé; salez cette sauce et versez-la sur le rôti de bœuf; servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

BIFTECKS À LA CALIFORNIENNE

Pour 5 personnes.
Préparation : 10 m.
Macération : 2 h.
Cuisson : 10 à 14 m

650 g environ de rumsteck, d'entrecôte ou de faux-filet (en 1 ou 2 tranches) • 1 orange • 2 gousses d'ail • sel • poivre

Épluchez et écrasez l'ail; frottez-en la viande, puis arrosez avec le jus de l'orange, salez-la, poivrez-la, saupoudrez-la avec le zeste de l'orange râpé et laissez macérer 2 heures. Égouttez bien la viande et faites-la griller, à feu vif, de 4 à 6 minutes de chaque côté, selon vos goûts; au moment de servir, coupez en tranches fines dans le sens de la longueur.

LE POT AU FEU DANS LA LITTÉRATURE

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui fut notamment conseiller à la Cour suprême, définit ainsi le pot-au-feu : « On appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l'eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles ; le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée ; le bouilli est la chair dépouillée de sa partie soluble...». La base du pot-au-feu est donc la trilogie « eau, bœuf et sel ». Brillat-Savarin baptisait l'âme du pot-au-feu d'un nom savant, qui caractérise chimiquement la création du bouillon : l'osmazôme. L'osmazôme est, tout simplement, l'arôme ou la saveur du bouillon. Dans son Traité des bouillons en gras, Antonin Carême précisait : « Par l'élévation graduelle de la chaleur dans l'eau, les fibres musculaires se dilatent et la matière gélatineuse y interposée se dissout.. Le pot-au-feu s'écume doucement ; l'osmazôme, qui est la partie la plus savoureuse de la viande, se dissolvant peu à peu, donne de l'onction au bouillon, et l'albumine, qui est la partie des muscles qui produit l'écume, se dilate aisément et monte à la surface en écume légère...». La ménagère qui préparait jadis le bouilli du dimanche ignorait sans doute qu'elle était chimiste ; elle faisait de l'osmazôme sans le savoir…. Il faut bien admettre qu'aujourd'hui, le pot-au-feu ne jouit plus du prestige qu'il avait au XIX ème. J'entends murmurer nos dames : « Du bouilli ? Ah non ! c'est une soupe pour les pauvres ! » Erreur, Mesdames ! Jadis il y avait bien plus de pauvres et le bouilli était le menu bourgeois ; les moins riches mangeaient la soupe au lard. Plus exactement, la potée était pour les paysans, le pot-au-feu pour les citadins. Presque partout, c'était le menu dominical traditionnel, lors du dîner qui rassemblait la famille. Le déclin n'est venu qu'après la Seconde Guerre mondiale, avec le steak, les grillades, le «hambourguère», le fast et le souci de la légèreté, qui ne sont pas toujours compatibles ! Pour « être de son temps » en cuisine, il convient souvent, aujourd'hui, de déguster des brimborions colorés. Pourtant le pot-au-feu est un plat simple, utile et très réconfortant. Utile, parce qu'il se mange chaud ou froid et qu'il est lui-même tout un menu, avec le bouillon - qui, passé au chinois, devient le consommé -, les légumes et les viandes ensuite. Réconfortant, parce qu'il ouvre et calme merveilleusement l'appétit, qu'il restaure parfaitement les forces et qu'il crée une convivialité chaleureuse, dont on ne dira jamais assez les joies et les bienfaits. Mirabeau a pu proclamer jadis : «Le pot-au-feu est la base de l'Empire...». Tous les auteurs, d'Antonin Carême à l'inestimable de Pomiane, s'accordent pour dire qu'il convient de laisser monter lentement la température de l'eau, au début de l'opération. Lorsqu'on met la marmite au grand feu pour en accélérer l'ébullition et écumer bien vite, on commet une grande erreur ; car le résultat produit des viandes dures et un bouillon sans goût, tandis qu'en conduisant doucement à l'ébullition et en réduisant le feu ensuite, on obtient un bouillon savoureux et nutritif, un bouilli tendre et de bon goût. Scientifiquement, on pourrait dire qu'une ébullition précipitée coagule l'albumine et empêche la partie gélatineuse de l'osmazôme de se dégager. Le problème n'est-il d'ailleurs pas le même partout : dans la pâtisserie, les rapports sociaux, l'amour ?.
Voici la recette du pot-au-feu de James de Coquet.Ce grand aristocrate de la gourmandise procédait comme suit, en prenant son temps. Premier mouvement : samedi, 13 heures. Faire partir le bouillon à l'eau froide avec un bon morceau de bas de gîte, un bouquet garni, des abats de poulet et un oignon incrusté de girofle. Après une heure et demie de clapotis, suspendre l'opération ; on peut aller jouer au golf, au tennis, faire le tour du Bois et passer la soirée à l'Opéra. Deuxième mouvement : dimanche, 8 heures. Retirer le glacis de graisse à la surface de la marmite ; remettre l'opération en route avec des viandes : flanchet, jumeau, gîte à la noix ou plates-côtes, et des légumes : navets, poireaux, céleris. Écumer à nouveau l'albumine. La cuisson dominicale dure 3 heures et demie et, une heure avant la fin, soit à 10 heures et demie, ce qui laisse le temps d'aller à l'office religieux, on ajoute l'os à moelle,. Indispensables, l'os et sa moelle! Monsieur de Coquet suggère que l'os soit tenu en laisse par un fil attaché à l'anse de la marmite, et les légumes itou, pour éviter de fourrager dans le bouillon. Un petit filet fait également l'affaire. Troisième mouvement: dernier dégraissage à l'aide d'un papier buvard et présentation de l'œuvre. Dans un premier plat, bien chaud: les viandes chapeautées de l'os et de sa moelle; dans un second plat, les légumes. Le bouillon, préalablement passé, est servi en tasse et très chaud. Moutarde, cornichons, petits oignons et cerises griottes au vinaigre accompagnent parfaitement ce plat savoureux.
Extrait du livre Le Bœuf d'Alain Raveneau et Michel Pastoureau.
Éditions Sang de la terre.

