Les 90 recettes de BiOségur viande BiO
> Accueil > { Pourquoi choisir BiOségur }{ Passer commande }

LE VEAU SOUS LA MERE LE BŒUF Veau biologique aux mousserons Escalope de veau luculus Cake de veau biologique Escalope de veau à la crème d'avocat Côtes de veau marinées à la coriandre Ragoût de veau monégasque Tendrons sauce barbecue Côtes de veau à la Portugaise Veau au citron Rôti de veau caramélisé à l'orange Blanquette de veau printanière aux petits légumes nouveaux Côtes de veau à la sarriette Veau à la hongroise Côtes de veau grillées, coulis de poivrons verts Tendrons de veau Niçoise Estouffade de veau Limousine Skoblianka Sauté de veau à la champenoise Sauté de veau aux poireaux Rôti de veau aux oignons confits Sauté de veau aux agrumes Cocotte de veau aux coings Rôti de veau aux épices Côtes de veau mangue-ananas Sauté de veau de Lisbonne Escalopes de veau à la tomate Sauté de veau aux agrumes Tendron de veau aux pruneaux Côte de veau en habit de poireau Bœuf strogonoff Entrecôtes marchand de vin Rôti de bœuf Anchoïade de bœuf Daube méridionale Gratin de choux à la viande hachée Salade de bœuf à la citronnelle Hachis de bœuf aux légumes Potée minceur Rôti de bœuf à la créole Biftecks à la californienne Le pot au feu dans la littérature Soupe au chou rouge Gratin de viande hachée aux pommes de terre Tajine de bœuf aux courgettes Salade de bœuf Thailandaise Borchtch Vert Carbonnade Bœuf à la provençale Bœuf à la mexicaine Bœuf aux pruneaux Casserole créole Bœuf au miel Effilochée de bœuf en jardinière Bœuf en daube à l'orange Steaks aux cèpes Bœuf au curry Maffé au bœuf Jarret de bœuf Bœuf pain d'épices LE PORC L'AGNEAU Sauté de porc aux aubergines Sauté de porc aux clémentines Sauté de porc au curry Porc rôti en croûtes d'herbes Rôti de porc au lait Sauté de porc au lait de coco et aux kiwis Escalopes de porc panées, sésame et parmesan Côtes de porc à l'orange Porc au cumin et à l'orange Porc à l'aigre doux Rôti de porc sucré-salé Côtes de porc au gratin de carottes Côtes de porc aux deux purées Rôti de porc à la cannelle Rôti de porc sucré Sauté de porc aux clémentines Curry de porc aux bananes et aux oignons Côtelettes d'agneau parisiennes Collier d'agneau au pruneaux Côtelettes d'agneau grillées au citron Agneau en ragoût Epaule d'agneau de lait confite aux épices Côtes d'agneau au thym et vinaigrette à la menthe Quartier d'agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière Haricot d'agneau Gigot d'agneau caramélisé Tajine d'agneau aux abricots Epaule d'agneau de lait confite aux épices Epaule d'agneau boulangère Curry d'agneau

NOS LIENS VERS DES RECETTES Marmiton.org a été réalisé par des internautes gastronomes désireux de mettre à disposition de tous des recettes à titre gratuit, dans la plus pure tradition de l'Internet. Près de 33000 recettes !

Le Veau sous la mère VEAU BIOLOGIQUE AUX MOUSSERONS(*) DE L'ARIÈGE Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1 heure 4 côtes à l'os en morceaux • 800 g de jarret en morceaux • huile d'olive • 3 oignons • 1 cuillère à soupe de farine (ou 2 suivant l'onctuosité souhaitée) • Sel • Poivre • mousserons (poids suivant récolte) Faites chauffer quelques cuillères d'huile d'olive dans une cocotte; déposez-y la viande et laissez les dorer jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien roussis; un caramel doré se formera au fond de la cocotte. Jetez-y les oignons finement coupés et laissez-les dorer. Ajoutez la farine (1 à 2 cuillères) et versez un demi-verre d'eau tiède afin de délayer la farine; il se forme une sauce rousse. Jetez-y les mousserons préalablement lavés et bien égouttés. Couvrez d'eau tiède, laissez mijoter doucement pendant une heure environ; salez et poivrez selon le goût de chacun. (*) Vous pouvez remplacer les mousserons par des champignons de Paris. ESCALOPE DE VEAU LUCULUS Très facile. Recette pour 4 personnes Temps de préparation et de cuisson : 30 minutes 4 escalopes fines • 30 g de beurre • 1 cuillère à soupe de farine • 4 tranches de filet de porc fumé (bacon) • 4 lamelles de gruyère (60g) • Sel • poivre Salez, poivrez et farinez légèrement les escalopes; faites-les dorer à la poêle sur feu moyen; ceci demande environ 4 minutes pour chaque côté, avec 30 g de beurre chaud. Sur chaque escalope, déposez une tranche de filet fumé (bacon), puis une lamelle de gruyère; couvrez la poêle; laissez mijoter jusqu'à ce que le gruyère soit fondu. Notre avis: glissez dans votre four chaud pendant quelques minutes vos escalopes garnies de bacon et de gruyère; elles gratineront, ce qui leur est impossible dans la poêle. CAKE DE VEAU BIOLOGIQUE Facile. Recette pour 4 personnes Temps de préparation :10 minutes Temps de cuisson : 45 minutes 500 g de restes de veau biologique • 3 oeufs • 5 biscottes • un peu de lait • 70 g de fromage râpé • un petit pot de crème fraîche • sel • poivre • muscade • persil. Mixez la viande. Battez les oeufs; ajoutez la crème et le fromage rapé. Ecrasez les biscottes et imprégnez-les de lait. Ajoutez sel, poivre, muscade et persil haché. Disposez dans un moule à cake et cuire environ 45 mn Th6; Servez avec une sauce tomate. ESCALOPES DE VEAU BIO A LA CRÈME D'AVOCAT Recette pour 4 personnes Temps de cuisson : 10 minutes 4 escalopes fines (800 g) • 1 avocat bien mûr • 1 citron • 1 oeuf • 30 g de beurre • 50 g de crème fraîche • cerfeuil • Sel • poivre au moulin • Pelez et dénoyautez l'avocat. Ecrasez finement la chair à la fourchette. Ajoutez une cuillerée à soupe de jus de citron. Le jaune de l'œuf. Salez, poivrez et mélangez. Faites dorer les escalopes dans le beurre chaud, 5mn environ par face, selon leur épaisseur, salez et poivrez. En même temps, dans une petite casserole, faites chauffer 5 mn la crème d'avocat à feu doux, sans bouillir et en remuant. Hors du feu, incorporez délicatement la crème fraîche. Disposez les escalopes sur le plat de service. Nappez avec la sauce. Parsemez de quelques pluches de cerfeuil. Conseil: Accompagnez d'un graffiti de carottes. CÔTES DE VEAU MARINÉES À LA CORIANDRE Recette pour 4 personnes Préparation 20 min Macération 12 heures Cuisson 1 heure 4 côtes de veau biologique • 1/2 bouquet de coriandre • 10 cl d'huile d'olive • 1 citron vert • 1 cuillère à café de graines de cioriandre • 1 gousse d'ail • sel • poivre Dans un plat creux, mélangez l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron vert, la coriandre ciselée, les graines de coriandre écrasées et la gousse d'ail pressée. Poivrez au moulin. Tournez les côtes de veau dans cette marinade. Couvrez. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur en les tournant 2 fois. Sortez-les du réfrigérateur 30 mn avant de les cuire. Allumez le barbecue ou préchauffez le gril. Egouttez bien les côtes de veau en les épongeant avec du papier absorbant. Faites-les griller pendant 15 mn en les tournant à mi-cuisson. Afin d'obtenir un quadrillage, déplacez-les d'un quart de tour sur le gril. Au bout de 5 mn de cuisson, badigeonnez les côtes de veau avec un peu de marinade. Salez seulement en fin de cuisson et servez aussitôt. RAGOÛT DE VEAU MONÉGASQUE Recette pour 6 personnes Préparation 15 minutes Cuisson 1 heure 1 kg 300 de veau biologique coupé en 12 morceaux • 1 os de veau • 6 tomates mûres mais fermes • 2 oignons • 1 tête d'ail • 1 dl de vin blanc sec • 500 g. de tomates pelées • 6 cuillères à soupe d'huile • 50 g. de beurre • sel • poivre Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères d'huile et 30 g de beurre ; mettez-y les morceaux de veau à dorer sur feu moyen. Pelez les gousses d'ail ; pelez aussi les oignons puis coupez les en fines rondelles. Retirez la viande, ajoutez le reste de beurre, étalez les oignons au fond de la sauteuse, posez par dessus la viande et l'os de veau. Salez, poivrez. Couvrez. Laissez "suer" 8 minutes sur feu moyen. Découvrez, ajoutez les gousses d'ail entières. Laissez s'évaporer complètement tout liquide. Quand les oignons commencent à caraméliser, mouillez avec le vin et laissez réduire presque complètement à bon feu. Egouttez les tomates, écrasez-les à la fourchette , ajoutez-les. Baissez le feu. Couvrez la sauteuse, mais pas complètement. Laissez cuire pendant 50 minutes en surveillant la cuisson. Faites chauffer le four (thermostat 7 - 210•). Dès le début de la cuisson, piquez les tomates à la fourchette, huilez-les légèrement, mettez-les dans un plat à four également huilé. Enfournez pour 35 minutes. Lorsque la viande est cuite, mettez-la dans un plat creux bien chaud. Passez au moulin à légumes (à la grille fine) le contenu de la sauteuse après en avoir retiré l'os de veau. Arrosez la viande de cette sauce onctueuse. Rangez tout autour les tomates confites au four et servez aussitôt. TENDRONS SAUCE BARBECUE Recette pour 6 personnes 1 kg de tendrons • 2 oignons • 1 échalote • 2 gousses d'ail • 4 tomates • 1 petite boîte de concentré de tomate • 1 c à café de sucre • 1 bouquet garni • Sel • poivre • huile d'olive. Coupez les morceaux de viande en deux ou trois. Jetez-les dans la cocotte et faites-leur prendre couleur dans l'huile d'olive. Réservez-les. A la place, mettez les oignons et l'échalote hachés, l'ail écrasé, le concentré de tomate, sucre, sel, poivre et bouquet garni. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en cubes ainsi qu'un verre d'eau. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter à feux doux pendant une heure. Vérifiez en cours de cuisson qu'il y ait assez de liquide sinon ajoutez un peu d'eau. Conseil : N'oubliez pas d'ajouter un peu de sucre. Il atténuera le goût légèrement acide des tomates. CÔTES DE VEAU À LA PORTUGAISE Recette pour 4 personnes. 4 côtes de veau biologique • 8 cuillerées de fondue de tomates • 15 cl de vin blanc • ail • persil • Sel • poivre Sauter la côte à l'huile. La dresser sur un plat rond. La napper avec le fond de cuisson que l'on préparera ainsi : mettre dans le sautoir où a cuit la côte 2 fortes cuillerées de fondue de tomates. Mouiller d'un demi-décilitre de vin blanc; condimenter d'une pointe d'ail. Réduire, ajouter une demi-cuillerée de persil haché. VEAU AU CITRON Recette pour 4 à 6 personnes Préparation 10 minutes. Cuisson 1 heure 20. 1 kg de morceaux de blanquette • 40 g de beurre • 2 oignons • 1 verre de vin blanc • 2 citrons non traités • 25 cl de crème fraîche • 20 g de fleur de maïs • Sel • poivre. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire dorer les oignons émincés, ajouter les morceaux de veau. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc, ajouter le zeste d'un citron râpé, puis de l'eau juste pour couvrir et laisser mijoter une 1 h 15 environ. Faites refroidir 1 louche de bouillon de cuisson. Délayez la fleur de maïs dans le bouillon refroidi. La verser sur le veau. Bien mélanger, laisser épaissir quelques minutes, ajouter le jus des deux citrons, tourner sur feu vif. Retirer du feu, ajouter la crème, mélanger et servir aussitôt. La sauce ne doit pas atteindre l'ébullition une fois la crème versée dans le plat. Avec le citron elle tournerait. RÔTI DE VEAU CARAMÉLISÉ À L'ORANGE Recette pour 6 personnes Préparation 30 minutes. Cuisson 1 heure 15. 