SOUPE AU CHOU ROUGE

Pour 6 personnes.
Préparation et cuisson : 2 H 30.

750 gr de jarret de bœuf • 1 clou de girofle • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à café de poivre en grains • 250 gr de pommes de terre • 500 gr de chou rouge • 2 oignons • 1 poireau • huile • sel • 20 gr de crème aigre

Faire cuire la viande avec le clou de girofle, le laurier, le poivre, dans 2 litres d'eau salée pendant 1 h 30.Retirer la viande et la couper en dés.
Verser dans le bouillon les pommes de terre lavées, pelées, coupées en dés et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la viande.
Faire revenir les oignons hachés dans un peu d'huile. Ajouter le chou et le poireau coupés en fines lanières. Mouiller avec quelques louches de bouillon de cuisson des pommes de terre et laisser mijoter 20 minutes.Pour servir, verser les deux cuissons dans la soupière sur la crème aigre

GRATIN DE VIANDE HACHEE AUX POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes.
Préparation : 1 H 30.

2 oignons moyens • 4 cuil. à soupe d'huile • 500 g de bœuf haché • 3 à 4 gousses d'ail • 3 cuil. à café de cumin en poudre • 3 grosses pommes de terre • 500 g de tomates • 2 cuil. à café de coriandre en poudre • sel, poivre noir du moulin.

Peler et hacher finement les oignons; faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle, y faire revenir les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Mettre la viande hachée dans un grand saladier; peler et hacher l'ail et les oignons, les mélanger à la viande avec 2 cuil. à café de cumin, saler et poivrer.Badigeonner d'huile un grand plat à gratin, le garnir avec la préparation, lisser.
Préchauffer le four à 180•c; laver et peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles; les disposer sur la viande hachée en les faisant se chevaucher.
Ébouillanter, peler et épépiner les tomates; les réduire en purée au mixeur avec la coriandre et le reste de cumin. Etaler cette purée sur les pommes de terre.
Enfourner le plat à mi-hauteur, faire cuire 45 mn. Servir très chaud.

TAJINE DE BŒUF AUX COURGETTES

Pour 4 personnes.
Préparation : 1 H 30.
Trempage des pois chiches 12h.

50 g de pois chiches • 500 g de bœuf coupé en dés • 2 oignons moyens • 6 à 8 gousses d'ail • 1 kg de courgettes • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • 4 cuil. à soupe de pulpe de tomates • 1/2 cuil. à café de harissa • 2 cuil. à café de cumin en poudre • 1 cuil. à café de coriandre en poudre • 2 plaquettes de bouillon de soupe instantané • 1/2 bouquet de persil.

Faire tremper les pois chiches 12h puis les égoutter.
Peler et hacher finement les oignons; peler l'ail; laver les courgettes et les débiter en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir la viande 5 mn à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et les courgettes. Faire cuire le tout 5 mn. Incorporer la pulpe de tomates et la harissa.
Verser assez d'eau pour couvrir les ingrédients, ajouter cumin, coriandre, tablettes de bouillon et pois chiches.
Couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux. Laver le persil, le hacher finement, l'incorporer à la tajine au moment de servir.

SALADE DE BŒUF THAILANDAISE

Pour 4 personnes.
Préparation 25 minutes.
Cuisson 7 minutes.

400 g de rumsteck • 2 petits oignons blancs • 2 petits concombres • 250 g de tomates cerises • 1 gros piment rouge épépiné et finement émincé • 1 bouquet de basilic • 1 bouquet de coriandre • 1 bouquet de menthe.
Sauce à l'ail :
2 gros piments rouges épépinés et grossièrement hachés • 2 c. à s. de citronnelle grossièrement hachée • 1 bouquet de coriandre • 3 gousses d'ail coupées en quatre • 80 ml de jus de citron • 1 c. à s. de nuoc mâm • 1 c. à s. de sauce de soja.

Faites griller le bœuf au gril ou au barbecue jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et cuit comme vous le désirez. Laissez reposer la viande à couvert 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Coupez les concombres non épluchés en deux et épépinez-les à l'aide d'une cuillère. Émincez-les finement. Coupez en deux les tomates cerises. Mélangez ces légumes dans un grand saladier.
Découpez le bœuf en fines tranches à contre fibre; ajoutez le bœuf et la sauce à l'ail aux légumes et remuez délicatement.
Sauce à l'ail: mixez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés

BORCHTCH VERT

Pour 4 personnes.

750 g de bœuf à pot-au-feu • 200 g de couenne de jambon fumé • 2 oignons • persil • 200 g d'oseille • 500 g d'épinards • 5 dl de crème fraîche • œufs durs, à raison de 1/2 œuf par assiette • farine • beurre • sel, poivre du moulin.

Préparer le bouillon de bœuf clair avec les oignons, la couenne de jambon fumé et le persil. Couvrir largement d'eau et saler modérément. Le passer dans un chinois.
Faire durcir les œufs, les mettre dans l'eau froide avant de les écaler.
Trier, éplucher et laver à grande eau les épinards, les mettre à cuire à découvert 10 mn à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rincer à l'eau froide dans une passoire, les presser entre les mains pour en extraire le jus, puis les passer au moulin à légumes.
Trier l'oseille, la laver soigneusement, l'essorer, la couper finement, la mettre à fondre dans une casserole, avec 1/2 cuillère à soupe de beurre, dans son propre jus. Laisser refroidir.
Mélanger les épinards et l'oseille.
Faire fondre dans une casserole une noix de beurre, verser 1/2 cuillère de farine, bien mélanger; ajouter le mélange épinards-oseille et laisser mijoter 1 à 2 mn en mélangeant. Retirer du feu, verser 1/2 verre de crème fraîche; réserver.
15 mn avant de servir, mettre dans une casserole le mélange précédent, ajouter le bouillon de bœuf chaud passé, laisser cuire quelques bouillons à découvert, afin de garder la couleur verte du borchtch.Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
Servir dans une soupière chauffée, accompagné des œufs coupés en deux dans le sens de la longueur, et de la crème fraîche.

CARBONNADE

Recette pour 6 personnes
Préparation et cuisson : 3 h

1 kg de bœuf (macreuse, paleron...) coupé en cubes • 4 oignons • 1 c. à soupe de cassonade • 1/2 l de bière • 50 g de beurre • 1 tranche de pain de campagne • 1 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe de moutarde forte • sel • poivre en grains • bouquet garni.

Conseil : Il est important de saler le bœuf une fois revenu pour conserver sa saveur et éviter le dessèchement de la viande.
Eplucher et couper les oignons en rondelles.
Dans une cocotte faire revenir la viande dans le beurre. Saler quand les morceaux de viande sont bien dorés. Les retirer à l'aide d'une écumoire. Les réserver.
Faire revenir les oignons dans le jus de la viande. Ajouter alors la cassonade et la bière. Porter à ébullition. Emietter le pain dans la cocotte, ajouter la viande, le vinaigre blanc, la moutarde, le bouquet garni, et le poivre en grains.
Couvrir et faire cuire à feu doux 2 h 30 en remuant de temps en temps.
Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes.

BŒUF A LA PROVENCALE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Macération : 2 h. Cuisson : 3 h (1 h en autocuiseur)

• 1 kg de bœuf "à bourguignon" coupé en morceaux • 10 filets d'anchois à l'huile • 1 kg de tomates ou 1 boîte 4/4 de tomates pelées entières • 3 oignons émincés • 3 gousses d'ail pelées et en purée • 2 branches de romarin • 1 bouquet garni • 12 olives noires dénoyautées • 12 olives vertes dénoyautées • 30 g de beurre • 30 cl de vin blanc • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • 4 cuil. à soupe d'alcool anisé • 1 grosse cuil. à soupe de farine • 1 cuil. à soupe de fleur de thym • sel, poivre.

Dans un plat, mettez les morceaux de viande avec le vin blanc, l'alcool anisé, la fleur de thym et l'huile d'olive. Laissez mariner 2 heures au moins.
Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y revenir vivement la viande et les oignons.
Ajoutez la farine et faites cuire 5 mn en remuant. Ajoutez les tomates bien égouttées, le bouquet garni, le romarin et les filets d'anchois. Versez la marinade et ajoutez l'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux.
Avant la fin de la cuisson, plongez les olives dans de l'eau bouillante pour les blanchir. Egouttez-les soigneusement et hachez-les finement.
Retirez et égouttez soigneusement les morceaux de bœuf.
Si nécessaire, faites réduire le liquide de cuisson sur feu vif. Otez le bouquet garni et le romarin et versez le contenu de la cocotte dans le bol d'un robot ménager. Mixez. Versez ce coulis dans la cocotte ainsi que les morceaux de viande, puis réchauffez doucement avant d'ajouter les olives. Servez accompagné d'une ratatouille.

BΠA LA MEXICAINE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 2 h

• 600 g de bœuf (paleron ou macreuse) coupé en cubes • 20 cl de coulis de tomates • 400 g de maïs en grains • 150 g de riz long • 1 poivron rouge • 1 poivron vert • 2 carottes • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 2 tablettes de bouillon de bœuf • 1 cuillère de paprika • tabasco • 4 brins de persil • 3 cuillères d'huile de maïs • sel, poivre.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir. Dès que les oignons ont légèrement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec l'ail écrasé. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 1h 30. Nettoyez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers.
Le premier temps de cuisson passé, ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte. Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de tabasco.
Prolongez de 25 mn la cuisson à feu doux et à demi couvert . Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil haché au moment de servir.

BΠAUX PRUNEAUX

Recette pour 6 personnes
Préparation : 30mn
Cuisson : 2 h

• 1 kg de bœuf pour bourguignon • 4 tomates • 200 g de champignons de Paris • 20 pruneaux dénoyautés • 4 gros oignons • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1/2 cuillère à café de cannelle • sel, poivre.