1kg200 de rôti • 4 oranges • 5cL d'huile • 80 grs d'oignons • 1dl de vin blanc • 1 bouquet garni • 5cL de Madère • 100 grs de sucre • 1dl de vinaigre de vin • 50 grs de maïzena • sel et poivre Saisir et cuire en cocotte au four à 180• (thermostat 6) le rôti pendant une bonne heure. A mi-cuisson, ajouter les oignons émincés et un peu d'eau avec le bouquet garni. Préparer un caramel blond avec le sucre et le vinaigre. Faire confire les zestes fins d'une orange (cuire doucement les zestes dans du sucre à quantité égale sans aller jusqu'au caramel). Peler à vif deux oranges et détailler chaque quartier sans la peau, les réserver pour garnir le plat. Presser le jus des deux autres oranges, l'ajouter au caramel fini. Dégraisser, déglacer la cocotte au vin blanc, ajouter un peu d'eau, le caramel, réduire un peu, lier avec la maïzena, détendre au madère jusqu'à consistance désirée. Passer la sauce, lui ajouter les zestes confits. Vérifier l'assaisonnement. Napper le rôti d'un peu de sauce et le faire caraméliser au four. Décorer le plat avec les quartiers d'orange. Conseil: laisser reposer le rôti au moins 10 minutes après cuisson, il sera plus tendre BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE AUX PETITS LÉGUMES NOUVEAUX Recette pour 4 personnes Préparation 30 minutes. Cuisson 1 heure. • 1 kg de blanquette détaillée en cubes de 40g environ • 80 grs de carottes • 80 grs d'oignons et un clou de girofle • 2 gousses d'ail • 1 bouquet garni avec branche de céleri • gros sel et poivre en grains • 60 grs de farine • 60 grs de beurre • 1dL de crème fleurette • 2 jaunes d'œufs Garniture: 200 grs de carottes • 200 grs de navets • 100 grs de petits oignons • 100 grs de petits pois • sel et poivre Mettre les cubes de viande dans l'eau froide non salée et porter à ébullition pour les blanchir. Vider l'eau de cuisson et égoutter la viande. Mettre à nouveau la viande à cuire couverte d'eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes en bâtons, gousses d'ail et bouquet garni), saler au gros sel et poivre en grains. Porter à ébullition puis garder une cuisson frémissante pendant une heure environ. En fin de cuisson, réserver les morceaux de veau et l'eau de cuisson. Faire un roux blanc avec la farine et le beurre et lier votre jus de cuisson avec. Rajouter la viande, porter de nouveau à ébullition. Finir la liaison avec les jaunes d'œufs et la crème hors du feu. Vérifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson de la blanquette, cuire tous les légumes de la garniture séparément à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée à découvert) ou à la vapeur. Dresser dans un plat la blanquette avec les légumes éparpillés dessus. CÔTES DE VEAU À LA SARRIETTE Recette pour 4 personnes Préparation 10 minutes. Cuisson 20 minutes 4 côtes de veau • 1 cuillerée à soupe de sarriette broyée • sel et poivre Pour la sauce: 1 verre de vin blanc sec • 2 cuillerées à soupe de sarriette en poudre • 4 échalotes • 100 g de beurre • sel et poivre Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes; mettez-les dans une casserole avec le vin et la moitié de la sarriette en poudre; salez; poivrez bien; faites évaporer des 2/3 à feu doux. Frottez les côtes de veau avec la cuillerée de sarriette broyée; salez et poivrez-les; faites-les griller. Mélangez le beurre avec le reste de la sarriette; ajoutez le mélange à la sauce réduite, en battant au fouet; disposez les côtes de veau sur un plat, versez la sauce dans une saucière et servez aussitôt. VEAU À LA HONGROISE Recette pour 6 personnes Préparation 1 heure 40 minutes. Cuisson 1 heure. 1 kg de blanquette de veau • 3 tomates • 3 poivrons (rouge, vert et jaune) • 3 oignons • 1 cuillère à soupe de paprika • 1 gousse d’ail • 50 g de matière grasse • ¼ de litre de bouillon de bœuf • sel et poivre Éplucher et hacher les oignons. Couper la viande en cubes. Mettre la matière grasse à fondre dans une cocotte, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer du feu, ajouter le paprika, l’ail pressé, le sel et le poivre. Mouiller avec le bouillon. Faire cuire à petit feu pendant une heure. Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en quatre morceaux. Laver les poivrons, enlever les pépins et couper en lanières fines. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande ajouter tomates et poivrons. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle et faire réduire la sauce pendant 10 minutes. Servir avec un riz blanc ou une batavia. COTES DE VEAU GRILLEES, COULIS DE POIVRONS VERTS Recette pour 4 personnes 4 côtes de veau • 2 poivrons verts • jus d’un demi citron • sel, poivre, huile d’olive. Dans une cuillerée d’huile d’olive, ajouter les poivrons épépinés, coupés en lanières. Cuire 10 minutes à l’étouffée, saler, mixer. Pendant ce temps, griller les côtes de veau 3 minutes de chaque côté, elles ne doivent pas être trop cuites, les saler. Ajouter le jus de citron, poivrer. Servir les côtes accompagnées du coulis de poivrons. TENDRONS DE VEAU NICOISE Recette pour 6 personnes 1.2kg de tendrons • 4 oignons moyens • 1 poivron • 3 carottes • 3 tomates • 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 bouquet garni • 2 dl de vin blanc sec • 2 aubergines moyennes • 125 g d’olives vertes dénoyautées • 100 g d’olives noires de Nice • 10 cl de crème fraîche • 1 c. à s. de persil haché • 1 petite gousse d’ail • sel, poivre, farine. Couper les tendrons en morceaux réguliers, les fariner légèrement, les faire dorer à la poêle avec une bonne cuillerée d’huile. Les mettre dans une cocotte. Dans la poêle mettre les oignons finement émincés, le poivron grillé et débarrassé de sa peau, coupé en lanières, les carottes coupées en petits dés et le bouquet, les faire revenir à feu modéré. Au moment où la coloration s’amorce, les jeter sur la viande. Mouiller avec le vin blanc, saler peu, poivrer, faire mijoter 1h15, puis ajouter les olives vertes. Pendant ce temps, dans la poêle, avec le reste de l’huile, faire cuire à feu modéré les aubergines épluchées, coupées en dés. Couper les tomates en 2 en travers, enlever les pépins, saler, poivrer, les mettre au four chaud 200• (th 6). Les faire cuire sans les laisser s’effondrer. Dès que les aubergines sont cuites, enlever l’excès d’huile s’il y en a, saler, poivrer, saupoudrer de persil haché avec la gousse d’ail, ajouter les olives noires. Tenir au chaud sans prolonger la cuisson. Disposer la viande dans le plat de service. Dans la sauce bouillante, hors du feu, ajouter la crème fraîche en fouettant. Verser sur la viande, disposer autour les tomates, les remplir d’aubergines aux olives, disposer le reste dans le plat. ESTOUFFADE DE VEAU LIMOUSINE Recette pour 4 personnes Trempage 12 h, Préparation 15 minutes, Cuisson 1h30. 1600 g d'épaule de veau de lait • 250 g de haricots blancs secs • 2 tomates • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 cuillère à soupe de graisse de canard • 10 cl de vin blanc sec • 1 bouquet d'herbes (laurier, thym, sauge...) • sel et poivre. La veille mettez à tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide et laissez-les gonfler pendant 12 h. Découpez la viande en gros cubes. Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en quartier et épépinez-les. Pelez l'ail et écrasez-le. Mettez à chauffer la graisse de canard dans une cocotte et faites revenir les morceaux de veau. Retirez-les de la cocotte lorsqu'ils sont bien dorés. Mettez dans la cocotte les oignons, l'ail et les tomates. Laissez compoter sur feu doux 5 m. Ajoutez le veau, le vin et 30 cl d'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les herbes et les haricots égouttés. Couvrez et faites mijoter 1h15. Servez chaud. Vin: un Saint-Pourçain Rouge SKOBLIANKA Recette pour 4 personnes 500 g d’escalopes de veau très fines • 300 g de champignons de Paris • 50 g de beurre • 1 petit verre de cognac • 1/4 de verre d’eau • 4 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à dessert de farine • 1 oignon • sel, poivre. Couper les escalopes de veau en fines et minces lanières. Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, y faire revenir les lanières de veau, 5 mn environ, à feu très vif. Les égoutter et réserver. Nettoyer et laver les champignons, les couper en quartiers, hacher finement l’oignon et les faire revenir ensemble, à feu moyen, dans une noix de beurre, pendant 10 mn environ. Mettre un sautoir sur le feu, le chauffer et y jeter les lanières de veau égouttées, les réchauffer vivement. Faire flamber au cognac, ôter du feu, ajouter le mélange champignons/oignons. Remettre sur le feu, réchauffer, ajouter le farine, l’eau, la crème fraîche, 1 noix de beurre, saler, poivrer, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter, à feu doux, pendant 20 mn environ. Servir avec des pommes de terre sautées. SAUTÉ DE VEAU A LA CHAMPENOISE Recette pour 6/8 personnes Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15 1 kg de sauté de veau • 50 cl de Champagne ou de vin blanc de Champagne • 1 bon verre de fond de veau • 1 bouquet garni • 15 oignons grelots • 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle • 2 gousses d'ail • 150 g de champignons de Paris • 2 c. à soupe de farine • 2 C. à soupe d'huile • sel, poivre • 20 g de beurre • 3 cl de marc de champagne (facultatif Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte à fond épais avec l'huile. Quand ils sont dorés de tous les côtés, saupoudrer de farine, ajouter l'oignon coupé en quatre et remuer à la spatule. Laisser encore rissoler quelques minutes puis mouiller avec le fond de veau et le vin. Ajouter l'ail pilé, le bouquet garni, le sel et le poivre et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 1 h 15 environ. Éplucher les oignons grelots et les champignons. Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre et les ajouter à la viande 20 min avant la fin de la cuisson. Vous pouvez faire flamber un peu de marc de champagne dans la cocotte, juste avant de mouiller la viande avec le vin et le fond de veau. SAUTé DE VEAU AUX POIREAUX Recette pour 6 personnes Préparation : 15 min. Cuisson : 50 min 1,2 kg de sauté de veau (poitrine) • 1 kg de poireaux • 2 dl de vin blanc sec • 1/2 citron • 2 dl de lait • huile • 1 poignée de raisins secs • 1 bouquet garni • sel, poivre Couper la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous côtés. Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 min. Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 40 min. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons. RÔTI DE VEAU AUX OIGNONS CONFITS Recette pour 4 personnes Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 20 min • 1 rôti de veau de 800 g • 1 botte d’oignons nouveaux • 2 cm de gingembre frais (ou le zeste d’un citron non traité) • 1 feuille de laurier • 50 g de beurre • 3 brins de thym et 1 de romarin • 15 g de sucre • 10 cl de vinaigre de Xérès • huile d’olive • sel, poivre. Dans une cocotte, dorer le rôti de tous côtés dans 2 cuillères à soupe d’huile. Saler, poivrer, réserver dans du papier aluminium. Peler et couper le gingembre en fines rondelles (ou le zeste de citron en lanières). Nettoyer les oignons en laissant 6 cm de tige, les couper en deux dans la longueur. Dans la cocotte, passer dans le beurre le gingembre et les oignons. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Ajouter le vinaigre de Xérès, 10 cl d’eau froide, assaisonner avec la feuille de laurier, le thym, le romarin, du sel et du poivre. Poser le rôti et le cuire 1 h à feu doux, à couvert. Retourner la viande à mi-cuisson. Servir le rôti tranché avec sa garniture et des tagliatelles. SAUTÉ DE VEAU AUX AGRUMES Recette pour 4 personnes Préparation et cuisson : 3 h 30 min • 600 g de veau coupé en cubes • 1 citron • 1 orange • 1 citron vert • 1 c. à café de grains de cumin • 2 branches de persil • 1 branche de basilic • 1 c. à soupe d'huile de tournesol • 1 gousse d'ail • sel • poivre. Saler et poivrer en frottant chaque morceau de viande. Laver le persil et le basilic. Les sécher sur un papier absorbant et les couper en fines lanières. Éplucher et hacher l'ail. Mettre le veau dans un plat creux. Ajouter les herbes ciselées et l'ail haché. Presser par-dessus le citron et l'orange. Laver et essuyer soigneusement le citron vert. Retirer le zeste, le hacher et l'ajouter à la marinade. Presser le jus par-dessus. Laisser reposer pendant 2 h au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande. Au bout de ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte à revêtement anti-adhésif. Retirer un à un les morceaux de veau de la marinade. Égoutter et faire revenir sur toutes les faces. Passer la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. En arroser le sauté. Couvrir. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 h 30 min environ, en remuant de temps en temps et en surveillant la cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Servir dans un plat creux. COCOTTE DE VEAU AUX COINGS Recette pour 6 personnes Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h • 1,5 kg de viande de veau à braiser, détaillée en gros dés • 2 kg de coings • 2 oignons • 1 dose de safran • 2 cuillères à café de cannelle en poudre • 80 g de pignons de pin • Sel, poivre • 1/2 citron jaune. Pelez et émincez les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons et la viande. Faites dorer le tout 5 minutes en remuant. Ajoutez le safran et la cannelle. Enrobez-en bien les morceaux. Salez et poivrez. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez cuire environ 1h30 à petit feu. Retirez la viande de la cocotte. Réservez. Retirez le duvet des coings en les frottant ou épluchez-les comme une poire. Coupez-les en 4, retirez les pépins, le coeur et les parties dures. Arrosez de jus de citron pour éviter l'oxydation. Faites cuire environ 25 minutes dans le jus de cuisson du veau. Ajoutez le veau pour le réchauffer. Prolongez la cuisson de 5mn. Faites griller les pignons à sec dans une poêle. Servez le veau et les coings parsemés de pignons. RÔTI DE VEAU AUX ÉPICES Recette pour 4 personnes Préparation et cuisson : 1 h 30 min. • 1 rôti de veau de 1 kg environ • 250 g de carottes • 250 g de poireaux • 2 oignons • 2 gousses d’ail • ½ l de bouillon de légumes • 1 cuillerée à café de curry • ½ cuillerée à café de racine de gingembre râpée • ½ cuillerée à café de piment de Cayenne • 20 baies de coriandre réduites en poudre • 6 clous de girofle • sel • poivre du moulin. Préchauffez le four (thermostat 8). Placez le rôti dans un plat allant au four. Piquez-le de clous de girofle. Arrosez-le de bouillon de légumes, salez, poivrez légèrement. Saupoudrez le tout d’une 1/2 cuillerée à café de curry, du piment de Cayenne, du gingembre râpé, des baies de coriandre réduites en poudre, et placez au four. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, hachez-les grossièrement. Lavez les poireaux, les carottes, jetez la partie non comestible et tronçonnez-les en rondelles. Faites revenir à la poêle 3 mn les légumes avec l’ail haché. Saupoudrez du reste de curry. Quand le rôti a cuit 30 mn, retournez-le, arrosez-le de sa sauce et disposez autour les petits légumes. Laissez cuire encore une heure. Conseil : Arrosez régulièrement avec la marinade pour que la viande ne se dessèche pas. CÔTES DE VEAU MANGUE-ANANAS Recette pour 4 personnes Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. • 1 ananas • 2 petites mangues • 2 échalotes • 6 feuilles de sauge • 1 citron • 1 cuillère à café de gingembre râpé • 25 cl de fond de veau • 40 g de beurre • 2 cuillères à soupe de miel liquide • sel, poivre. Prélevez le zeste du citron en fines lanières, ébouillantez 2 minutes, rincez. Coupez les mangues pelées en cubes. Emincez l'ananas pelé en lamelles. Dans une sauteuse, cuisez les côtes de veau avec la sauge, 5 minutes par face, dans 20 g de beurre. Salez et poivrez, retirez-les, gardez-les au chaud. Jetez la moitié du gras de cuisson et ajoutez les échalotes hachées. Remuez 3 minutes puis, en grattant, versez le miel, le zeste et le jus du citron. Sur feu doux, réduisez à l'état sirupeux, puis ajoutez le fond de veau et le gingembre. Laissez bouillonner 8-10 minutes. Enduisez les ananas de 10 g de beurre fondu, posez-les sur la grille du four et faites-les dorer en les retournant, position grill du four. Cuisez les mangues dans 10 g de beurre, poivrez. Servez les côtes avec les fruits, nappez de sauce. SAUTÉ DE VEAU DE LISBONNE Recette pour 4 personnes Préparation : 15 min. Cuisson : 90 min. • 600 g (ou +) de morceaux de veau pour sauté ou blanquette • 1/2 chorizo extra fort coupé en petites rondelles • 8 belles pommes de terre coupées en deux • 1 poignée d'olives noires • 1 petite boîte de concentré de tomates (soit 3 cuillères à soupe) • 1 verre de Porto rouge ou blanc • 1 verre d'eau • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 1 branche de thym • sel et poivre. Faire dorer les cubes de viande dans une cocotte avec un peu d’huile l'olive quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon émincé et le faire roussir. Verser sur la viande l'eau et le Porto. Y délayer le concentré de tomates. Ajouter le reste des ingrédients. Saler (modérément à cause des olives) et poivrer. Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si la sauce vous paraît trop courte, vers la fin de la cuisson. Pour finir ... Vous pouvez faire ce plat la veille car, réchauffé, il est encore meilleur. Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto car c'est ce qui donne beaucoup de caractère à ce plat. ESCALOPES DE VEAU À LA TOMATE Recette pour 4 personnes Cuisson : 40 min. • 4 escalopes de veau • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 cuillerée à soupe de persil ciselé • ½ cuillerée à café d'estragon ciselé • 4 ou 5 belles tomates pelées • 1 cuillerée à café de moutarde • 150 gr de parmesan • Sel, poivre Faire modérément cuire les escalopes à l'huile d'olive. Les déposer dans un plat allant au four. Dans le jus de cuisson de la viande, faire dorer légèrement l'oignon et l'ail émincés. Ajouter les tomates concassées, la moutarde, le persil et l'estragon. Bien mélanger et laisser réduire sur feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer. Napper la viande de cette sauce, et par-dessus, ajouter le parmesan. Faire gratiner jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. SAUTÉ DE VEAU AUX AGRUMES Recette pour 4 personnes Cuisson : 1 h 30 min. • 600 grammes de veau pour blanquette coupé en cubes • 1 citron • 1 orange • 1 citron vert • 1 cuillerée à café de grains de cumin • 2 branches de persil • 1 branche de basilic • 1 gousse d'ail • 1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol • Sel, poivre. Salez et poivrez chaque morceau de viande en le frottant. Lavez le persil et le basilic. Coupez-les menu aux ciseaux. Epluchez et hachez l'ail. Mettez le veau dans un plat creux. Ajoutez les herbes ciselées et l'ail haché. Pressez par-dessus le citron et l'orange. Lavez et essuyez soigneusement le citron vert. Retirez le zeste, hachez-le et ajoutez-le à la marinade. Pressez le jus par-dessus. Laissez reposer pendant deux heures au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande. Au bout de ce temps, faites chauffer l'huile dans une cocotte à revêtement anti-adhésif. Retirez un à un les morceaux de veau de la marinade. Egouttez-les et faites-les revenir sur toutes les faces. Passez la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. Arrosez-en le sauté. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen pendant 1h30, en secouant de temps en temps et en surveillant la cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau. TENDRON DE VEAU AUX PRUNEAUX Recette pour 4 personnes Préparation : 20 min. Cuisson : 1H 35 min. • 1 kg de tendron de veau • 150 g de poitrine de porc fraîche • 10 oignons blancs • 10 pruneaux • 1 orange 2 verres de vin blanc moelleux • 1 c à s d'huile • 1 c à s de farine • 1 bouquet garni • sel, poivre. Faire gonfler les pruneaux dans le jus d'une orange, additionné d'eau si le jus est peu abondant. Couper la poitrine en gros morceaux et la faire dorer à l'huile dans une sauteuse. Lorsqu'elle a pris une belle couleur, réserver et mettre à dorer les tendrons coupés en morceaux. saler et poivrer. Eplucher les oignons et les ajouter aux tendrons. Saupoudrer le tout de farine, laisser dorer puis ajouter le vin blanc, la poitrine de porc et le bouquet garni. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 40 mn (15 mn en autocuiseur). Ajouter les pruneaux et le jus d'orange. Laisser cuire 20 mn sans couvrir. Remuer de temps en temps. Accompagner d'une purée de carottes ou de potiron. CÔTE DE VEAU EN HABIT DE POIREAU Recette pour 4 personnes Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. • 1 belle côte de veau • 150 g de blanc de poulet • 2 dl de jus de veau • 8 poireaux • 150 g de champignons (au choix) • 1 ou 2 échalotes (selon taille) • 50 cl de crème fraîche • 1 œuf entier • Huile d’olive • Sel et poivre. Faire revenir la côte de veau dans un peu d’huile d’olive, la laisser reposer puis la désosser et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Blanchir des poireaux, puis les mettre à cuire quelques minutes à la vapeur. Les égoutter et laisser refroidir. Pour la farce : faire revenir l’échalote puis ajouter les champignons. Mixer les blancs de volaille avec œuf et crème fraîche. Puis mélanger le tout. Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte de façon à former deux rectangles. Répartir la farce au milieu des 2 rectangles. Poser la viande sur la farce, saler, poivrer et envelopper chacune des deux côtes en rabattant les feuilles de poireaux. Puis disposer dans un plat à four, arroser de jus de veau et réchauffer environ 8 minutes à feu doux. Tailler des tranches d’environ 3cm et servir aussitôt avec la garniture de votre choix.