Coupez la viande en cubes et les tomates en rondelles. Enlevez la terre et la racine des champignons, passez simplement sous l'eau claire ou brossez à l'aide d'un pinceau. Coupez-les en lamelles, citronnez-les pour éviter qu'ils noircissent. Réservez sur votre plan de travail.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux dans le sens tige-racine, puis en demi-rondelles. Réservez sur votre plan de travail.
Versez dans le mixer les rondelles de tomates et mélangez pendant quelques secondes pour obtenir un coulis homogène. Réservez sur votre plan de travail.
Dans une cocotte versez l'huile d'olive. Dès que l'huile est chaude, ajoutez les oignons et cuire 3 à 4 minutes. Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous côtés en remuant régulièrement. Ajoutez les tomates, les champignons, les pruneaux, mélangez. Mettez à feu doux.
Ajoutez sel, poivre, cannelle, et l'eau à hauteur de la viande. Mélangez l'ensemble.
Laissez mijoter 2 h à feu très doux, en vérifiant et remuant régulièrement. Ajoutez de l'eau éventuellement.
Pour finir ... Servir ce plat sucré-salé avec des pâtes, de la purée de pommes de terre ou en vapeur, avec des croûtons, etc.

CASSEROLE CREOLE

Recette pour 6 à 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : environ 2 heures 30

• 1 kg de bœuf à braiser • 3 c à soupe d'huile • 3 c à soupe de cognac • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 1/2 litre de bouillon de bœuf • sel, poivre • 80 g d'abricots secs • 80 g de pruneaux • 1 kg de potiron • 350 g de courgettes • 2 ou 3 épis de maïs.

Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir dans l'huile chaude dans une grande cocotte, mouillez de cognac.
Quand la viande est dorée, retirez-la et faites fondre à sa place les oignons et l'ail hachés.
Remettez la viande, mouillez de bouillon, assaisonnez et laissez mijoter 45 mn.
Joignez les abricots et les pruneaux préalablement réhydratés et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
D'autre part, pelez et épépinez le potiron, coupez-le en morceaux ainsi que les épis de maïs. Coupez également les courgettes en tranches. Ajoutez ces légumes dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 30 mn.

BŒUF AU MIEL

Recette pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 3 heures 15

• 1,5 kg de gîte ou de macreuse • 3 c. à s. de farine • 3/4 de litre d'eau bouillante • 8 carottes • 3 patates douces • 100 g de miel • 200 g de pruneaux dénoyautés • 30 g de beurre • 2 c. à s. d'huile • sel • poivre.

Mélangez 2 cuillerées à café de sel et 1 de poivre, frottez-en le morceau de viande. Faites-le revenir doucement sur toutes ses faces dans une cocotte avec moitié huile, moitié beurre. Sortez la viande, saupoudrez la cuisson de farine, remuez, mettez sur le feu, mouillez avec l'eau bouillante en remuant sans cesse. Salez, poivrez.
Remettez la viande, couvrez et laissez cuire doucement 1 heure. Epluchez les carottes et les patates, coupez les premières en tronçons et les secondes en morceaux. Mettez-les dans la cocotte autour de la viande, ajoutez le miel et les pruneaux. Couvrez et mettez au four à chaleur moyenne 200 • (th. 6) pendant 2 h.
Servez la viande découpée, entourée des légumes et nappée de sauce.
Conseil :
La sauce se caramélise, enrobe la viande et les légumes, c'est normal, ne la rallongez surtout pas.

EFFILOCHÉE DE BŒUF EN JARDINIÈRE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heures 30

• 1 kg de plat-de-côtes • 250 g de petits pois • 400 g de petites carottes nouvelles • 4 petits navets • 1 bouquet de cerfeuil • 1 oignon • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 2 tablettes de bouillon de bœuf instantané • 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 4 cuil. à soupe d'huile • sel • poivre.

Faire cuire la viande dans un faitout, largement recouverte d'eau, avec les tablettes de bouillon et le bouquet garni, pendant 2 h 30 environ.
Laisser refroidir dans le bouillon. Pendant que la viande tiédit, peler les navets et les carottes. Couper les navets en tranches.
Faire cuire tous les légumes à la vapeur pendant 20 mn.
Préparer la sauce : peler et émincer les échalotes, ciseler le cerfeuil.
Dans un bol, mettre une pincée de sel et une de poivre.
Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre et l'huile, émulsionner à la fourchette. Parsemer de cerfeuil.
Égoutter la viande tiède, l'effilocher à l'aide de deux fourchettes : détacher la chair en longues fibres.
Les disposer dans un plat avec les légumes, napper de sauce et servir aussitôt.
Conseils : Le temps de cuisson peut être ramené à 1 h grâce à l'utilisation d'un autocuiseur : l'utiliser à la place du faitout et laisser cuire 1 h à partir du moment où la soupape chuchote.
Filtrer le bouillon de cuisson de la viande, puis, lorsqu'il est froid, le dégraisser (ôter la pellicule figée à la surface).
Le consommer le jour même, soit en bouillon, soit pour y faire cuire du riz ou des pâtes.

BŒUF EN DAUBE À L'ORANGE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heures 30

• 1 kg de bœuf à braiser détaillé en gros cubes • 100 grammes de poitrine fumée • 3 couennes • 1 bouteille de Côtes du Rhône • 1/2 verre de vinaigre • 1 orange • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 2 carottes fanes • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 3 oignons jaunes • 4 clous de girofle • 6 gousses d'ail en chemise • 6 brins de persil • 1 bouquet garni • 150 grammes d'olives noires • 15 grammes de gros sel de mer • 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

La veille, faire la marinade:
Mettre la viande dans une terrine, verser le vin, le vinaigre et un filet d'huile d'olive, ajouter les carottes, deux oignons émincés et le bouquet garni.
Saler et poivrer, laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain:
Dans une cocotte allant au four, faire revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle.
Egoutter et éponger la viande.
La faire revenir quelques minutes dans la cocotte, puis la mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser bouillir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ.
Ajouter le bouquet garni, 4 gousses d'ail non épluchées, le jus et le zeste de l'orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil.
Réduire le feu et laisser le tout mijoter pendant 120 minutes au four à 150•C (th 5). On peut cuire ce plat en utilisant un autocuiseur pendant 50 minutes.
Pendant la cuisson, préparer une daubière, verser dedans la préparation de la cocotte, mettre un couvercle et la luter, c'est à dire la rendre hermétique en collant le couvercle avec une pâte faite de farine et d'un peu d'eau.
Au bout d'une heure la pâte doit être cuite et la daube terminée.
Poser la daubière sur la table, casser la pâte et servir la daube accompagnée de macaroni.
Une daube se prépare toujours la veille et se garde 24 heures au frais avant d'être consommée, elle sera bien meilleure réchauffée.

STEAKS AUX CÈPES

Recette pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 Min.

• 6 steaks • 1 boîte de tomates pelées • 50 g de cèpes séchés • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 4 gousses d'ail • 2 échalotes • sel, poivre • 1 verre de vin blanc sec • 75 g de crème fraîche.

Faites tremper les cèpes 10 min dans l'eau chaude. Egouttez les tomates. Hachez finement ail et échalotes.
Laissez cuire la viande à votre goût puis déposez-la dans un plat chaud.
Dans la poêle toujours chaude mettez à cuire à feu vif pendant 5 min ail, échalotes, bouquet garni, sel, poivre et tomates écrasées.
Ajoutez les cèpes égouttés et le vin blanc, laissez cuire encore 10 min avant d'incorporer la crème fraîche.
Nappez la viande avec la sauce et servez immédiatement.

BΠAU CURRY

Recette pour 4 personnes
Cuisson : 3 h 40 min.

• 800 g de bœuf pour "bourguignon", coupé en cubes • 3 c à s d'huile de pépins de raisin • 3 oignons • 3 gousses d'ail • 2 tomates • 1 pomme Granny • 2 c à s de poudre de curry • 1 c à s de concentré de tomates • 1 citron • 25 cl de lait de coco • 30 cl de bouillon de bœuf • 30 brins de coriandre (ou persil plat) • sel poivre.

Placer les cubes de viande dans un plat creux, saupoudrer de curry, de sel, de poivre. Arroser de jus de citron et de la moitié du bouillon de bœuf.
Laisser mariner pendant 1 heure.
Eplucher et couper en lamelles les oignons et l'ail.
Peler, épépiner, couper en 8 les tomates et la pomme.
Chauffer doucement l'huile dans une cocotte. Faire fondre les lamelles d'oignon. Ajouter les cubes de viande. Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter tomates et pommes, ail, concentré de tomates. Verser le reste de bouillon, remuer le tout, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures.
Verser le lait de coco, remuer et cuire encore 1 h 30 environ, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce liée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les brins de coriandre lavés en réservant quelques feuilles pour décorer. Cuire encore dix minutes.
Sortir les morceaux de viande sur le plat de service préchauffé. Mixer la sauce. verser sur la viande. Décorer avec les feuilles de coriandre réservées. Accompagner de riz créole.

MAFFÉ AU BŒUF

Recette pour 6 personnes
Préparation 30 min. Cuisson : 1 h 20 min.

• 1 kg de bœuf pour bourguignon, coupé en gros cubes • 1 gros oignon coupé en dés • 1 gousse d'ail • 4 cuillères à soupe de tomate concentrée • 5 cuillères à soupe d'huile • sel, poivre • 1 petit chou blanc ou la moitié d'un gros • 1 cube de bouillon • 4 carottes épluchées et coupées en deux • 1 patate douce • 4 gombos • 200g de pâte d'arachide • 1 piment antillais (facultatif)

Délayer la tomate dans une tasse avec de l'eau. Délayer la pâte d'arachide dans un récipient avec de l'eau chaude jusqu'à obtention d'un mélange homogène et fluide.
Mettre l'huile à chauffer dans un faitout. Mettre les oignons à dorer.
Rajouter ensuite la viande aux oignons et faire revenir toujours à feu vif pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'ail finement haché.
Verser la tomate concentrée sur la viande et laisser mijoter 5 mn a feu doux.
Rajouter 3/4 litre d'eau et laisser à feu vif jusqu'à la première ébullition, puis mettre les légumes.
Saler, poivrer et ajouter le cube de bouillon.
Couvrir et laisser mijoter la sauce pendant environ 1 heure à feu doux.
Ajouter alors la pâte d'arachide, bien remuer.
Prolonger la cuisson quelques minutes. Votre plat sera prêt quand vous commencerez à voir l'huile de la pâte d'arachide remonter en surface.
Vous pouvez rajouter le piment dans les 5 dernière minutes de cuisson. Servir avec du riz.