Le Bœuf BŒUF STROGONOFF Recette pour 4 personnes. Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 20 minutes. 8 cuillères de crème fraîche • 2 oignons rouges • Paprika • Concentré de tomate • Ciboulette • Laurier • 50 g de beurre • Sel • 200 g de champignons de Paris • 1 petit verre de cognac ou de vodka • 800 g de pointes de filet de bœuf ou rumsteck, ou onglet. Couper la viande en petits cubes. La saupoudrer de paprika. Eplucher les oignons et les découper en lamelles. Prendre une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de viande. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter les oignons, puis un peu de concentré de tomate, et les champignons. Laisser mijoter. Flamber au cognac, ou à la vodka. Ajouter la crème fraîche. ENTRECOTES MARCHAND DE VIN Recette pour 4 personnes. Temps de préparation :10 minutes. Temps de cuisson : 15 minutes. 4 entrecôtes • 40 g de beurre • 6 échalotes • 25 cl de bon vin rouge • 1 cuillère à soupe d'huile • sel • poivre. Eplucher et hacher les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Cuire les entrecôtes pendant 15 minutes à feu vif. Retirer les entrecôtes et les garder au chaud. Verser les échalotes dans la poêle et les faire dorer pendant 2 minutes. Verser le vin rouge et le laisser réduire, pendant quelques minutes. Ajouter le beurre, saler et poivrer. Disposer les entrecôtes dans une assiette et napper de la sauce au vin. ROTI DE BŒUF Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Repos 10 à 15 minutes 800 g à 900 g de rôti de bœuf non ficelé • 2 cuillères à soupe d'huile • 2 gousses d'ail • 1 feuille de laurier • 1 petite branche de romarin • 4 cuillères à soupe de vin rouge • 2 cuillères à soupe de cognac • 2 cuillères à soupe de vinaigre • Sel • Poivre. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile à feu vif, ajouter la viande. La faire revenir à feu vif de tous les côtés, pendant 10 minutes environ, en la retournant. Enlever le gras de la cocotte, ajouter le vin rouge, le cognac, le vinaigre, les gousses d'ail entières, la feuille de laurier, le romarin, du sel, du poivre. Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes environ, en retournant plusieurs fois la viande et en versant un peu d'eau au fond de la cocotte, si besoin est. Laisser reposer, couvert, sur le feu éteint, pendant 10 à 15 minute avant de couper la viande et de la disposer sur le plat de service. Si nécessaire, faire réduire le jus à feu vif, après avoir retiré la viande de la cocotte et avoir enlevé l'ail, le laurier et le romarin. Ce mode de cuisson confère à ce rôti une saveur insolite. ANCHOÏADE DE BŒUF Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : temps de la grillade Repos 10 à 15 minutes 6 steaks • 6 filets d'anchois • 24 olives noires • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Pour l'anchoïade : • 20 anchois • 3 gousses d'ail • 1 verre d'huile d'olive • poivre Préparer l'anchoïade dans un mortier, piler les filets d'anchois avec les gousses d'ail. Lorsqu'ils sont réduits en purée, verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise, en mélangeant. Poivrer généreusement et réserver. Faire griller la viande sur le gril en fonte. Poivrer généreusement. Recouvrir chaque steak d'une bonne couche d'anchoïade. Décorer avec des filets d'anchois et des olives noires. Servir avec des endives et des fenouils braisés. Idée: vous pouvez bien sûr acheter l'anchoïade toute prête et l'allonger avec un peu d'huile d'olive. DAUBE MÉRIDIONALE Recette pour 6 personnes Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 3 heures 1,5 à 2 kg de jarret de bœuf biologique • 1 couenne de lard • 1 bouteille de vin rouge • 3 oignons • 3gousses d'ail • 1 petite boîte de concentré de tomate • 1 doigt d'écorce d'orange • 1/2 verre d'huile d'olives • sel • poivre • muscade • thym • laurier • queues de persil Découpez la viande en morceaux réguliers. Faites-la revenir à l'huile d'olive, lentement, sans laisser noircir l'huile. Lorsqu'elle est dorée, étendez la couenne de lard au fond de la cocotte. Mouillez avec le vin, ajoutez le concentré de tomate, les oignons, l'ail non épluché, la branche de thym ficelée avec la feuille de laurier, les queues de persil et l'écorce d'orange. Salez, poivrez, muscadez. Faites partir la cuisson à gros bouillons pendant 10 minutes. Couvrez. Laissez mijoter 3 heures à tout petit feu, La sauce doit alors être onctueuse. Si elle était trop abondante, faites-la réduire à feu vif sans couvercle. Préparez ce plat la veille et faites-le réchauffer très doucement, il sera bien meilleur. Servez avec des grosses pâtes et du gruyère râpe. GRATIN DE CHOU À LA VIANDE HACHÉE Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 1 heure 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes 500 g de bœuf et de porc hachés • 1 chou vert d'environ 600 g • 2 tomates charnues • 300 g de roquefort • 200 g de crème liquide • 1 oignon • 2 c. à soupe d'huile • sel • poivre noir Oter les feuilles extérieures et le trognon du chou, le couper en quatre, le laver et le tailler en lamelles d'environ 2 cm de large. Les faire cuire dans de l'eau salée environ 10 min, les passer à l'eau froide et les égoutter. Ebouillanter les tomates, les peler, les hacher grossièrement en ôtant les graines. Eplucher l'oignon et le hacher finement. Dans une poêle, chauffer l'huile et y faire fondre l'oignon. Ajouter la viande hachée et la cuire jusqu'à ce qu'elle s'émiette. Saler, poivrer. A la main émietter la moitié du fromage et le mélanger à la viande avec les tomates. Préchauffer le four à 220•C. Graisser un plat allant au four et le garnir avec la moitié du chou. Mélanger au fouet la crème et les oeufs, saler et poivrer légèrement, et en verser la moitié sur le chou. Puis mettre la préparation à la viande dans le plat, recouvrir avec le reste de chou et napper complètement de sauce. Parsemer sur le dessus les morceaux de roquefort restants. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 min environ. SALADE DE BŒUF À LA CITRONNELLE Recette pour 4 personnes 1 faux-filet de 300 g • 200 g de laitue • 20 feuilles de menthe • 2 bulbes de citronnelle • 2 petites échalotes • 5 cuillerées à soupe de sauce tamarin • 1 cuillerée à soupe de jus de citron • 1 pointe de piment • sel • poivre Laver, égoutter et couper la laitue en chiffonnade. Laver, égoutter, ciseler la menthe. Mélanger salade et menthe. Etaler sur le plat. Peler, émincer en fines rondelles échalotes et citronnelle. Tiédir la sauce tamarin, le jus de citron additionné de piment, sel, poivre. Ajouter citronnelle et échalotes. Poêler le faux-filet. L'émincer en tranches très fines. Les dispenser sur la salade. Verser la sauce. Servir HACHIS DE BŒUF AUX LÉGUMES Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes 350 g de bœuf haché • 100 g de riz long • 4 oignons frais hachés • 225 g de courgettes en rondelles avec la peau • 100 g de champignons émincés • l gousse d'ail pilée • l O cl de crème fraîche • l cuil. à soupe de jus de citron • 100 g de comté râpé • 1 cuil. à soupe d'huile • 1 cuil. à soupe pour le plat • sel • piment en poudre Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée 10 à 12 mn; il doit être tendre mais ferme. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse. Y faire revenir oignons, champignons, courgettes et bœuf 5 mn en les remuant. Retirer du feu. Ajouter sel, ail, piment, crème, la moitié du comté et le jus de citron. Bien mélanger. Egoutter le riz dans une passoire, le rincer et l'égoutter de nouveau. L'ajouter aux autres ingrédients. Bien mélanger et mettre dans un plat à four huilé. Saupoudrer du reste de comté. Cuire à four chaud 190• (th 5) 30 mn. Le fromage doit être fondu et le dessus doré. Servir dans le plat de cuisson. Conseil: A préparer la veille et à gratiner au dernier moment. POTÉE MINCEUR Recette pour 4 personnes 300 g de bœuf maigre à bouillir • (jumeau par exemple) • 4 cuisses de poulet • 3 carottes • 1 petit céleri-rave • 1 poireau • 300 g de chou vert • Un peu de sel • poivre • noix de muscade • 1 cuillerée à café rase d'estragon râpé • 25 g de beurre Porter à ébullition 8 dl d'eau salée et poivrée. Couper entre-temps la viande en petits dés et la cuire dans cette eau à feu modéré pendant 35 à 40 min. Laver et gratter les carottes et les couper en tranches fines. Eplucher le céleri et le couper en tranches, puis en bâtonnets. Fendre le poireau en deux dans le sens de la longueur, le laver soigneusement sous l'eau courante et le couper en fine julienne. Oter les feuilles extérieures du chou vert, le partager en deux, le laver sous l'eau courante puis le débiter en lamelles. Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer les cuisses de poulet que l'on aura saupoudrées de poivre et de noix de muscade. Les retirer de la poêle et les mettre de côté. Verser alors tous les légumes dans ce fond de cuisson, saler, poivrer légèrement et les faire revenir. Joindre la viande, mouiller avec le bouillon et laisser le tout à petit feu pendant 15 à 20 min. Ajouter les cuisses de poulet après 5 min. de cuisson. Juste avant la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement , saupoudrer d'estragon haché et mélanger. Verser la potée dans une soupière ou la servir très chaude dans des assiettes individuelles, accompagnée de petits pains. RÔTI DE BŒUF À LA CRÉOLE Pour 8 personnes. Préparation : 15 m. Marinade : 2 h. Cuisson : 40 m. 1 kg 500 à 2 kg de rôti de bœuf paré mais non bardé • 3 petits limes • 1 oignon • 2 échalotes • 3 gousses d’ail • 1 branchette de thym • 1 feuille de laurier • 3 cuillerées à soupe d’huile • sel • poivre en grains Épluchez l’oignon, les échalotes et l’ail, puis hachez-les très finement; émiettez le thym et le laurier; pressez les limes; mélangez les jus de limes avec l’huile, les aromates hachés et émiettés et une demi-cuillerée à café de poivre en grains moulu. Disposez le rôti de bœuf dans une terrine proportionnée exactement au volume de la viande; recouvrez celle-ci avec le mélange précédent; retournez-la dans la terrine et laissez-la mariner ainsi pendant au moins 2 heures. Faites chauffer le four pendant une dizaine de minutes à température très élevée; pendant ce temps, égouttez la viande en conservant la marinade que vous passerez; épongez le rôti de bœuf et posez-le sur une grille au-dessus d’un plat (vous pouvez également utiliser le lèche-frite); quand le four est très chaud enfournez le plat; faites cuire pendant 30 ou 40 minutes selon le degré de cuisson en prenant soin de ne pas piquer la viande, ce qui ferait sortir le sang. Lorsque la viande est cuite retirez-la de la grille, posez-la sur un plat chaud et laissez-la « reposer » pendant 5 ou 6 minutes à l’entrée du four éteint; pendant ce temps versez 2 ou 3 cuillerées à soupe de marinade dans le fond du plat pour le « déglacer »; mélangez à la cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viandes qui ont caramélisé; salez cette sauce et versez-la sur le rôti de bœuf; servez aussitôt dans des assiettes chaudes. BIFTECKS À LA CALIFORNIENNE Pour 5 personnes. Préparation : 10 m. Macération : 2 h. Cuisson : 10 à 14 m 650 g environ de rumsteck, d’entrecôte ou de faux-filet (en 1 ou 2 tranches) • 1 orange • 2 gousses d'ail • sel • poivre Épluchez et écrasez l’ail; frottez-en la viande, puis arrosez avec le jus de l’orange, salez-la, poivrez-la, saupoudrez-la avec le zeste de l’orange râpé et laissez macérer 2 heures. Égouttez bien la viande et faites-la griller, à feu vif, de 4 à 6 minutes de chaque côté, selon vos goûts; au moment de servir, coupez en tranches fines dans le sens de la longueur. LE POT AU FEU DANS LA LITTÉRATURE Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui fut notamment conseiller à la Cour suprême, définit ainsi le pot-au-feu : « On appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l'eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles ; le bouillon est le liquide qui reste après l'opération consommée ; le bouilli est la chair dépouillée de sa partie soluble...». La base du pot-au-feu est donc la trilogie « eau, bœuf et sel ». Brillat-Savarin baptisait l'âme du pot-au-feu d'un nom savant, qui caractérise chimiquement la création du bouillon : l'osmazôme. L'osmazôme est, tout simplement, l'arôme ou la saveur du bouillon. Dans son Traité des bouillons en gras, Antonin Carême précisait : « Par l'élévation graduelle de la chaleur dans l'eau, les fibres musculaires se dilatent et la matière gélatineuse y interposée se dissout.. Le pot-au-feu s'écume doucement ; l'osmazôme, qui est la partie la plus savoureuse de la viande, se dissolvant peu à peu, donne de l'onction au bouillon, et l'albumine, qui est la partie des muscles qui produit l'écume, se dilate aisément et monte à la surface en écume légère...». La ménagère qui préparait jadis le bouilli du dimanche ignorait sans doute qu'elle était chimiste ; elle faisait de l'osmazôme sans le savoir…. Il faut bien admettre qu'aujourd'hui, le pot-au-feu ne jouit plus du prestige qu'il avait au XIX ème. J'entends murmurer nos dames : « Du bouilli ? Ah non ! c'est une soupe pour les pauvres ! » Erreur, Mesdames ! Jadis il y avait bien plus de pauvres et le bouilli était le menu bourgeois ; les moins riches mangeaient la soupe au lard. Plus exactement, la potée était pour les paysans, le pot-au-feu pour les citadins. Presque partout, c'était le menu dominical traditionnel, lors du dîner qui rassemblait la famille. Le déclin n'est venu qu'après la Seconde Guerre mondiale, avec le steak, les grillades, le «hambourguère», le fast et le souci de la légèreté, qui ne sont pas toujours compatibles ! Pour « être de son temps » en cuisine, il convient souvent, aujourd'hui, de déguster des brimborions colorés. Pourtant le pot-au-feu est un plat simple, utile et très réconfortant. Utile, parce qu'il se mange chaud ou froid et qu'il est lui-même tout un menu, avec le bouillon - qui, passé au chinois, devient le consommé -, les légumes et les viandes ensuite. Réconfortant, parce qu'il ouvre et calme merveilleusement l'appétit, qu'il restaure parfaitement les forces et qu'il crée une convivialité chaleureuse, dont on ne dira jamais assez les joies et les bienfaits. Mirabeau a pu proclamer jadis : «Le pot-au-feu est la base de l'Empire...». Tous les auteurs, d'Antonin Carême à l'inestimable de Pomiane, s'accordent pour dire qu'il convient de laisser monter lentement la température de l'eau, au début de l'opération. Lorsqu'on met la marmite au grand feu pour en accélérer l'ébullition et écumer bien vite, on commet une grande erreur ; car le résultat produit des viandes dures et un bouillon sans goût, tandis qu'en conduisant doucement à l'ébullition et en réduisant le feu ensuite, on obtient un bouillon savoureux et nutritif, un bouilli tendre et de bon goût. Scientifiquement, on pourrait dire qu'une ébullition précipitée coagule l'albumine et empêche la partie gélatineuse de l'osmazôme de se dégager. Le problème n'est-il d'ailleurs pas le même partout : dans la pâtisserie, les rapports sociaux, l'amour ?. Voici la recette du pot-au-feu de James de Coquet.Ce grand aristocrate de la gourmandise procédait comme suit, en prenant son temps. Premier mouvement : samedi, 13 heures. Faire partir le bouillon à l'eau froide avec un bon morceau de bas de gîte, un bouquet garni, des abats de poulet et un oignon incrusté de girofle. Après une heure et demie de clapotis, suspendre l'opération ; on peut aller jouer au golf, au tennis, faire le tour du Bois et passer la soirée à l'Opéra. Deuxième mouvement : dimanche, 8 heures. Retirer le glacis de graisse à la surface de la marmite ; remettre l'opération en route avec des viandes : flanchet, jumeau, gîte à la noix ou plates-côtes, et des légumes : navets, poireaux, céleris. Écumer à nouveau l’albumine. La cuisson dominicale dure 3 heures et demie et, une heure avant la fin, soit à 10 heures et demie, ce qui laisse le temps d’aller à l’office religieux, on ajoute l’os à moelle,. Indispensables, l’os et sa moelle! Monsieur de Coquet suggère que l’os soit tenu en laisse par un fil attaché à l’anse de la marmite, et les légumes itou, pour éviter de fourrager dans le bouillon. Un petit filet fait également l’affaire. Troisième mouvement: dernier dégraissage à l’aide d’un papier buvard et présentation de l’œuvre. Dans un premier plat, bien chaud: les viandes chapeautées de l’os et de sa moelle; dans un second plat, les légumes. Le bouillon, préalablement passé, est servi en tasse et très chaud. Moutarde, cornichons, petits oignons et cerises griottes au vinaigre accompagnent parfaitement ce plat savoureux. Extrait du livre Le Bœuf d’Alain Raveneau et Michel Pastoureau. Éditions Sang de la terre. SOUPE AU CHOU ROUGE Pour 6 personnes. Préparation et cuisson : 2 H 30. 750 gr de jarret de bœuf • 1 clou de girofle • 1 feuille de laurier • 1 cuillerée à café de poivre en grains • 250 gr de pommes de terre • 500 gr de chou rouge • 2 oignons • 1 poireau • huile • sel • 20 gr de crème aigre Faire cuire la viande avec le clou de girofle, le laurier, le poivre, dans 2 litres d’eau salée pendant 1 h 30.Retirer la viande et la couper en dés. Verser dans le bouillon les pommes de terre lavées, pelées, coupées en dés et laisser cuire 15 minutes. Ajouter la viande. Faire revenir les oignons hachés dans un peu d’huile. Ajouter le chou et le poireau coupés en fines lanières. Mouiller avec quelques louches de bouillon de cuisson des pommes de terre et laisser mijoter 20 minutes.Pour servir, verser les deux cuissons dans la soupière sur la crème aigre GRATIN DE VIANDE HACHEE AUX POMMES DE TERRE Pour 4 personnes. Préparation : 1 H 30. 2 oignons moyens • 4 cuil. à soupe d'huile • 500 g de bœuf haché • 3 à 4 gousses d'ail • 3 cuil. à café de cumin en poudre • 3 grosses pommes de terre • 500 g de tomates • 2 cuil. à café de coriandre en poudre • sel, poivre noir du moulin. Peler et hacher finement les oignons; faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle, y faire revenir les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Mettre la viande hachée dans un grand saladier; peler et hacher l'ail et les oignons, les mélanger à la viande avec 2 cuil. à café de cumin, saler et poivrer.Badigeonner d'huile un grand plat à gratin, le garnir avec la préparation, lisser. Préchauffer le four à 180•c; laver et peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles; les disposer sur la viande hachée en les faisant se chevaucher. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates; les réduire en purée au mixeur avec la coriandre et le reste de cumin. Etaler cette purée sur les pommes de terre. Enfourner le plat à mi-hauteur, faire cuire 45 mn. Servir très chaud. TAJINE DE BŒUF AUX COURGETTES Pour 4 personnes. Préparation : 1 H 30. Trempage des pois chiches 12h. 50 g de pois chiches • 500 g de bœuf coupé en dés • 2 oignons moyens • 6 à 8 gousses d'ail • 1 kg de courgettes • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • 4 cuil. à soupe de pulpe de tomates • 1/2 cuil. à café de harissa • 2 cuil. à café de cumin en poudre • 1 cuil. à café de coriandre en poudre • 2 plaquettes de bouillon de soupe instantané • 1/2 bouquet de persil. Faire tremper les pois chiches 12h puis les égoutter. Peler et hacher finement les oignons; peler l'ail; laver les courgettes et les débiter en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir la viande 5 mn à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et les courgettes. Faire cuire le tout 5 mn. Incorporer la pulpe de tomates et la harissa. Verser assez d'eau pour couvrir les ingrédients, ajouter cumin, coriandre, tablettes de bouillon et pois chiches. Couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux. Laver le persil, le hacher finement, l'incorporer à la tajine au moment de servir. SALADE DE BŒUF THAILANDAISE Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 7 minutes. 