JARRET DE BŒUF

Recette pour 5 personnes

• 1 kg de jarret de bœuf • 2 tomates • 300 g d'olives vertes dénoyautées • 2 gousses d'ail • 2 oignons • 1 dosette de safran en filaments • 6 c. à soupe huile d'olive • 1 bouquet de persil plat • 1 jus de citron • sel, poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de cumin.

Couper le jarret en gros cubes.
Préparer une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d'eau chaude.
Faire chauffer l'huile dans un autocuiseur, y laisser dorer les morceaux de jarret. Ajouter les tomates concassées, l'ail émincé, la moitié de l'infusion de safran, les épices et un verre d'eau, un peu de sel. Quand tout commence à mijoter, mettre les oignons émincés. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 min à partir de la rotation de la soupape.
Pendant ce temps, plonger les olives 3 min dans de l'eau bouillante additionnée d'1/2 c. à café de curcuma. Répéter l'opération en changeant l'eau pour enlever l'amertume des olives. Égoutter, réserver.
Ouvrir la cocotte, ajouter les olives, la moitié du persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel, les olives étant salées, poivrer. Refermer la cocotte et laisser cuire 10 min. En fin de cuisson, ajouter le reste de l'infusion de safran, le reste de persil, arroser de jus de citron.

BŒUF PAIN D'ÉPICES

Recette pour 6 personnes
Préparation + Cuisson : 1h 30 min.

• 1 kg de bœuf pour bourguignon • 2 ou 3 oignons • 5 gousses d'ail • 5 à 6 clous de girofle • herbes de Provence ou estragon • 2 ou 3 oranges (selon la taille) non traitées • 1 carotte • 1 cuillère à café de cannelle • 150 g de lardons (poitrine fumée) • 75 cl de vin rouge (Côte du Rhône) • 25 cl de vinaigre de vin • 1 petite boîte de concentré de tomates (ou 3 cuillères à soupe) • sel et poivre.

Faire mariner le bœuf durant 24 heures dans :
75 cl de vin rouge, 25 cl de vinaigre de vin, 1 carotte et un oignon émincés, quelques herbes de Provence, un filet d'huile d'olive, sel et poivre.
Sécher la viande égouttée dans un torchon foncé, garder la marinade (juste le liquide).
Prélever les zestes des oranges, en presser le jus, réserver.
Faire dorer les morceaux de bœuf dans un peu d'huile d'olive, mettre de côté.
Émincer les oignons et les faire blondir, avec les lardons, toujours dans la même cocotte, dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec la marinade.
Rajouter maintenant le concentré de tomates, les épices (clous de girofle, cannelle, herbes de Provence, sel et poivre) les gousses d'ail, les morceaux de viande, les zestes et jus des oranges.
Recouvrir et laisser mijoter à feux doux durant 3 bonnes heures...
...Après les 3 heures de cuisson, vérifier l'assaisonnement, corriger l'épaisseur de la sauce avec un mélange eau-farine (2 c. à café) dilué dans un petit bol d'eau.

RÔTI DE BŒUF ET PUDDING YORKSHIRE

Recette pour 6 personnes
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.

• 1,2 kg de rôti de bœuf • 120 g de farine de blé • 20 cl de lait • 2 œufs • 3 cuillères à soupe d'huile végétale • 10 g de beurre • 2 carottes • 1 oignon • 1 branche de thym • laurier • 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté • poivre du moulin • sel.

FPréparez le pudding qui accompagnera le rôti. Dans une terrine, faites une fontaine avec la farine. Versez au centre le lait, les œufs, 1 c. à soupe d'huile et le sel. Mélangez rapidement à la cuillère jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Laissez-la reposer à température ambiante 1 heure.
Préchauffez le four à 210•C (th. 7). Beurrez un moule. Versez la pâte à pudding et enfournez pour 20 minutes. Le pudding doit être bien gonflé.
Préparez le rôti. Préchauffez le four à 240•C (th. 8).
Pelez les carottes et l'oignon. Coupez les carottes en rondelles et émincez l'oignon. Tapissez le fond du plat que vous utiliserez pour le rôti avec les légumes. Parsemez de thym et de laurier. Versez un filet d'huile.
Préparez 10cl de fond de veau avec le fond déshydraté.
Badigeonnez la viande avec de l'huile à l'aide d'un pinceau. Arrosez la viande de bouillon. Assaisonnez-la de poivre. Déposez-la sur les légumes et enfournez pour 25 minutes.
Salez le rôti au terme de la cuisson. Couvrez de papier aluminium. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la découper. Pendant ce temps, passez le pudding au four pour le réchauffer.
Récupérez le jus de cuisson dans une saucière après avoir retiré le thym et le laurier. Servez le rôti accompagné de la sauce et d'un morceau de pudding.

BŒUF AU MIEL ET AUX POIVRONS

Recette pour 4 personnes
Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min.

• 500 g de faux-filet • 1 poivron rouge • 20 cl d'eau • 2 cuillères à soupe de miel • sauce soja • huile • tabasco • sel, poivre.