400 g de rumsteck • 2 petits oignons blancs • 2 petits concombres • 250 g de tomates cerises • 1 gros piment rouge épépiné et finement émincé • 1 bouquet de basilic • 1 bouquet de coriandre • 1 bouquet de menthe. Sauce à l'ail : 2 gros piments rouges épépinés et grossièrement hachés • 2 c. à s. de citronnelle grossièrement hachée • 1 bouquet de coriandre • 3 gousses d'ail coupées en quatre • 80 ml de jus de citron • 1 c. à s. de nuoc mâm • 1 c. à s. de sauce de soja. Faites griller le bœuf au gril ou au barbecue jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et cuit comme vous le désirez. Laissez reposer la viande à couvert 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, émincez finement les oignons. Coupez les concombres non épluchés en deux et épépinez-les à l'aide d'une cuillère. Émincez-les finement. Coupez en deux les tomates cerises. Mélangez ces légumes dans un grand saladier. Découpez le bœuf en fines tranches à contre fibre; ajoutez le bœuf et la sauce à l'ail aux légumes et remuez délicatement. Sauce à l'ail: mixez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés BORCHTCH VERT Pour 4 personnes. 750 g de bœuf à pot-au-feu • 200 g de couenne de jambon fumé • 2 oignons • persil • 200 g d'oseille • 500 g d'épinards • 5 dl de crème fraîche • oeufs durs, à raison de 1/2 oeuf par assiette • farine • beurre • sel, poivre du moulin. Préparer le bouillon de bœuf clair avec les oignons, la couenne de jambon fumé et le persil. Couvrir largement d'eau et saler modérément. Le passer dans un chinois. Faire durcir les oeufs, les mettre dans l'eau froide avant de les écaler. Trier, éplucher et laver à grande eau les épinards, les mettre à cuire à découvert 10 mn à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rincer à l'eau froide dans une passoire, les presser entre les mains pour en extraire le jus, puis les passer au moulin à légumes. Trier l'oseille, la laver soigneusement, l'essorer, la couper finement, la mettre à fondre dans une casserole, avec 1/2 cuillère à soupe de beurre, dans son propre jus. Laisser refroidir. Mélanger les épinards et l'oseille. Faire fondre dans une casserole une noix de beurre, verser 1/2 cuillère de farine, bien mélanger; ajouter le mélange épinards-oseille et laisser mijoter 1 à 2 mn en mélangeant. Retirer du feu, verser 1/2 verre de crème fraîche; réserver. 15 mn avant de servir, mettre dans une casserole le mélange précédent, ajouter le bouillon de bœuf chaud passé, laisser cuire quelques bouillons à découvert, afin de garder la couleur verte du borchtch.Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Servir dans une soupière chauffée, accompagné des oeufs coupés en deux dans le sens de la longueur, et de la crème fraîche. CARBONNADE Recette pour 6 personnes Préparation et cuisson : 3 h 1 kg de boeuf (macreuse, paleron...) coupé en cubes • 4 oignons • 1 c. à soupe de cassonade • 1/2 l de bière • 50 g de beurre • 1 tranche de pain de campagne • 1 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe de moutarde forte • sel • poivre en grains • bouquet garni. Conseil : Il est important de saler le boeuf une fois revenu pour conserver sa saveur et éviter le dessèchement de la viande. Eplucher et couper les oignons en rondelles. Dans une cocotte faire revenir la viande dans le beurre. Saler quand les morceaux de viande sont bien dorés. Les retirer à l'aide d'une écumoire. Les réserver. Faire revenir les oignons dans le jus de la viande. Ajouter alors la cassonade et la bière. Porter à ébullition. Emietter le pain dans la cocotte, ajouter la viande, le vinaigre blanc, la moutarde, le bouquet garni, et le poivre en grains. Couvrir et faire cuire à feu doux 2 h 30 en remuant de temps en temps. Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes. BOEUF A LA PROVENCALE Recette pour 4 personnes Préparation : 25 mn Macération : 2 h. Cuisson : 3 h (1 h en autocuiseur)  • 1 kg de boeuf  "à bourguignon" coupé en morceaux • 10 filets d'anchois à l'huile • 1 kg de tomates ou 1 boîte 4/4 de tomates pelées entières • 3 oignons émincés • 3 gousses d'ail pelées et en purée • 2 branches de romarin • 1 bouquet garni • 12 olives noires dénoyautées • 12 olives vertes dénoyautées • 30 g de beurre • 30 cl de vin blanc • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • 4 cuil. à soupe d'alcool anisé • 1 grosse cuil. à soupe de farine • 1 cuil. à soupe de fleur de thym • sel, poivre. Dans un plat, mettez les morceaux de viande avec le vin blanc, l'alcool anisé, la fleur de thym et l'huile d'olive. Laissez mariner 2 heures au moins. Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y revenir vivement la viande et les oignons. Ajoutez la farine et faites cuire 5 mn en remuant. Ajoutez les tomates bien égouttées, le bouquet garni, le romarin et les filets d'anchois. Versez la marinade et ajoutez l'ail. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux. Avant la fin de la cuisson, plongez les olives dans de l'eau bouillante pour les blanchir. Egouttez-les soigneusement et hachez-les finement. Retirez et égouttez soigneusement les morceaux de boeuf. Si nécessaire, faites réduire le liquide de cuisson sur feu vif. Otez le bouquet garni et le romarin et versez le contenu de la cocotte dans le bol d'un robot ménager. Mixez. Versez ce coulis dans la cocotte ainsi que les morceaux de viande, puis réchauffez doucement avant d'ajouter les olives. Servez accompagné d'une ratatouille. BOEUF A LA MEXICAINE Recette pour 4 personnes Préparation : 20mn Cuisson : 2 h • 600 g de boeuf (paleron ou macreuse) coupé en cubes • 20 cl de coulis de tomates • 400 g de maïs en grains • 150 g de riz long • 1 poivron rouge • 1 poivron vert • 2 carottes • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 2 tablettes de bouillon de boeuf • 1 cuillère de paprika • tabasco • 4 brins de persil • 3 cuillères d'huile de maïs • sel, poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces. Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir. Dès que les oignons ont légèrement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec l'ail écrasé. Saupoudrez de paprika. Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de façon à recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés. Laissez mijoter à couvert pendant 1h 30. Nettoyez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments. Détachez-les en morceaux réguliers. Le premier temps de cuisson passé, ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte. Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de tabasco. Prolongez de 25 mn la cuisson à feu doux et à demi couvert . Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn. Saupoudrez de persil haché au moment de servir. BOEUF AUX PRUNEAUX Recette pour 6 personnes Préparation : 30mn Cuisson : 2 h • 1 kg de boeuf pour bourguignon • 4 tomates • 200 g de champignons de Paris • 20 pruneaux dénoyautés • 4 gros oignons • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1/2 cuillère à café de cannelle • sel, poivre. Coupez la viande en cubes et les tomates en rondelles. Enlevez la terre et la racine des champignons, passez simplement sous l'eau claire ou brossez à l'aide d'un pinceau. Coupez-les en lamelles, citronnez-les pour éviter qu'ils noircissent. Réservez sur votre plan de travail. Épluchez les oignons, coupez-les en deux dans le sens tige-racine, puis en demi-rondelles. Réservez sur votre plan de travail. Versez dans le mixer les rondelles de tomates et mélangez pendant quelques secondes pour obtenir un coulis homogène. Réservez sur votre plan de travail. Dans une cocotte versez l'huile d'olive. Dès que l'huile est chaude, ajoutez les oignons et cuire 3 à 4 minutes. Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous côtés en remuant régulièrement. Ajoutez les tomates, les champignons, les pruneaux, mélangez. Mettez à feu doux. Ajoutez sel, poivre, cannelle, et l'eau à hauteur de la viande. Mélangez l'ensemble. Laissez mijoter 2 h à feu très doux, en vérifiant et remuant régulièrement. Ajoutez de l'eau éventuellement. Pour finir ... Servir ce plat sucré-salé avec des pâtes, de la purée de pommes de terre ou en vapeur, avec des croûtons, etc. CASSEROLE CREOLE Recette pour 6 à 8 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : environ 2 heures 30 • 1 kg de boeuf à braiser • 3 c à soupe d'huile • 3 c à soupe de cognac • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 1/2 litre de bouillon de boeuf • sel, poivre • 80 g d'abricots secs • 80 g de pruneaux • 1 kg de potiron • 350 g de courgettes • 2 ou 3 épis de maïs. Coupez la viande en morceaux, faites-les revenir dans l'huile chaude dans une grande cocotte, mouillez de cognac. Quand la viande est dorée, retirez-la et faites fondre à sa place les oignons et l'ail hachés. Remettez la viande, mouillez de bouillon, assaisonnez et laissez mijoter 45 mn. Joignez les abricots et les pruneaux préalablement réhydratés et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure. D'autre part, pelez et épépinez le potiron, coupez-le en morceaux ainsi que les épis de maïs. Coupez également les courgettes en tranches. Ajoutez ces légumes dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 30 mn. BŒUF AU MIEL Recette pour 6 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 3 heures 15 • 1,5 kg de gîte ou de macreuse • 3 c. à s. de farine • 3/4 de litre d'eau bouillante • 8 carottes • 3 patates douces • 100 g de miel • 200 g de pruneaux dénoyautés • 30 g de beurre • 2 c. à s. d'huile • sel • poivre. Mélangez 2 cuillerées à café de sel et 1 de poivre, frottez-en le morceau de viande. Faites-le revenir doucement sur toutes ses faces dans une cocotte avec moitié huile, moitié beurre. Sortez la viande, saupoudrez la cuisson de farine, remuez, mettez sur le feu, mouillez avec l'eau bouillante en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Remettez la viande, couvrez et laissez cuire doucement 1 heure. Epluchez les carottes et les patates, coupez les premières en tronçons et les secondes en morceaux. Mettez-les dans la cocotte autour de la viande, ajoutez le miel et les pruneaux. Couvrez et mettez au four à chaleur moyenne 200 • (th. 6) pendant 2 h. Servez la viande découpée, entourée des légumes et nappée de sauce. Conseil : La sauce se caramélise, enrobe la viande et les légumes, c'est normal, ne la rallongez surtout pas. EFFILOCHÉE DE BŒUF EN JARDINIÈRE Recette pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 3 heures 30 • 1 kg de plat-de-côtes • 250 g de petits pois • 400 g de petites carottes nouvelles • 4 petits navets • 1 bouquet de cerfeuil • 1 oignon • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 2 tablettes de bouillon de bœuf instantané • 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 4 cuil. à soupe d'huile • sel • poivre. Faire cuire la viande dans un faitout, largement recouverte d'eau, avec les tablettes de bouillon et le bouquet garni, pendant 2 h 30 environ. Laisser refroidir dans le bouillon. Pendant que la viande tiédit, peler les navets et les carottes. Couper les navets en tranches. Faire cuire tous les légumes à la vapeur pendant 20 mn. Préparer la sauce : peler et émincer les échalotes, ciseler le cerfeuil. Dans un bol, mettre une pincée de sel et une de poivre. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre et l'huile, émulsionner à la fourchette. Parsemer de cerfeuil. Égoutter la viande tiède, l'effilocher à l'aide de deux fourchettes : détacher la chair en longues fibres. Les disposer dans un plat avec les légumes, napper de sauce et servir aussitôt. Conseils : Le temps de cuisson peut être ramené à 1 h grâce à l'utilisation d'un autocuiseur : l'utiliser à la place du faitout et laisser cuire 1 h à partir du moment où la soupape chuchote. Filtrer le bouillon de cuisson de la viande, puis, lorsqu'il est froid, le dégraisser (ôter la pellicule figée à la surface). Le consommer le jour même, soit en bouillon, soit pour y faire cuire du riz ou des pâtes. BŒUF EN DAUBE À L’ORANGE Recette pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 3 heures 30 • 1 kg de bœuf à braiser détaillé en gros cubes • 100 grammes de poitrine fumée • 3 couennes • 1 bouteille de Côtes du Rhône • 1/2 verre de vinaigre • 1 orange • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 2 carottes fanes • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive • 3 oignons jaunes • 4 clous de girofle • 6 gousses d'ail en chemise • 6 brins de persil • 1 bouquet garni • 150 grammes d'olives noires • 15 grammes de gros sel de mer • 5 grammes de poivre noir en grains au moulin. La veille, faire la marinade: Mettre la viande dans une terrine, verser le vin, le vinaigre et un filet d'huile d'olive, ajouter les carottes, deux oignons émincés et le bouquet garni. Saler et poivrer, laisser mariner toute la nuit. Le lendemain: Dans une cocotte allant au four, faire revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Egoutter et éponger la viande. La faire revenir quelques minutes dans la cocotte, puis la mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser bouillir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. Ajouter le bouquet garni, 4 gousses d'ail non épluchées, le jus et le zeste de l'orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil. Réduire le feu et laisser le tout mijoter pendant 120 minutes au four à 150•C (th 5). On peut cuire ce plat en utilisant un autocuiseur pendant 50 minutes. Pendant la cuisson, préparer une daubière, verser dedans la préparation de la cocotte, mettre un couvercle et la luter, c'est à dire la rendre hermétique en collant le couvercle avec une pâte faite de farine et d'un peu d'eau. Au bout d'une heure la pâte doit être cuite et la daube terminée. Poser la daubière sur la table, casser la pâte et servir la daube accompagnée de macaroni. Une daube se prépare toujours la veille et se garde 24 heures au frais avant d'être consommée, elle sera bien meilleure réchauffée. STEAKS AUX CÈPES Recette pour 6 personnes Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 Min. • 6 steaks • 1 boîte de tomates pelées • 50 g de cèpes séchés • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 4 gousses d'ail • 2 échalotes • sel, poivre • 1 verre de vin blanc sec • 75 g de crème fraîche. Faites tremper les cèpes 10 min dans l'eau chaude. Egouttez les tomates. Hachez finement ail et échalotes. Laissez cuire la viande à votre goût puis déposez-la dans un plat chaud. Dans la poêle toujours chaude mettez à cuire à feu vif pendant 5 min ail, échalotes, bouquet garni, sel, poivre et tomates écrasées. Ajoutez les cèpes égouttés et le vin blanc, laissez cuire encore 10 min avant d'incorporer la crème fraîche. Nappez la viande avec la sauce et servez immédiatement. BOEUF AU CURRY Recette pour 4 personnes Cuisson : 3 h 40 min. • 800 g de bœuf pour "bourguignon", coupé en cubes • 3 c à s d'huile de pépins de raisin • 3 oignons • 3 gousses d'ail • 2 tomates • 1 pomme Granny • 2 c à s de poudre de curry • 1 c à s de concentré de tomates • 1 citron • 25 cl de lait de coco • 30 cl de bouillon de bœuf • 30 brins de coriandre (ou persil plat) • sel poivre. Placer les cubes de viande dans un plat creux, saupoudrer de curry, de sel, de poivre. Arroser de jus de citron et de la moitié du bouillon de bœuf. Laisser mariner pendant 1 heure. Eplucher et couper en lamelles les oignons et l'ail. Peler, épépiner, couper en 8 les tomates et la pomme. Chauffer doucement l'huile dans une cocotte. Faire fondre les lamelles d'oignon. Ajouter les cubes de viande. Faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter tomates et pommes, ail, concentré de tomates. Verser le reste de bouillon, remuer le tout, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures. Verser le lait de coco, remuer et cuire encore 1 h 30 environ, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce liée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les brins de coriandre lavés en réservant quelques feuilles pour décorer. Cuire encore dix minutes. Sortir les morceaux de viande sur le plat de service préchauffé. Mixer la sauce. verser sur la viande. Décorer avec les feuilles de coriandre réservées. Accompagner de riz créole. MAFFÉ AU BŒUF Recette pour 6 personnes Préparation 30 min. Cuisson : 1 h 20 min. • 1 kg de bœuf pour bourguignon, coupé en gros cubes • 1 gros oignon coupé en dés • 1 gousse d'ail • 4 cuillères à soupe de tomate concentrée • 5 cuillères à soupe d'huile • sel, poivre • 1 petit chou blanc ou la moitié d'un gros • 1 cube de bouillon • 4 carottes épluchées et coupées en deux • 1 patate douce • 4 gombos • 200g de pâte d'arachide • 1 piment antillais (facultatif) Délayer la tomate dans une tasse avec de l'eau. Délayer la pâte d'arachide dans un récipient avec de l'eau chaude jusqu'à obtention d'un mélange homogène et fluide. Mettre l'huile à chauffer dans un faitout. Mettre les oignons à dorer. Rajouter ensuite la viande aux oignons et faire revenir toujours à feu vif pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'ail finement haché. Verser la tomate concentrée sur la viande et laisser mijoter 5 mn a feu doux. Rajouter 3/4 litre d'eau et laisser à feu vif jusqu'à la première ébullition, puis mettre les légumes. Saler, poivrer et ajouter le cube de bouillon. Couvrir et laisser mijoter la sauce pendant environ 1 heure à feu doux. Ajouter alors la pâte d'arachide, bien remuer. Prolonger la cuisson quelques minutes. Votre plat sera prêt quand vous commencerez à voir l'huile de la pâte d'arachide remonter en surface. Vous pouvez rajouter le piment dans les 5 dernière minutes de cuisson. Servir avec du riz. JARRET DE BŒUF Recette pour 5 personnes • 1 kg de jarret de bœuf • 2 tomates • 300 g d'olives vertes dénoyautées • 2 gousses d’ail • 2 oignons • 1 dosette de safran en filaments • 6 c. à soupe huile d’olive • 1 bouquet de persil plat • 1 jus de citron • sel, poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de cumin. Couper le jarret en gros cubes. Préparer une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d’eau chaude. Faire chauffer l'huile dans un autocuiseur, y laisser dorer les morceaux de jarret. Ajouter les tomates concassées, l’ail émincé, la moitié de l’infusion de safran, les épices et un verre d’eau, un peu de sel. Quand tout commence à mijoter, mettre les oignons émincés. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 min à partir de la rotation de la soupape. Pendant ce temps, plonger les olives 3 min dans de l’eau bouillante additionnée d’1/2 c. à café de curcuma. Répéter l’opération en changeant l’eau pour enlever l’amertume des olives. Égoutter, réserver. Ouvrir la cocotte, ajouter les olives, la moitié du persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement en sel, les olives étant salées, poivrer. Refermer la cocotte et laisser cuire 10 min. En fin de cuisson, ajouter le reste de l’infusion de safran, le reste de persil, arroser de jus de citron. BŒUF PAIN D'ÉPICES Recette pour 6 personnes Préparation + Cuisson : 1h 30 min. • 1 kg de bœuf pour bourguignon • 2 ou 3 oignons • 5 gousses d'ail • 5 à 6 clous de girofle • herbes de Provence ou estragon • 2 ou 3 oranges (selon la taille) non traitées • 1 carotte • 1 cuillère à café de cannelle • 150 g de lardons (poitrine fumée) • 75 cl de vin rouge (Côte du Rhône) • 25 cl de vinaigre de vin • 1 petite boîte de concentré de tomates (ou 3 cuillères à soupe) • sel et poivre. Faire mariner le bœuf durant 24 heures dans : 75 cl de vin rouge, 25 cl de vinaigre de vin, 1 carotte et un oignon émincés, quelques herbes de Provence, un filet d'huile d'olive, sel et poivre. Sécher la viande égouttée dans un torchon foncé, garder la marinade (juste le liquide). Prélever les zestes des oranges, en presser le jus, réserver. Faire dorer les morceaux de bœuf dans un peu d'huile d'olive, mettre de côté. Émincer les oignons et les faire blondir, avec les lardons, toujours dans la même cocotte, dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec la marinade. Rajouter maintenant le concentré de tomates, les épices (clous de girofle, cannelle, herbes de Provence, sel et poivre) les gousses d'ail, les morceaux de viande, les zestes et jus des oranges. Recouvrir et laisser mijoter à feux doux durant 3 bonnes heures... ...Après les 3 heures de cuisson, vérifier l'assaisonnement, corriger l'épaisseur de la sauce avec un mélange eau-farine (2 c. à café) dilué dans un petit bol d'eau.