Épépinez le poivron, coupez-le en dés. Emincez le faux-filet.
Faites chauffer un peu d'huile dans un wok ou une poêle. Ajoutez le bœuf.
Pendant que la viande cuit, préparez la sauce. Mélangez dans une casserole l'eau et le miel, ajoutez la sauce soja.
Versez la sauce sur la viande, laissez bouillir, baissez le feu. Ajoutez le poivron coupé en dés.
Laissez mijoter 5 minutes. Assaisonnez avec quelques gouttes de tabasco.
Servez avec du riz et des tomates en tartare.

ROTI DE BŒUF A LA MOUTARDE

Recette pour 5 à 6 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

• 1 rôti de bœuf de 1 kg • 2 gousses d'ail • 500 g d'échalotes • 300 g de navets • 500 g de pommes de terre • 300 g de carottes • 4 c à s d'huile d'olive • moutarde à l'ancienne • sel, poivre.

Eplucher les légumes.
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la moutarde et l'ail écrasé puis badigeonner le rôti avec cette préparation.
Couper les échalotes dans le sens de la longueur, émincer les carottes, les navets et les pommes de terre, placer le tout dans un plat à four. Arroser le lit de légumes avec l'huile d'olive, saler et poivrer et y déposer le rôti.
Cuire à four chaud 30 mn en retournant les légumes régulièrement.

JARRET DE BŒUF BRAISE A L'ORANGE

Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 H 30 min.

• 1 kg de jarret de bœuf coupé en gros morceaux • 25 cl de vin rouge • 10 cl de jus d'orange • 2 c à s de miel • 50 cl de fond de veau • le zeste d'une orange • 3 c à s d'huile • 1 c à s de farine • sel, poivre.

Faire dorer la viande à l'huile dans une cocotte.
Saupoudrer les morceaux de farine, laisser dorer 2 mn. Ajouter le miel et le jus d'orange, laisser cuire 5 mn sur feu vif.
Ajouter le vin, le fond de veau, le zeste d'orange, du sel et du poivre.
Porter à ébullition, écumer la surface, couvrir puis laisser cuire 2 h 30 sur feu doux en remuant la viande de temps en temps.

ESTOUFFADE DE BŒUF AUX OLIVES

Recette pour 6 personnes
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h 30

• 1 kg 200 de jarret de bœuf ou de viande pour « bourguignon » coupée en cubes • 75 g d'olives vertes • 75 g d'olives noires • 100 g de lardons • 50cl de vin rouge • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 3 c. à soupe d'huile • 10 g de beurre • 1 branche de persil plat • Sel, poivre.

Pelez et hachez l'ail et l'oignon.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les cubes de viande et les lardons. Quand ils sont colorés, ôtez-les de la cocotte et remplacez-les par le hachis d'ail et oignon.
Faites suer 2 minutes en remuant puis remettez les morceaux de viande. Mouillez avec le vin rouge, salez et poivrez.
Couvrez et faites mijoter 1 heure.
Ajoutez les olives. Remettez à feu doux 1 h 30 environ.
Lavez, séchez et effeuillez le persil. Versez l'estouffade de bœuf dans un plat, parsemez de persil et servez aussitôt avec des tagliatelles.

BŒUF SAUTE AUX OIGNONS ET AU BROCOLI

Recette pour 2 personnes
Préparation : 5 mn. Cuisson : 30 mn

• 200 g de rumsteck ou autre tranche à griller • 3 gros oignons • 1 petit brocoli • sauce soja • 1 poignée de raisins secs • 1 cm de gingembre émincé • une pincée de sucre • une pincée de farine • huile.

Emincer le bœuf et le faire mariner un peu dans de la sauce de soja. Emincer 3 gros oignons, les faire revenir dans l'huile, couvrir avec de l'eau et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ajouter quelques raisins secs, une pincée de sucre, 1 cm de gingembre émincé et un peu de farine en fin de cuisson pour épaissir. Saler et ajouter un peu de piment d'Espelette.
Faire revenir le bœuf dans une poêle à part rapidement avec le brocoli (déjà cuit à la vapeur). Ajouter le bœuf et le brocoli aux oignons. Laisser mijoter quelques minutes. Servir aussitôt avec du riz thaï ... et des baguettes !

BŒUF AUX OIGNONS

Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn

• 600 g de rumsteak en tranches • 4 oignons • 2 c à s de sauce soja • 2 c à s de vinaigre de vin blanc • 1 c à c de sucre • 1 c à s d'huile • gingembre en poudre • sel et poivre.

Couper les oignons en lanières. Faire chauffer l'huile dans un wok (ou une sauteuse) et y faire légèrement dorer les oignons. Verser 5 cl d'eau, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer. Cuire à feu très doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Verser le vinaigre et ajouter le sucre. Cuire à feu vif pendant 1 minute.
Couper la viande en lanières. Enlever les oignons du wok et les réserver au chaud. Faire dorer la viande dans le wok à feu vif. Verser la sauce soja et remettre les oignons. Bien mélanger. Servir aussitôt.

POT-AU-FEU ESPAGNOL

Recette pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn. Cuisson : 2h 35 mn.

• 1 kg de plat de côtes • 1 chorizo fort • 150 g de pois chiches (ou une boîte 4/4) • 4 poireaux • 4 carottes • 4 pommes de terre • 1 oignon • 25 cl de coulis de tomates • 2 gousses d'ail • • 2 feuilles de laurier • sel, poivre.

La veille faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire en autocuiseur 1 h environ.
Mettre le plat de côtes dans une grande cocotte. Couvrir d'eau, ajouter l'oignon et l'ail pelés et émincés et le bouquet garni. Saler. Poivrer mais modérément car le chorizo va libérer tout son piquant en cuisant. Porter à ébullition et laisser cuire 2 h 30 à petits frémissements. Après 2h de cuisson, ajouter le chorizo détaillé en 4 morceaux.
Peler les carottes et les pommes de terre, nettoyer les poireaux. Egoutter les pois chiches. Ajouter tous les légumes dans le faitout, 10 minutes après le chorizo. 5 minutes avant de servir, faire réchauffer le coulis de tomates, en le détendant avec une louche du bouillon de cuisson. Egoutter les viandes et les légumes, les dresser dans un plat creux préchauffé. Servir très chaud, avec le coulis en saucière.

MIJOTÉ DE BOEUF AU GINGEMBRE

Recette proposée par Caroline Morgillo
Recette pour 6 personnes
Préparation : 20 mn. Cuisson : 80 mn

• 1,5 kg de viande de boeuf • 3 tomates • 2 oignons • 2 gousses d'ail • un peu de gingembre • 1 cuillère d'huile d'olive • sel, poivre.

Faites revenir avec de l'huile dans une marmite les tomates, les oignons, les gousses d'ail, le gingembre coupés fins. Découpez la viande en morceaux et assaisonnez-la. Mettez la viande dans la marmite et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la viande soit entièrement recouverte.
Laissez cuire pendant 1h à 1h30 environ.
Pour finir... On peut relever le goût de la viande en l'assaisonnant avant avec quelques graines de baies roses. Servir avec du riz.

RAGOÛT DE BOEUF AFRICAIN

Recette pour 6 personnes
Préparation : 30 mn. Cuisson : 150 mn

• 1.2 kg de viande de boeuf à braiser • 100 g de beurre • 3 dl d'eau • 3 oignons • 3 carottes • 3 gousses d'ail • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate • 2 cuillères à soupe de farine • 2 cuillères à soupe de miel • 1 cuillère à soupe de vinaigre • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre • laurier • 5 clous de girofle • 1 pointe de cayenne • sel, poivre.

Découper le boeuf en cubes moyens, couper les carottes et les oignons en rondelles.
Faire fondre 50 g de beurre et faire revenir la viande, les carottes et les oignons. Ajouter le concentré de tomate, le laurier, les clous de girofles, l'ail, le gingembre, le cayenne, le vinaigre. Verser l'eau. Saler, poivrer, melanger, couvrir et laisser mijoter 2h30.
Quelques minutes avant de servir, ajouter le reste du beurre, la farine et le miel. Délayer dans deux ou trois cuillères à soupe de sauce. Faire épaissir en remuant. Servir avec du riz blanc ou une purée de pommes de terre.

BOEUF, CAROTTES ET PANAIS AUX ÉPICES

Recette pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn. Cuisson : 4h15.

• 1,2 kg de boeuf à braiser, en morceaux • 600 g de carottes • 600 g de panais • 1 oignon • 6 brins de persil • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 1 bâton de cannelle • 1 pincée de noix muscade râpée • 5 graines de coriandre • 25g de beurre • 3 c à s d'huile • 10 cl de vin rouge • 2 pincées de sucre • sel, poivre.

Chauffer l'huile dans une cocotte allant au four, y faire dorer les morceaux de viande 8 à 10 mn en les retournant sans les piquer.
Les retirer et les remplacer par l'oignon émincé, le faire revenir 2 mn. Verser le vin dans la cocotte, porter à ébullition en grattant les sucs et, hors du feu, flamber.
Remettre la viande dans la cocotte, saler, poivrer légèrement.
Peler et rincer les carottes et les panais, les couper en tronçons. Les faire revenir 5 à 6 mn à la poêle dans le beurre, sans les laisser colorer. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Verser le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni et les épices, couvrir.
Enfourner la cocotte dans le four préchauffé à 140°C (th 4-5) et laisser mijoter pendant 4h. Au terme de la cuisson, sortir la cocotte du four. Rectifier l'assaisonnement du jus de cuisson. Servir bien chaud dans la cocotte.

BOEUF À LA HONGROISE

Recette pour 6 personnes
Cuisson : 3h15

• 1,2 kg de boeuf à braiser • 50 g de beurre • 1 c à soupe d'huile • sel • poivre • 1 oignon • 1 carotte • 1 c à soupe de paprika • 1/4 litre d'eau • thym • laurier • persil • 1/2 c à café de graines de cumin • 1 gousse d'ail • 100 g de crème fraîche • ciboulette fraîche.

Faire dorer la viande coupée en morceaux dans le mélange beurre-huile, la retirer et faire fondre à sa place l'oignon et la carotte émincés. Remettre la viande, la saupoudrer de paprika, saler, poivrer.
Mouiller d'eau, ajouter le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pilé.
Couvrir et laisser mijoter 3h à feu très doux. Ajouter un peu d'eau si besoin.
En fin de cuisson, lier la sauce à la crème fraîche.
Saupoudrer à volonté de ciboulette hachée.
Accompagner de choux de Bruxelles, de riz créole, de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.