Le Porc SAUTE DE PORC AUX AUBERGINES Recette pour 4 personnes Préparation et cuisson 1 heure 20 min 600 g de porc coupé en cubes • 2 belles aubergines (500 g ) • 2 cuil. à soupe de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de sauce de soja • 2 cuil. à soupe d'huile • 2 gousses d'ail • 1 pincée de sucre • sel. Mettez les cubes de viande dans une casserole avec 1 dl d'eau froide. Couvrez, portez lentement à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 h. 15 min avant la fin de la cuisson, pelez les aubergines et coupez-les en cubes. Pelez l'ail. Lorsque la viande a cuit pendant 1 h, versez vin blanc et sauce de soja dans la casserole. Salez, sucrez et laissez la cuisson se poursuivre à découvert. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir les cubes d'aubergines à feu modéré pendant 5 min, puis versez 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson de la viande. Couvrez et laissez cuire 10 min. Au bout de ce temps, mélangez viande et aubergines dans la poêle, passez les gousses d'ail au presse-ail au-dessus de la poêle et laissez cuire de 2 à 3 min à feu vif, jusqu'à ce que le jus réduit enrobe viande et légumes en une sauce onctueuse. Vous pouvez servir ce sauté accompagné de riz. SAUTÉ DE PORC AUX CLÉMENTINES Recette pour 4 personnes Préparation 15 mn, cuisson 45 mn 800 g de sauté • 500 g de clémentines • 1 orange • 1 gros oignon • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 20 g d'amandes • 1 c. à soupe d'huile d'arachide • 10 g de beurre • 1 dl de vin blanc sec • sel • poivre. Dans une cocotte, faire chauffer le mélange beurre et huile, y faire rissoler à feu vif les morceaux de viande sur toutes leurs faces 10 mn. Pendant ce temps, peler et hacher l'oignon et les échalotes. Réserver 2 clémentines, presser les autres. Râper finement le zeste de l'orange. Le faire blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Presser l'orange pour en recueillir le jus. Quand la viande est dorée, la retirer. Laisser étuver doucement le hachis oignon-échalotes pendant 10 mn. Remettre la viande. L'arroser du jus d'orange, du jus de clémentine et du vin blanc. Laisser mijoter pendant 20 mn en autocuiseur ou en cocotte une heure à feu très doux. Saler et poivrer puis retirer la viande, filtrer le jus de citron. Remettre la viande dans la cocotte, ainsi que les quartiers de clémentines bien pelées et les amandes grillées. Réchauffer doucement 5 mn. Servir avec des fenouils cuits à la vapeur. Les arroser avec le jus de cuisson filtré. SAUTÉ DE PORC AU CURRY Recette pour 4 personnes Préparation 30 mn, cuisson 1 h 30 mn 850 g de « sauté » de porc coupé en cubes • Thym, laurier • 5 cl de crème fraîche • Sel • Persil • 2 gousses d' ail • 2 oignons • 35 cl de bouillon • Gingembre en poudre • 4 tomates • 3 cuillères à café de saindoux • Poivre du moulin • 1 cuillère à café de curry • 1 pomme • 1 cuillère à café d' apéritif anisé • 1 pincée de poivre de Cayenne • 1/2 verre de vin blanc. Epluchez l'ail et les oignons. Ecrasez les gousses d'ail et émincez les oignons. Lavez le persil. Nettoyez la pomme et les tomates. Pelez-les. Râpez la pomme. Epépinez et concassez les tomates. Hachez le persil. Préparez le bouillon avec un cube prêt à l'emploi. Assaisonnez les cubes de viande de sel, de poivre en grains et de poudre de gingembre. Faites chauffer le saindoux dans une cocotte et jetez-y les morceaux de porc. Faites-les bien revenir et remuez-les afin qu'ils rissolent sur toutes les faces. Ajoutez les oignons. Laissez-les blondir et mouillez avec le bouillon puis le vin blanc. Ajoutez l'ail, le curry, le thym, le laurier et le persil, puis les tomates ainsi que la pomme. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez une pincée de Cayenne. Couvrez et laissez cuire 1 h 1/2 à petit feu. En fin de cuisson, retirez les morceaux de porc, égouttez-les et tenez-les au chaud dans un plat creux. Passez la sauce au chinois. Ajoutez l’apéritif anisé, liez avec la crème et laissez épaissir en fouettant 3 minutes à feu vif. Nappez la viande avec cette sauce. Servez avec un riz créole. PORC RÔTI EN CROÛTE D'HERBES Recette pour 6 personnes Préparation : 10 mn. Cuisson : 2 heures. 1,5 kg de Rôti de porc • Thym, laurier • Noix de muscade • Sauge • 2 clous de girofle • Poivre du moulin • 1 cuillère à café de gros sel • 50 cl de vin blanc. Pilez ensemble un peu de thym, de laurier, de sauge, 2 clous de girofle et 6 à 8 grains de poivre. Ajoutez le gros sel et un peu de muscade râpée. Roulez votre rôti de porc dans cette poudre d'épices. Laissez-le reposer plusieurs heures. Préchauffez le four à 150•C (th. 4). Puis mettez le rôti au four entre 1 h 1/2 et 2 heures selon la puissance de votre four. Arrosez-le avec un mélange mi-eau, mi-vin blanc tout au long de la cuisson. En fin de cuisson, les herbes seront incrustées dans la croûte du rôti. RÔTI DE PORC AU LAIT Recette pour 4 personnes Préparation 30 mn, cuisson 1 h 30 mnv 1 rôti de porc d'1kg • 1 tête d'ail • 50 cl de lait • Sel • Poivre • sauge • thym • matière grasse. Dans  une cocotte, faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Ajouter les gousses d'ail non épluchées. Saler, poivrer, verser le lait, mettre une brindille de thym et 2 feuilles de sauge. Faire cuire doucement 1 h 30. Sortir le rôti, le tenir au chaud sur un plat. Enlever les gousses d'ail, les réserver. Jeter le thym et la sauge. Verser dans la cocotte 1 litre d'eau, saler légèrement. Quand elle bout, mettre à cuire un bol de riz. Écraser les gousses d'ail à la fourchette (la peau s'enlève facilement). Tartiner le rôti avec cette crème, le couper en tranches, servir avec le riz. SAUTÉ DE PORC AU LAIT DE COCO ET AUX KIWIS Recette pour 4 personnes Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 heure 35. 800 g de viande pour "sauté", coupée en cubes • 20 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 citron jaune • 2 gousses d'ail • 30 cl de lait de noix de coco • 4 oignons • 2 cuillères à soupe de gingembre frais • 1 piment oiseau • 4 poivrons rouges • sel, poivre • 8 brins de coriandre • 400 g de kiwis. Pelez et hachez à part les oignons et les gousses d'ail, puis émincez les poivrons doux. Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les cubes de porc 4 à 5 minutes. Égouttez-les de la sauteuse en y laissant la matière grasse, puis remplacez-les par les oignons. Faites dorer 30 secondes avant d'ajouter l'ail, les poivrons, le gingembre râpé, le piment haché et le jus du citron pressé. Remettez le porc dans la sauteuse. Salez, poivrez, ajoutez le lait de coco et laissez mijoter 1 h 30 à petit feu. Pelez les kiwis. Coupez la pulpe en dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, sans attendre qu'il soit chaud, joignez-y les dés de kiwis. Faites-les revenir vite pour qu'ils restent verts et se réchauffent simplement. Dressez le porc et sa sauce dans un plat. Ajoutez les kiwis et la coriandre ciselée, puis servez. ESCALOPES DE PORC PANEES, SESAME ET PARMESAN Recette pour 4 personnes Préparation 10 min, cuisson 10 min 4 escalopes de porc • 50 g de farine • 1 œuf • 50 g de parmesan râpé • 50 g de graines de sésame • Huile d'olive • Sel, poivre. Coupez les escalopes de porc en bandes de 2x5 cm environ. Placez la farine dans un premier bol, l'œuf battu dans un deuxième et enfin le mélange graines de sésame et parmesan dans un troisième bol. Salez et poivrez les morceaux de viande crue puis passez-les successivement dans la farine, dans l'oeuf et enfin dans le mélange sésame-parmesan. Mettez une grande poêle antiadhésive à chauffer avec un filet d'huile d'olive puis faites cuire le porc pané 5 minutes de chaque côté. CÔTES DE PORC À L´ORANGE Recette pour 4 personnes Préparation 10 min, cuisson 15 min 4 côtes de porc • orange • carotte • oignon • verre de vin blanc • cuillère à soupe de sucre • cuillère à café de fécule • 40 g de margarine • cuillère à soupe de vinaigre • sel • poivre. Épluchez la carotte et l’oignon, émincez-les très finement. Prélevez le zeste de l’orange avec un couteau économe, et détaillez-le en julienne. Pressez le fruit. Faites revenir les côtes de porc à la poêle avec la margarine, ajoutez les légumes, salez, poivrez, arrosez de vin blanc et de jus d’orange. Laissez cuire 15 minutes. Mettez le sucre dans une petite casserole, arrosez de 2 cuillerées à soupe d’eau et faites cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond. Versez le vinaigre. Retirez les côtes de porc, disposez-les sur le plat de service. Passez le jus de cuisson et versez-le dans le caramel. Délayez la fécule avec un peu d’eau et ajoutez à la sauce. Vérifiez l’assaisonnement, donnez un bouillon et versez sur la viande. PORC AU CUMIN ET À L’ORANGE Recette pour 4 personnes Préparation : 30 min. Cuisson : environ 1 h 30 800 g de viande pour « sauté » • 1 l de vin • 4 oranges • 2 oignons • légumes : courgettes, pommes de terre, petits oignons entiers... • huile d'olive • thym et romarin • cumin • moutarde • sel et poivre. Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, avec le porc coupé en morceaux, à feu moyen. Dès que les oignons roussissent, verser le vin, et délayer 2 cuillères à soupe de moutarde. Ajouter du gros sel, une petite pincée de poivre, le thym, le romarin, le cumin. Une fois la viande et le bouillon installés, ajoutez les légumes. Ajoutez les oranges coupées en 2 ou en 4 selon que vous souhaitez qu’elles soient confites ou très confites. Couvrez et surveillez la cuisson en piquant les oranges ou les légumes avec la pointe du couteau : dès que c’est tendre, le plat a suffisamment cuit. Enlevez le couvercle, réduisez le feu au maximum, puis laissez réduire le bouillon, qui doit épaissir. PORC À L´AIGRE DOUX Recette pour 4 personnes Préparation 30 min, cuisson 10 min 400 g d'escalopes de porc • 1 noix de gingembre • 1 citron vert non traité • poivre • 1 pincée de sucre • 2 cuillères à soupe de sauce soja • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs • 2 poivrons • 250 g d'ananas en dés (conserve) • 4 cuillères à soupe d'huile de soja • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre • 1/4 l de bouillon de volaille • 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ou à défaut de persil. Coupez la viande en bâtonnets. Préparez la marinade : épluchez et émincez le gingembre. Lavez le citron et râpez le zeste. Mélangez le gingembre, le zeste de citron, le poivre, le sucre et la sauce soja. Versez sur la viande, mélangez, puis saupoudrez de fécule. Nettoyez les poivrons et coupez-les en dés. Egouttez les dés d'ananas. Faites sauter les bâtonnets de viande, par petites portions, dans l'huile chaude. Ajoutez les poivrons et l'ananas et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes. Mouillez avec le vinaigre et le bouillon, couvrez et laissez étuver 3 minutes. Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez la coriandre ou le persil. S'accompagne de riz Basmati. RÔTI DE PORC SUCRÉ-SALÉ Recette pour 4 personnes Préparation : 15 min. Cuisson : environ 1 h 1 rôti de 800 g environ • 5 gousse d'ail • 2 échalotes • 3 carottes • 1 poivron vert • 4 c. à soupe de moutarde forte • 1 c. à soupe d'herbes de Provence • 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de sucre • 2 piments secs. Préchauffer le four à thermostat 6 environ (180•C). Dans un bol, mélanger la moutarde, le sucre et le miel. Placer le rôti dans un plat allant au four, le napper de ce mélange après l'avoir piqué d'ail. Couper les carottes en rondelles et le poivron en lamelles, disposer le tout autour du rôti. Emincer les échalotes et les éparpiller sur le rôti. Effriter les piments et en saupoudrer le rôti, ainsi que des herbes, du sel et du poivre. Enfin, ajouter tout autour 2 ou 3 gousses d'ail avec la peau. Enfourner le plat couvert environ une heure.